Товароведная характеристика и анализ ассортимента шоколада

РЕФЕРАТ

 

 

Курсовая работа: 36 с., 15 табл., 31 источник.

 

ШОКОЛАД, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ПРОИЗВОДСТВО, АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО, ДЕФЕКТЫ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ, ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА.

 

Объект исследования ― шоколад.

Предмет исследования ― ассортимент шоколада, производимого СОАО «Коммунарка».

Цель работы: товароведная характеристика и анализ ассортимента шоколада.

Методы исследования: сравнительный анализ, наблюдение, расчетно-аналитический метод.

Исследования  и разработки: изучены химический состав  и технология производства шоколада, проведен анализ ассортимента наиболее распространенных марок в Республике Беларусь.

Элементы научной новизны: произведен анализ ассортимента и органолептическая оценка шоколада, производимого СОАО «Коммунарка» по основным свойствам и показателям.

Область возможного практического применения: самостоятельное изучение шоколада, его классификации.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический  материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические  и методические положения и концепции  сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

___________________

          (подпись студента)

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………  4

1 Характеристика шоколада  как товара……………………………………….   6

1. Химический состав и пищевая ценность шоколада……………………....  6
2. Сырье, используемое в производстве шоколада…………………………. 10
3. Классификация и ассортимент шоколада………………………………… 12
2. Товароведная характеристика шоколада…………………………………  17
1. Особенности технологии производства и формирование качества шоколада в процессе производства……………………………………….  17
2. Экспертиза качества шоколада……………………………………………  19
3. Дефекты шоколада………………………………………………………...   23
4. Органолептическая оценка шоколада на примере продукции СОАО «Коммунарка»……………………………………………………………..    25
5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада……    31

Заключение…………………………………………………………………….    33

Список использованных источников………………………………………...    35    

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В 1847 году английская компания «Фри и сыновья» выпустила первые плитки шоколада, которые стали самым  неожиданным новогодним подарком и  самым изысканным украшением праздничного стола, накрытого к встрече 1848 года.

Вскоре шоколадные фабрики  стали открываться по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно совершенствовались. В  рецептуру твердого шоколада стали  добавлять орехи, цукаты, различные  сладости, вино и даже пиво.

В 1875 году швейцарец Даниэль  Петер смешал какао-массу со сгущенным  молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский  шоколад. Тогда же Рудольф Линдт  разработал машины для вальцевания  какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага и она становилась густой и нежной.

Шоколад – продукт переработки  какао-бобов с сахаром. Отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей  – букетом, а также тонкой консистенцией  и способностью таять во рту.

Шоколад относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом  отношении кондитерским изделиям. Особенностью этих изделий является использование  для их изготовления какао-бобов  в качестве основного сырья, - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия  и т. д.).

Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими  их производителями и потребителями  являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в  Швейцарии составляет 19, в США- 13, в России - 4 кг на душу населения в год, а в Беларуси 2,5-3 кг.

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику шоколада, изучить требования стандартов на шоколад.

Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные  сведения о шоколаде, сфере их  назначения;

- охарактеризовать  химический  состав и пищевую ценность  шоколада;

- рассмотреть факторы,  формирующие качество шоколада;

- рассмотреть  процесс  производства шоколада;

- раскрыть классификацию и ассортимент шоколада;

- рассмотреть требования, предъявляемые к качеству;

- охарактеризовать дефекты  шоколада;

- раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества шоколада;

- провести органолептический  анализ шоколада на примере  продукции СОАО «Коммунарка»;

- рассмотреть упаковку  и маркировку шоколада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика  шоколада как товара

 

 

1.1 Химический состав и пищевая ценность шоколада

 

Шоколад – это кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов и сахара,  в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% какао-масла и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продукта. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью: 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность [13 c. 6].

Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы. Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. В оболочке (какавелла) много  клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, обычно для шоколада и какао-порошка  ее не используют [8].

