Товароведная характеристика и анализ ассортимента шоколада

 

Примечание – Источник [16].

Энергетическая ценность: 545,8 кКал.

 

Как видим из приведенных  таблиц, больше всего белков, жиров и углеводов содержится в обыкновенном шоколаде (6,9 г; 35,7 г; 53,9 г). Он также обладает наибольшей энергетической ценностью (547,3 кКал). Наибольшее количество натрия, калия, кальция и фосфора содержит обыкновенный шоколад (76,0 мг; 543,0 мг; 187,0 мг; 235,0 мг) и пористый (77 мг; 546 мг; 177 мг; 235 мг), а десертный – магния (133 мг) и железа (5,6). Шоколад обыкновенный и пористый обладает наибольшим содержанием витамина В1 и В2 (0,05; 0,3), а десертный шоколад – витамином РР (0,9 мг).

 

 

 

 

 

1.2 Сырье, используемое при производстве шоколада

 

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы. Какао-бобы — это семена дерева какао. Родина тропического дерева какао — Центральная Америка. Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с  помощью мачете и может содержать  до 40 какао-бобов, окруженных сладкой  белой пленкой.

После рассечения бобы и  белую мякоть вынимают из стручка, а  затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс  брожения. Это очень важный процесс  и его неправильное проведение может  негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить  как минимум до 7,5%, чтобы исключить  возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах  или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс  сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао [21 c. 49].

Какао-бобы из разных стран  мира сильно различаются по вкусу и аромату, и хранят их на фабриках, не смешивая.

В процессе технологической  обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, какао-масло и какао-жмых [18].

Какао тертое – основной компонент шоколадной массы, а также  исходное сырье для производства какао-масла и какао-порошка.

Какао тертое получают путем  размола обжаренных дробленых  какао-бобов (какао-крупки). Процесс размола сопровождается нагревом продукта, вызывающим плавление  какао-масла, благодаря чему получаемая масса какао тертого имеет  полужидкую консистенцию. Эффективность  размола может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого  какао тертого (при заданном содержании влаги):  чем меньше вязкость какао  тертого, тем лучше раздроблены  стенки клеток и полнее освобождено  какао-масло. Вязкость какао тертого  является наиболее важным показателем  его технологических свойств. Чем  меньше вязкость какао тертого, тем  легче оно подвергается смешению с сахаром, измельчению, удалению летучих  кислот и влаги. Вязкость какао тертого  важна и для последующих стадий производства шоколада [21 c. 58].

При переработке какао-бобов  иногда применяют алкализацию бобов  или крупки или какао тертого (обработку поташем или бикарбонатом натрия), что обеспечивает улучшение экстрагируемости какао-масла, усиление окраски и снижение кислотности какао-порошка. В этом случае какао тертое называют алкализованным. Средний химический состав какао тертого представлен в таблице 5.

 

Таблица 5 - Средний химический состав какао тертого (в %)

Показатели:	Содержание:
Жир	54-56
Вода	2,2
Белки	12,6-14,1
Теобромин	1,5
Сахара	1,0
Крахмал	6,5
Клетчатка	2,7-3,6
Пентозаны	1,5
Дубильные вещества	5,4-8,6
Органические кислоты	0,6-2,4
Зола	2,0-3,2
Остаток безазотистых экстрактивных веществ	7,7

 

Примечание – Источник [30 с. 87].

Жир (какао-масло) в какао-бобах содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. Какао-масло также является одним из основных компонентов, входящих в состав шоколада. Натуральное какао–масло представляет собой жировое вещество светло-желтого (беловатого) цвета, имеет твердую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, характерный шоколадный запах, быстро и полно тает во рту без остаточного восковитого привкуса [23].

Какао-масло обладает высокой  энергетической ценностью – 889 ккал. В его состав входят жиры – 99,9 г; вода – 0,1 г; насыщенные жирные кислоты  – 60 г; ненасыщенные жирные кислоты  – 2,5 г; фосфор – 2 г; витамин Е – 2,4 г. Содержание жирных кислот: олеиновая кислота — до 43 %; стеариновая кислота — до 34 %; лауриновая и пальмитиновая кислоты — до 25 %; линолевая кислота — 2 %; арахиновая кислота — следы.

При температуре 16-18 °C масло  по консистенции твёрдое и ломкое. Температура плавления 32-35 °C. При 40°C масло прозрачное. Цвет - от светло-жёлтого до коричневого.

Какао-масло используется как жировая основа для производства различных кондитерских изделий (шоколада), а также в косметической и  фармацевтической промышленностях.

