Товароведная характеристика и экспертиза качества полукопченых колбас

3.1. Методы исследования колбасы полукопченой.

Для проведения экспертизы качества  не обходимо провести исследования  физико-химических, органолептических и микробиологических показателей колбас полукопченых. Исследования физико-химических  показателей колбасных изделий проводится несколькими различными способами. В соответствии с нормативной документацией  для оценки колбасных изделий по физико-химическим показателям нормируются: массовая доля хлористого натрия (поваренная соль), массовая доля влаги, массовая доля нитрита натрия, массовая доля жира.

Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) по ГОСТу 9957-43 производится аргентометрическим титрованием по методу Мора. Метод Мора основан на титровании иона хлорида в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хлората серебра.

Определение массовой доли влаги проводится по ГОСТу 9793-73 основан на высушивании в сушильном аппарате и сравнением массы до и после высушивания.

Определение массовой доли нитрита натрия по ГОСТу 8558.1-78  основано на реакции Грисса, при которой нитриты в кислой ацетатной среде образуют розовое окрашивание.

В соответствии с нормативной документацией для оценки колбасных изделий по микробиологическим показателям нормируются: общее количество микрооргантзмов,

Таблица № 3

Объекты полукопченых колбас взятых для исследования.

БГКП, бактерии рода сальмонелл, бактерии группы протей, коагулаположительных стафилококков и сульфитвосстанавливающих клостридий. Определение общего количества микробов в 1 г продукта по ГОСТу 9958 – 81 заключается в способности мезофильных аэробов факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 30±0,5ºС с образованием колоний, видимых при увеличении 5×. Определение БГКП в 1 г продукта по ГОСТу 9958 – 81 заключается на способности БГКП расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслера в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

3.2. Органолептическая оценка исследуемых образцов колбасы полукопченой.

Органолептическая экспертиза проводится для установления соответствия

органолептических показателей качества продуктов требованиям  нормативно-технической документации. Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и других посредством органов чувств. Органолептическая оценка осуществляется

специалистами – дегустаторами, имеющими опыт по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Оценка исследуемой продукции осуществляется согласно НТД, используя 5-бальную шкалу. Результаты дегустации обобщены в аналитическую таблицу №4.

Таблица № 4 

Результаты органолептической оценки колбасных изделий.

Внешний  вид изделий имеет большое значение для привлечения покупателя. Согласно результатам оценки наивысшую оценку 5 баллов получила колбаса полукопченая «Кировская» ОАО «КМК» т.к. она выглядела более аппетитно по сравнению с другими образцами. Остальные колбасы получили в среднем 3,6-3,8 баллов. При характеристике цвета высокую оценку получила полукопченая колбаса «Кировская» ОАО «КМК» т.к. цвет был насыщенный и привлекателен для употребления, а у колбасы «Пикантной» ООО «КИБИ» цвет очень ярко-красный, что может говорить о большом содержании нитрита натрия. При оценке аромата худшими оказались полукопченые колбасы: «Прима», «Пикантная», ООО «КИБИ» и «Пикантная» ОАО «КМК» – 2,8 балла, т. к. копченый аромат был не очень выражен и приходилось сильнее принюхиваться для ощущения запаха копчения, наилучший результат также у колбасы «Кировской» ОАО «КМК» запах копчения  был выражен. Консистенция колбасных изделий зависит от физических характеристик сырья, используемых компонентов рецептуры. Наилучший показатель был среди полукопченой колбасы   «Кировская» ОАО «КМК» – 4 балла т. к. консистенция упругая, фарш на разрезе однородный без пузырьков воздуха, шпик приятного розового цвета. Самый низкий балл по данному показателю получила полукопченая колбаса «Пикантная» ООО «КИБИ», консистенция менее упругая, фарш на разрезе с включениями воздуха, шпик белого цвета.

Вкусовые качества колбасных изделий в целом соответствовали оценке внешнего вида. Из полукопченых колбас лучшей оказалась «Кировская» ОАО «КМК» – 4,2 балла т. к. вкус приятный, выраженный. Худшими вкусовыми показателями обладала полукопченая  колбаса «Пикантная» ООО «КИБИ», вкус с недостатками ощущения колбасно-мясного вкуса.

Таким образом, высший балл среди полукопченых колбас получила «Кировская» ОАО «КМК» – 26 балла т.к. она обладает более выраженным вкусом и  запахом и имеет привлекательный внешний вид, наименьший балл - «Пикантная» ООО «КИБИ» - 14,8. На одном уровне по органолептическим показателям. «Таллинская», «Прима» ООО «КИБИ» и «Пикантная» ОАО «КМК», они имеют хороший вкус, запах и  внешний вид.

3.3.           Физико-химические показатели исследуемых образцов колбасы полукопченой.

Поваренная соль влияет на вкусовые качества и срок хранения колбасных изделий. Полученные результаты представлены в таблице № 5.

Согласно таблицы № 5 содержание поваренной соли соответствует нормативной документации. Наибольшее количество поваренной соли содержится в

полукопченой колбасе «Пикантной» ОАО «КМК» (3%), наименьшее в «Пикантная» ООО «КИБИ» (2,2%), но по НД содержание соли в этих колбасах должно быть одинаково (4,2%).

Таблица № 5

Результаты анализа поваренной соли в колбасных изделиях.

Влажность влияет на консистенцию, сохранность, общую массу, вкусовые качества колбасных изделий, является одним из показателей фальсификации продукта. Влажность колбас зависит от технологии производства, в частности от заключительного этапа сушки. При анализе данных таблицы № 6 избыточную влажность имела полукопченая колбаса «Таллинская» высший сорт ООО «КИБИ» - на 5% выше стандартной, в связи, с чем данная колбаса может считаться фальсифицированной по этому показателю.

Таблица №6

Результаты анализа влажности в  колбасных изделиях