В оболочке (какавелле) жира около 3-5%, клетчатки — до 15%, золы — 10%, пентозанов около 6%, пектиновых веществ 4,8% в обезжиренном веществе, в какао-бобах же пектиновых веществ немного — от 0,12 до 0,20% в обезжиренном веществе. Поэтому по содержанию клетчатки, золы, пектиновых веществ и пентозанов в шоколадных изделиях может быть установлена добавка какавеллы. Наиболее ценной частью ядер какао-бобов является масло какао. В таблице 1 приведен средний химический состав какао-бобов [26 c. 65].

 

 Таблица 1 - Средний химический состав какао-бобов

Показатели	Содержание, %
Жир	45-50
Азотистые вещества	13-16
Клетчатка	3-5
Крахмал	5-10
Дубильные вещества	5-7
Теобромин	1-2,4
Пентозаны	1-2

 

Окончание таблицы 1

Эфирное масло	0,001
Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая)	до 1
Вода	6-9
Зола	2,5-5

 

Примечание – Источник [26].

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и  белков. Биологическая ценность характеризуется  высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом [11].

В состав шоколада входят:

• углеводы - 50-55%;
• жир - 30-38%;
• белок- 5-8%;
• алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;
• дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1% [1].

В зависимости от технологии производства шоколад подразделяют на:

• обыкновенный;
• десертный;
• пористый (из обыкновенной или десертной шоколадной массы).

В таблицах 2, 3, 4 приведен средний  химический состав шоколада обыкновенного, десертного и пористого из обыкновенной шоколадной массы.

 

Таблица 2 - Средний химический состав шоколада обыкновенного. Содержание питательных веществ, витаминов, микроэлементов в 100 г продукта

Показатели:	Содержание:
Вода	0,9 г
Белки	6,9 г
Жиры	35,7 г
Углеводы	53,9 г
Моно- и дисахариды	49,5 г
Крахмал	2,9 г
Пищевые волокна	2,0 г

Окончание таблицы 2

Органические кислоты	0,5 г
Зола	1,6 г
Витамин В1	0,05 мг
Витамин В2	0,3 мг
Витамин РР	0,5 мг
Железо	1,8 мг
Калий	543,0 мг
Кальций	187,0 мг
Магний	38,0 мг
Натрий	76,0 мг
Фосфор	235,0 мг

 

Примечание – Источник [16].

Энергетическая ценность: 547.3 кКал.

 

Таблица 3 - Средний химический состав шоколада десертного. Содержание питательных веществ, витаминов, микроэлементов в 100 г продукта

Показатели:	Содержание:
Белки	6,2 г
Жиры	35,4 г
Углеводы	48,2 г
Пищевые волокна	7,4 г
Органические кислоты	0,9 г
Вода	0,8 г
Моно- и дисахариды	42,6 г
Крахмал	5,6 г
Зола	1,1 г
Насыщенные жирные кислоты	20,8 г
Витамин РР	0,9 г
Витамин В1	0,03 г
Витамин В2	0,07 г
Витамин Е	0,8 г
Кальций	45 мг
Магний	133 мг
Натрий	8 мг
Калий	363 мг
Фосфор	170 мг
Железо	5,6 мг

 Примечание – Источник [16].

Энергетическая ценность: 539 кКал.

Таблица 4 - Средний химический состав шоколада пористого из обыкновенной шоколадной массы. Содержание питательных веществ, витаминов, микроэлементов в 100 г продукта

Показатели:	Содержание:
Белки	6,9 г
Жиры	35,5 г
Углеводы	53 г
Пищевые волокна	2,1 г
Органические кислоты	0,7 г
Вода	0,9 г
Моно- и дисахариды	49,4 г
Крахмал	2,9 г
Зола	1,6 г
Витамин РР	0,5 мг
Витамин В1	0,05 мг
Витамин В2	0,3 мг
Кальций	177 мг
Магний	38 мг
Натрий	77 мг
Калий	546 мг
Фосфор	235 мг
Железо	1,8 мг