Товароведная характеристика и экспертиза качества полукопченых колбас

По физико-химическим показателя все колбасы соответствуют НД, кроме

ООО «КИБИ» необходимо обратить внимание на качество своей продукции по физико-химическим показателям т. к. её продукция может быть не безопасна для употребления.

По методам оценки физико-химическим и органолептическим лучший результат у колбасы полукопченой ОАО «КМК» «Кировской» т.к. она обладает более выраженным вкусом и  запахом и имеет привлекательный внешний вид и соответствует НД по содержанию поваренной соли и влаги. Удовлетворительный результат у ООО «КИБИ» «Пикантная» но органолептическим показателям вкус и аромат не достаточно выражены, а по физико-химическим показателям «Таллинская» т. к. содержание влаги в ней выше,  чем по НД на 5%.

4.               АНАЛИЗ РЫНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Рынок колбасных изделий России.

Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции и уделению большего внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. За последние годы наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам и др. Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как перспективный для развития. Для того, чтобы оценить целесообразность выхода в тот или иной сегмент этим компаниям необходимо понимать тенденции спроса и предложения, состояние конкурентной среды, макроэкономические тенденции, государственное регулирование как колбасной, так и всей мясоперерабатывающей отрасли. Потому, как часто и в каких количествах люди употребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения России особой популярностью. В связи с относительной стабилизацией и постепенным ростом благосостояния в стране многие российские граждане предпочитают разные виды колбасных изделий.  Колбасные изделия в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, входят в пятерку уступая, молочным продуктам, овощам и фруктам, и хлебобулочным изделиям. По ассортиментному составу колбасных изделий основную долю (50-60%) составляют вареные колбасы, на копченые колбасы, сосиски и сардельки приходится 30-40% потребления, 10-20% занимают деликатесы. К 2000г.  российские мясокомбинаты практически полностью  вытеснили из этого сегмента рынка импортную продукцию. Последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Столь быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. С потребительской точки зрения это очень хорошо заметно: расширялся не только ассортиментный ряд, но и выросло число производителей. Причем, если еще пару лет назад региональные производители, безусловно лидировавшие в секторе «дешевые и самые дешевые колбасы», уступали в части реализации деликатесной продукции, то сейчас практически все крупные и средние мясокомбинаты стремятся выпускать все наименования колбасной продукции. Крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия могут выпускать свыше 80-100 наименований ассортимента. Аналитически отмечают небывало высокий уровень конкуренции между мясокомбинатами. А это означает, что правила игры на рынке и вкусы диктует сам потребитель. Именно выбор маркетинговой стратегии чаще всего определяет, и объем возможных продаж, и структуру будущего производства.

Согласно результатам исследования, общий объем колбасного рынка в натуральном выражении, по сравнению с осенью 2008 года, увеличился приблизительно на четверть, то есть вырос спрос на эту продукцию. Более половины потребителей – 57% – приобретают ее не реже одного раза в неделю и чаще (рис. 1). В то же время вообще не покупают колбасные изделия 16% респондентов.

Сегмент полукопченых колбас является вторым по величине и составляет 37% объема реализации всех колбасных изделий в натуральном выражении. В сегменте самой дешевой колбасы – до 115 рублей за килограмм – совершается 19% покупок, причем, средняя стоимость одной покупки составляет 92 рубля. Естественно, что на этот сегмент ориентированы наименее обеспеченные горожане. При покупке более дорогих колбас связь с доходами потребителей становится менее выраженной. Так, например, респонденты с самыми высокими средними душевыми доходами не обязательно покупают самую дорогую колбасу. Для части населения полукопченая колбаса не является повседневным продуктом питания – она приобретается по каким-то особым случаям, и при этом стоимость покупки не имеет решающего значения.

4.2. Рынок колбасных изделий Кировской области.

В Кировской области так же большое количество производителей колбасных изделий: ОАО «КМК», ОАО «Заречье», ООО ПТФ «Дороничи», производители Слободского, К-Чепецка, Пасегово, Вятских Полян, Яранска,  Зонихи.

Таблица № 7

Изменение количества потребителей основных заводов – производителей колбасных изделий за полгода

Итак, большая часть потребителей колбас в г. Кирове покупает продукцию Кировского мясокомбината, который пока значительно опережает по рейтингам других производителей, несмотря на намечавшиеся тенденции к снижению популярности (теряет покупателей больше, чем приобретает).

Вторым в рейтинге идет производитель из Дороничей, опережая Заречье всего на 0,4%. Рейтинг этих производств растет, причем Заречье, в отличие от Дороничей, не теряет покупателей, а лишь приобретает (9,4% за полгода). Дороничевский, Слободской, Кирово – Чепецкий и Пасеговский мясокомбинаты приобретают покупателей больше, чем теряют, увеличивая рейтинг.

Самым высоким рейтингом обладает и качеству самый крупный мясокомбинат в Кировской области ОАО «КМК».

При проведении анкетирования выяснилось  что ведущим мотивом выбора при покупке колбасы является внешний вид продукта, опыт предыдущей покупки  (при этом мотив «опыт предыдущей покупки» вобрал в себя такие традиционные критерии выбора той или иной продукции, как вкус и качество), «цена продукта» и «имя производителя».

ВЫВОДЫ

Цель, поставленная в начале курсовой работы была достигнута. Была проведена экспертиза показателей качества полукопченых колбас, поступающих в торговую сеть города Кирова и Кировской области, с точки зрения безопасности и потребительских свойств.

