Товароведная характеристика и анализ ассортимента шоколада

 

Примечание: Источник [5].

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают  непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые  для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством  здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации  производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего  производственного цикла. Внедрение  прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

В зависимости от природы  воздействий, безопасность бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно  – гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность шоколада, подразделяются на: токсичные элементы (соли тяжёлых металлов), митоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, высшие спирты и альдегиды, сложные эфиры, запрещённые пищевые добавки, красители для упаковки и др.

Содержание токсичных  элементов, митоксинов, пестицидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63.

Содержание радионуклидов  в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Гигиенических  нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах  и питьевой воде (РДУ-99).

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде указаны в таблице 7.

 

Таблица 7 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов, радионуклидов

 

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,5
Ртуть	2
Цинк	0,1
Микотоксины: Контроль по сырью
Афлатоксин В1	0,05
Радионуклиды:
Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды:Контроль по сырью
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья

 

Примечание: Источник [5, 8].

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов  устанавливаются предельно допустимые концентрации радиоактивных изотопов кобальта и стронция, а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при биоповреждениях шоколада. В продуктах иногда накапливаются токсичные вещества при поражении плесенью, сальмонеллой, стафилококком и др., которые вызывают отравления человека. Также недопустимо повреждение шоколада различными насекомыми, грызунами и птицами.

Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. В нашей  стране при производстве шоколада можно  использовать добавки, указанные в  Санитарных правилах и нормах СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к  качеству и безопасности пищевых  добавок и их применению». Известно, что многие пищевые добавки наносят вред здоровью человека, могут вызывать раковые заболевания. Но, несмотря на это, они широко используются при производстве пищевых продуктов, в частности, шоколада. В последнее время список запрещенных добавок постоянно пополняется. Например, пищевые добавки Е-216 – пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир (консервант, вызывает аллергические реакции) и Е-217 – натриевая соль (консервант, вызывает аллергические реакции) – запрещены в Беларуси, но до сих пор разрешены в Европе и России.

С безопасностью шоколада тесно связана фальсификация. Различают  ассортиментную, качественную, количественную и информационную фальсификацию.

Ассортиментная фальсификация  может проводится путём подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

Качественная фальсификация  – это нарушение рецептуры  при производстве (снижение доли какао  – масла и тёртого какао  за счёт введения повышенного количества сухого и сгущённого молока, сливок, изюма и т.п.), введение чужеродных добавок, антиокислителей, консервантов, красителей. Для увеличения массы  шоколада в него могут вводить  повышенное содержание воды и сахара.

Количественная фальсификация  шоколада – это обман потребителя  за счёт значительных отклонений массы, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация  – это обман потребителя с  помощью неточной или искажённой информации о шоколаде [15].

Таким образом, процесс производства шоколада – это длительный и сложный  процесс, в результате которого потребитель  должен получить вкусный и качественный продукт.

 

 

2.3 Дефекты шоколада

 

В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект — это отсутствие одной или нескольких характеристик  качества (ИСО 8402).

Классификация дефектов шоколада дана в таблице 8.

 

Таблица 8 - Классификация дефектов шоколада

 

Признаки классификации	Дефекты шоколада
1. Степень значимости	Критические (повреждение шоколадной молью);

Окончание таблицы 8

	Значительные (сахарное, жировое поседение); Малозначительные (царапины, крошка).
2. Методы и средства  обнаружения	Явные (сахарное, жировое поседение); Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира).
3. Возможность устранения	Устранимые (сахарное, жировое поседение); Неустранимые (проникновение  жидкой фазы начинки и фруктов  на поверхность).
4.Возникновение в жизненном  цикле	Технологические (при недостаточной  ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий  и горький вкус); Предреализационные (пятна, царапины); Послереализационные (трещины  и др.).

 

Примечание — Источник: [4, с. 212, таблица 48].

Существенными дефектами  шоколада являются сахарное и жировое  поседение, а также повреждение  шоколадной молью и другими насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность  шоколада увлажняется при помещении  холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой  относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых  растворяется сахар, содержащийся в  шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада [4 c. 214].

Жировое поседение возникает  вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться  при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под  лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При  медленном охлаждении они формируют  небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают  в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина  поседения — это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, γ-форма его имеет температуру плавления +18°С, +23,5°С, +28° С и +34,7°С. Эти формы могут переходить одна в другую. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий [4 c. 215].

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц  невелики (около 0,5 мм), поэтому они  могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия [22 c. 25].

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение  жидкой фазы начинки и фруктов  на поверхность, не являются браковочным  признаком [7].

Причинами возникновения  дефектов шоколада может быть как  некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации  в бобах остаются не полностью  гидролизованные антоцианы, придающие  бобам сильный вяжущий и горький  вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)) [9 c. 129].

Но главной причиной появления  дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для  хранения шоколада температура выше 25°.

Во время длительного  хранения и транспортирования шоколад  теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии [19].

 

 

2.4 Органолептическая оценка шоколада на примере продукции предприятия СОАО «Коммунарка»

 

Для получения собственной информации о соответствии шоколада с ГОСТ 6534-89, были выбраны образцы продукции СОАО «Коммунарка»:

1. Шоколад обыкновенный с добавлениями «Красная шапочка». Состав: сахар-песок, какао-масло, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное, какао-тертое, эмульгатор лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному, ванилин. Масса нетто: 100 г. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 10,3 г; жиры – 34, 8 г; углеводы – 50,2; энергетическая ценность – 550 ккал. Содержание какао-продуктов 34,0%. Хранить при температуре 18± °С, относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 12 месяцев.

Таблица 9 – Результаты органолептической оценки шоколада обыкновенного с добавлениями «Красная шапочка»

 

Показатели Качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшое  количество пузырьков и крошек	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

 

Примечание: Источник – собственная разработка.

Заключение: из таблицы 9 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Красная шапочка» соответствует ГОСТ 6534-89. Показатели качества: вкус и запах - свойственные данному продукту, лицевая поверхность - блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшое количество пузырьков и крошек допускаются.

 

2. Шоколад обыкновенный с добавлениями «Любимая Алёнка». Состав: сахар-песок, какао-масло, какао тертое, сливки сухие, молоко сухое цельное, эмульгатор лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному, «Ванильный». Содержание какао продуктов 33,2%. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 7,8 г; жиры – 35,8 г; углеводы – 51,5 г; энергетическая ценность – 553 ккал. Хранить при температуре 18± °С, относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 12 месяцев.

Таблица 10 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Любимая Алёнка»

Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшие царапины	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

 

Примечание: Источник – собственная разработка.

Заключение: из таблицы 10 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Любимая Алёнка» соответствует ГОСТ 6534-89. Показатели качества: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция- твердая, структура - однородная. Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.

 

3. Шоколад десертный без добавлений «Коммунарка» Горький. Состав: какао тертое, сахар-песок, какао-масло, какао порошок, эмульгатор лецитин /Е322/, ароматизатор, идентичный натуральному «Ванилин». Масса нетто 100 г. Пищевая ценность 100 г продукта: белки — 8 г, жиры — 35,5 г, углеводы — 46,4 г, энергетическая ценность 529 ккал. Энергетическая ценность: 546 ккал. Срок годности: 12 месяцев.