Треть всех жиров, содержащихся в масле, приходится на долю стеариновой  кислоты, которая не приводит к повышению  уровня холестерина в крови. Другая треть — на долю мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая уменьшает содержание холестерина. В настоящее время какао-масло является основой для приготовления слабительных и обезболивающих свечей, различных лечебных мазей. Широкое применение находит оно и в косметологии, поскольку имеет заживляющее и тонизирующее действие благодаря наличию в своём составе метилксантина, кофеина, танинов. Эффективно при лечении ожогов, высыпаний на коже, кашля, сухих губ, а также при простудных заболеваниях [30].

В состав шоколада обязательно  входит сахар, а также, в зависимости  от рецептуры, могут входить различные добавки: сухое, сгущеное молоко и сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, арахис, изюм, чернослив, курага, цукаты, коньяк, ром, кофе, крошка вафли, сухие фрукты, цедра, кукурузные хлопья, взорванные зерна и т.д.

 

 

1.3 Классификация и ассортимент шоколада

 

В зависимости от технологии производства шоколад подразделяют на:

 - обыкновенный;

 - десертный;

 - пористый (из обыкновенной или десертной шоколадной массы).

В зависимости от рецептуры  шоколад подразделяют на:

 - без добавлений;

 - с добавлениями;

 - с крупными добавлениями;

 - с начинками;

 - белый;

 - диабетический.

Обыкновенный шоколад характеризуется тем, что при производстве рецептурная смесь подвергается гомогенизации, вследствие чего шоколад приобретает менее тонкую, чем в десертном, дисперсность. Содержание сахара в нем более 60%. К обыкновенному шоколаду без добавлений относят «Цирк», «Ванильный», «Экзотика» и др.

Обыкновенный шоколад  с добавлениями вырабатывается в  больших количествах и в более  широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «Дюймовочка», с обезжиренным сухим молоком – «Аленка», «Идеал» молочный с изюмом и орехами, «Идеал» молочный с целым миндалем, «Белорусский» и др.

Десертный шоколад имеет высокую степень измельчения входящих в него основных компонентов, так как при изготовлении рецептурная смесь коншируется (взбалтывается). Шоколад имеет тонкий вкус и аромат, «тает» во рту, отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 42%). Вкусовой сорт «горький» по технологии изготовления может быть как обыкновенным, так  десертным. В соответствии с международной нормой состава шоколада, «горький шоколад» должен содержать какао-продуктов не менее 55,0%; сахара – не более 42%.

Десертный шоколад без  добавлений готовят только из какао  тертого, какао-масла и сахара. К нему относятся шоколад «Люкс», «Прима», шоколадные фигуры («Дева», «Овен», «Рыбы», «Коммунарка» горький и др.), шоколадные медали.

Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы (какао-крупки и  какао-масла), содержит разнообразные  добавки – твердый миндаль, чернослив, изюм, фундук, кокосовую стружку, коньяк, ром, молоко и др. Так, в шоколад  «Экстра» добавляют молоко, в «Олимпийский» - фруктово-ягодные подварки, сливки, орехи, глюкозу, в «Бабаевский» - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» - дробленые орехи, «Идеал» десертный – фундук, изюм, миндаль и другое сырье.

Пористый шоколад вырабатывают из обыкновенной или десертной массы без добавлений или с добавлениями. Вкус такого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту. Ассортимент включает: «Спартак» пористый, «Спартак» пористый с коньяком, «Спартак» пористый кофе с молоком, «Коммунарка» пористый, «Слава» пористый десертный, «Спартак» пористый 72% какао-продукт и др.

Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной шоколадной массы без добавления и с добавлением молока в виде плиток, батонов и других фигур с различными начинками: шоколадной, пралиновой, помадно-сливочной, помадно-кофейной, фруктово-помадной и др. Ассортимент шоколадных батонов разнообразен и включает такие наименования, как «Сластена», «Кураж», «Круиз», «Сатурн». Шоколад с начинкой «Сладкий танец» (с помадной начинкой, фруктово-желейной и др.), «Столичный» с помадной начинкой и др.

Белый шоколад не содержит в рецептуре тертого какао. Вырабатывается из какао-масла, сахара, молочных продуктов с добавлением ванилина, изюма, орехов и другого сырья. Предназначен для детей  и тех, кому противопоказаны кофеин, теобромин и теофелин (алкалоиды, входящие в состав какао-бобов).

Ассортимент: белый шоколад («Спартак», «Коммунарка»), Nestle белый.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры, без добавления или с добавлением молочных продуктов. Предназначается для приготовления напитка.