Изучены некоторые виды полукопченых колбас производителей ОАО «КМК» и ООО «КИБИ». Каждый вид колбасных изделий вырабатывается в соответствии со своей рецептурой. Все сырье, используемое для производства колбасных изделий должно соответствовать НД. От упаковочного материала зависят качество, внешний вид и сроки хранения колбас, разрабатываются все новые виды упаковочных материалов. В магазине «Красногорский» представлен небольшой ассортимент полукопченых колбасных изделий отечественных производителей ОАО «КМК», ООО «КИБИ», ООО «Заречье», а также ООО «Дороничи». Колбасы импортного производства отсутствуют в связи с их невостребованностью.

Для экспертизы взяты 5 образцов колбасы полукопченой высшего сорта двух производителей, ООО «КИБИ» «Пикантная», «Таллинская», «Прима» и ОАО «КМК» «Пикантная», «Кировская», для сравнения качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Ведущие органолептические показатели – вкус, аромат и внешний вид наиболее значимые для потребителей. Среди полукопченых колбас, лучшей оказалась «Кировская» ОАО «КМК» -  26,0 баллов, она обладает более выраженным вкусом,  ароматом копченостей и имеет привлекательный внешний вид. Полукопченую колбасу ООО «КИБИ»              «Пикантную», можно отнести к удовлетворительной по органолептическим свойствам т. к. аромат и вкус не очень выражены и нет «ощущения полукопченой колбасы», внешний вид и консистенция  не очень привлекательны для потребителя. По общей сумме баллов (от 18,0 до 19,2) колбаса «Таллинская», «Прима» ООО «КИБИ» и «Пикантная» ОАО «КМК» оказались хорошего качества с хорошими органолептическими показателями.

Физико-химические показатели имеют большое значение для качества колбасных изделий, например по содержанию влаги и крахмала можно определить

фальсифицировано колбасное изделие или нет на предприятии-изготовителе. По содержанию поваренной соли все образцы соответствуют показателям по НД, от этого показатель влияет на вкусовые качества и срок хранения колбасных изделий. По содержанию влаги 4 образца соответствуют показателям НД, а в колбасе ООО «КИБИ» «Таллиннской» содержание влаги 47%, что выше нормы (42%) на 5%, в связи, с чем она может считаться фальсифицированной по данному показателю.

По физико-химическим показателям все образцы соответствуют НД, кроме ООО «КИБИ» «Таллиннской» по содержанию влаги.

Российский рынок колбасных изделий является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на колбасные изделия растет, что связано с ростом покупательской способности населения и увеличением уровня доходов, т.е. россияне стали больше потреблять мясные продукты. Импорт на рынке колбасных изделий в  России с каждым годом снижается т.к. достаточно российских производителей с не менее высоким качеством продукции.

На рынке колбасных изделий Кировской области большое количество производителей колбасных изделий, которые выпускают широкий ассортимент колбасных изделий. Основные производители: ООО «КМК», Зареченский, Дороничевский, Слободской, Кирово-Чепецкий, Пасеговский мясокомбинаты. Также существует ряд не больших колбасных цехов, которые составляют не большой процент от всего производства колбасных изделий Кировской области, но они также выпускают колбасные изделия в широком ассортименте

ПРЕДЛОЖЕНИЯ

ООО «КИБИ» необходимо обратить внимание на  показатели качества выпускаемой продукции, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

В магазине «Красногорский» необходимо увеличить ассортимент полукопченых колбас и их производителей, регулировать холодильное оборудование, организовать более частую поставку продукцию меньшими партиями. Все это иметь в свое ассортименте всегда свежую, качественную полукопченую колбасу, что непременно повлечет за собой увеличение покупательского спроса.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.            Алмазов А.М., Гордеев Л.М. Мясные и рыбные товары. Учебное пособие. – М.: Экономика, 1988. – 245с.

2.            Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов. Учебник для вузов. – М.: Пищевая промышленность, 1986. – 399с.

3.            Говорункель И.И., Кононова В.С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. Учебник. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1985. – 288с.

4.            ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

5.            ГОСТ 9793-74  Продукты мясные. Методы определения влаги.

6.            ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения  содержания хлористого натрия.

7.            ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита натрия.

8.            ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.

9.            ТУ 9213-028-00421836-98  Колбасы полукопченые. Мозаичная.

10.       Васюнин В.В. Тенденции развития мирового производства колбасных оболочек и упаковочных материалов // Мясная индустрия, - 2004. - №8, с.42-45.

11.       Давыдов С.У. Технология, санитария и гигиена колбасного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1990. – 247с.

12.       Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 295с.

13.       Заяс Ю.Ф. Качество колбасных изделий. - М.: Экономика, 1991. – 480с.

14.       Кармас, Эндел. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1990. – 247с.

15.       Кононенко И.Е. Контроль качества мясных товаров в торговле. – М.: Экономика, 1992. – 63с.

16.       Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 378с.

17.       Кудрявцева Р. Мясной прилавок сегодня и завтра.// Вятский край, - 1995. - №178, с.3.

18.       Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в первом полугодии 2003г.// Мясная индустрия, - 2003. - №10, с.10-13.

19.       Лясковская Л.П., Крылова Н.Н. и  др. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. . – М.: Пищевая промышленность, 1967. – 183с.

20.       Павлюк И.П. Неизвестное об известном.// Семья, - 2006. - №12, с.23.

21.       Парфеньева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. Товароведение. – М.: Экономика, 263с.

22.       Погудин А. Исследование рынка мясокопченостей и колбасных изделий. // Товар-Деньги-Товар. – Киров, 2001, - №34, с.26-27.