Товароведная характеристика и экспертиза качества полукопченых колбас

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения»

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества полукопченых колбас»

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                  3 стр.

1.            ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАС ПОЛУКОПЧЕНЫХ.

1.1. История развития продукта.                                                                                4 стр.    

1.2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность колбас п/к.             5 стр

1.3. Факторы, формирующие качество колбас полукопченых.                              8 стр.

1.3.1.     Сырье, используемое для изготовления колбас полукопченых.                   9 стр.

1.3.2.     Процесс производства и оборудование для производства колбасы полукопченой.                                                                                                            14 стр.

1.3.3.     Маркировка и  упаковка.                                                                                 16 стр.  

1.3.4. Хранение и транспортирование.                                                                     18 стр.

1.3.5. Фальсификация.                                                                                                18 стр.

2.            ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ РЕАЛИЗУЕМОЙ

В МАГАЗИНЕ «Красногорский                                                                                           20 стр.

3.            ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ.

3.1. Методы  исследования колбасы полукопченой.                                              21 стр.

3.2. Органолептическая оценка исследуемых образцов колбасы п/к                   23 стр.

3.3. Физико-химические показатели исследуемых образцов колбасы п/к          25 стр.

4. АНАЛИЗ РЫНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Рынок колбасных изделий России.                                                                    27 стр.

4.2. Рынок колбасных изделий Кировской области.                                               30 стр.

ВЫВОДЫ и ПРЕДЛОЖЕНИЯ                                                                                 31 стр.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ                                                        34 стр.

ПРИЛОЖЕНИЕ                                                                                                          36 стр.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы не вызывает сомнений. Даже не смотря на финансовый кризис этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Колбасные изделия в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, входят в первую пятерку, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам, и хлебобулочным изделиям. А что такое колбасные изделия? Колбасные изделия - продукты, изготовляемые из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению. Производство колбас дает возможность перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты в ценные продукты, которые по своим вкусовым качествам, усвояемости и калорийности превосходят исходное сырье. Колбасы являются высокоценными продуктами. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху и др. Целью данной работы явилась экспертиза показателей качества полукопченых колбас, поступающих в торговую сеть города Кирова и Кировской области, с точки зрения безопасности и потребительских свойств. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить некоторые виды полукопченых колбасных изделий производителей ОАО «КМК» и ООО «КИБИ».

2. Оценить органолептические показатели полукопченых колбас;

3. Провести анализ основных физико-химических показателей колбасных изделий;

4. Сравнить колбасные изделия различных производителей на отсутствие возможных качественных фальсификаций (влажность и крахмал выше нормы);

5. Исследовать рынок колбасных изделий по потребительским предпочтениям.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАС ПОЛУКОПЧЕНЫХ.

1.1.           История развития продукта.

История колбас исчисляется тысячелетиями: сведения о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в Х веке, и с тех пор этот продукт пользуется неизменной любовью и спросом. Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю – почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена ещё не было того разнообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда. В течение прошедших столетий колбасы и сосиски стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Sausage», а как известно, колбаса по-английски - «Sausage». Написана эта пьеса в 500 г. до н. э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам. Современное слово «колбаса» произошло от латинского слова «salsus»,что значит соленый. Вероятно,  в древние времена этот термин имел более широкое назначение и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и всё соленое или консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление (вареных и копченых) было хорошим способом его хранить. Но есть и другая версия происхождения слова «колбаса». Некоторые исследователи считают его производным от латинского слова «колба» (круглый),  или еврейского «кол  - басар» (всякое рода мясо), или от польского «киелбаса». Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас так, в зависимости от географического положения в разных частях  мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может, довольно долго, хранится без специального охлаждения,

оказались более пригодные сырые колбасы. Для того чтобы сохранить мясо  в теплые месяцы, применялось копчение. В южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы: в этом случае колбасы без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках од седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовление колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции. Со  временем люди, живущие в тех или иных городах, стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские … в баварском местечке Гассельдорф местные жители установили памятник своему земляку Йохану Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску – ближайшую родственницу колбасы. На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории сосиски. В России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появились в XVII веке, сначала в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах. В начале ХХ века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке.

Вот и получается, что столь привычные нам колбасные изделия имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.

1.2.           Химический состав, пищевая и биологическая ценность колбас полукопченых.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Калорийность копченых колбас чрезвычайно высокая (300-470 ккал), что делает их незаменимыми продуктами питания, особенно для людей, занятых тяжелым физическим трудом.

Химический состав колбасных изделий приведен в табл. 1. Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо являются связующим материалом для колбасного фарша. Свинина  придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим вкусом и запахом. Различные виды колбас по своему химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Однако, все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты минералами, макро- и микроэлементами, витаминами группы В.

Таблица № 1

Содержание минеральных веществ и витаминов в полукопченых колбасах.

По данным таб.№ 1 наиболее богата минеральными веществами колбаса «Кировская» (3,1 мг железа), а в «Приме» наибольшее количество витаминов.

При разработке новых видов и наименований колбас следует руководствоваться в первую очередь их пищевой ценностью и соответствием последних формуле сбалансированного питания, а также органолептическими показателями и усвояемостью. Колбасные изделия являются, главным образом, источником белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас, так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас должно учитываться также содержание в готовой продукции незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, макроэлементов и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом, путем подбора сырья и оптимальной технологии. На химический состав и пищевую ценность колбас решающую роль оказывают химический состав и пищевая ценность сырья.

1.3. Факторы, формирующие качество колбас полукопченых.

Изделия колбасные полукопченые должны соответствовать ТУ или ГОСТу и вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утвержденными в установленном порядке,  с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»  и СП для предприятий мясной промышленности.

К факторам, формирующим качество колбас полукопченых, относятся:

Органолептические показатели.

Органолептические показатели колбас полукопченых определяются показателями внешнего вида, вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимися вкусами и привычками населения. По органолептическим показателям она должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице № 3 в соответствии с ГОСТ 16351 - 86.

Таблица № 2

Органолептические показатели колбас полукопченых.