Шоколад диабетический вместо сахара содержит его заменители – ксилит, сорбит, маннит, фруктозу и ее производные. Заменители сахара не повышают содержание глюкозы в крови, улучшают обмен веществ. Шоколад может иметь разные названия, с обязательной ссылкой – «на ксилите», «на фруктозе».

Сладкие плитки (плитки кондитерские) – вместо какао-масла в них используется кондитерский жир, а вместо какао тертого – какао-порошок и разнообразные добавки: соевая мука, сухое молоко, ячменный солод, арахис, изюм, кокосовая стружка и др. В зависимости от рецептуры плитки кондитерские подразделяются на плитки кондитерские десертные и плитки кондитерские молочные. Вырабатываются кондитерские плитки по ТУ РБ 37602662.436-99, ТУ РБ 101191824.667-2000, ТУ РБ 101191824.683-2000. Ассортимент: «Тигр», «Тигр с арахисом», «Тигр с изюмом», «Сладкоежка с орехами», «Сладкоежка с изюмом и орехами» и др.

В реализацию шоколад выпускают  штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов и весовым [4 c. 128-130].

Рынок шоколада Беларуси представлен  большим количеством торговых марок  и брендов. В большом ассортименте представлены белорусские бренды «Спартак», «Коммунарка» и «Идеал». Среди иностранных  брендов можно назвать «Nestle», «Nesquik», «Alpen Gold», «Dove», «Frut&Nut», «Русский шоколад», «Milka», «Ritter Sport», «ROSHEN».

Кондитерская фабрика  «Коммунарка» производит следующие  виды шоколада:

- шоколад обыкновенный: «Коммунарка молочный», «Красная шапочка», «Мишка на поляне», «Любимая Алёнка», «Телёнок Борька»;

- шоколад десертный: «Горький охлаждающий», «Горький с тёртым миндалём», «Коммунарка классический», «Горький», «Талия», «Коммунарка горький с какао крупкой», «Генеральский»

- шоколад с начинкой: «Столичный», «Для Вас», «Сладкий танец ванильный», «Беловежская пуща», «Сладкий танец клубничный», «Сладкий танец молочный», «Сладкий танец коньячный»;

- наборы шоколада: «Молочный Элит», «трюфельный элит», «Столичный Элит», «Беловежская пуща Элит», «Цветы».

Кондитерская фабрика  «Спартак» производит шоколад:

- десертный горький: «С мятой», «Guarana Energy», «Горький – элитный 90%», «Горький – элитный 72%», «Горький 59%», «Люкс»;

- обыкновенный: «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка», «Молочный», «Молочный витаминизированный»;

- с крупными добавками: «Спартак с арахисом», «Спартак с цельным фундуком», «Спартак с изюмом», «Спартак с кешью», «Спартак с цельным миндалём»;

- пористый: «Пористый горький – элитный 72%», «Пористый кофе с молоком», «Пористый с коньяком», «Пористый молочный», «Пористый молочно-ореховый», «Пористый с ромом», «Пористый Спартак»;

- сувенирный: «Горький 59%», «Горький 72%», «Горький 90%», «Молочный»;

- весом 5 грамм: «Горький – элитный 90%», «Горький – элитный 72%», «Горький – элитный 59%», «Молочный».

Кондитерская фабрика  «Первая шоколадная компания» производит следующие виды шоколада:

- десертный горький: «Шоколад «Идеал» горький 80%», «Шоколад горький «Идеал» с кофе», «Шоколад «Идеал» горький с миндалем и цукатами апельсина», «Шоколад «Идеал» горький 62 %», «Шоколад «Идеал-Gold» горький с бисквитом»;

- обыкновенный: «Шоколад «Идеал» молочный с целым фундуком» 100, «Шоколад «Идеал» молочный с целым миндалем», «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом и орехами», «Шоколад «Идеал» молочный с черносливом», «Шоколад «Идеал» молочный с абрикосом», «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом», «Шоколад молочный «Идеал» с зеленым чаем», «Шоколад молочный «Идеал» с лимоном», «Шоколад «Идеал» молочный», «Шоколад «Идеал» молочный ореховый», «Шоколад «Идеал» молочный с кокосом», «Шоколад «Идеал» молочный с вишней», «Шоколад «Идеал» «Ореховый микс»;

- десертный: «Шоколад «Идеал» десертный», «Шоколад «Идеал» 52%».

Компания «Kraft Foods» представлена следующими брендами шоколада: «Alpen Gold», «Воздушный», «Milka», «Toblerone».