Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны м.д.ж. 20%, реализуемой в розничной торговой сети г. Кирова

ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров»

Тема  ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СМЕТАНЫ м.д.ж. 20%, РЕАЛИЗУЕМОЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. КИРОВА

Выполнила студентка 4 курса группы ВТ-442

                                       Факультета ветеринарной медицины

Киров-2011 г.

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность сметаны

2.Классификация и ассортимент

3. Технология производства продукта

Технологии производства различных видов сметаны.

Качество исходного сырья

Формирование качества сметаны при производстве

4.Приемка сметаны, идентификация  экспертиза качества

Правила приемки (ГОСТ 26809-86)

Показатели, характеризующие качество сметаны(ГОСТ 52092-2003)

Отбор проб

Методы отбора проб (ГОСТ 26809-86)

Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

Дефекты вкуса

5. Сертификация и стандартизация сметаны.

6. Упаковка и маркировка сметаны

7. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

8. Собственные исследования………………………..…………………………41

  Вывод

Список литературы

      Введение

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное - крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. Продукты с названиями smetana и Crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке (отличие, кроме названия, такое же, как между «шампанским» и «Champagne»). Сметану считают одним из наиболее характерных русских национальных продуктов. Она также довольно популярна в Восточной Европе — на Украине, в Белоруссии, прибалтийских государствах, бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Кухни ряда западных стран заимствовали сметану из русских рецептов. Сметана в восточноевропейской кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам, к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу.

Объектом своего исследования я выбрала сметану, так как этот продукт обладает высокими пищевыми достоинствами, имеет большое лечебно-профилактическое значение, доступен по цене большинству покупателей, что подчеркивает актуальность моей темы. Сметана - это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием "Русские сливки". От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира.

Цель курсовой работы – дать товароведную характеристику и провести экспертизу качества сметаны.

Задачи данной курсовой работы:

1.      охарактеризовать пищевую ценность сметаны;

2.      охарактеризовать особенности технологии приготовления сметаны;

3.      изучить нормативные показатели качества;

4.      отобрать пробы;

5.      провести экспертизу сметаны.

1. Пищевая ценность сметаны

Биологическая ценность сметаны обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека. Сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов. Калорийность 1 кг сметаны составляет 3028 калорий, что соответствует калорийности 1 3/4 кг говядины без костей или 2 кг телятины.

Сметану получают в результате сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В ряду прочих молочнокислых продуктов сметану выделяет ее повышенная калорийность. Она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Сметана полезна, прежде всего, для секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению. Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает.

Очень много в сметане и органических кислот, макро– и микроэлементов, витаминов. Она содержит в достатке витамина A, E, B2, B12, C, PP. Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, мучающимся из-за плохого пищеварения. Богата сметана и кальцием. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле. Сметана широко используется и в домашних косметических средствах.

2.Классификация и ассортимент

Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный кисломолочный вкус. Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют образованию характерного аромата.

Классификация сметаны

1.                 В зависимости от молочного сырья подразделяют на:

                 из нормализованных сливок;

                 из восстановленных сливок;

                 из рекомбинированных сливок;

                 из их смесей.

2.                 В зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

                 нежирный;

                 маложирный;

                 классический;

                 жирный;

                 высокожирный.

По содержанию жира различают сметану следующих видов. Сметану 30 %-ной жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим сортом (кислотность - 65-90°Т) и 1-м (кислотность - 65-110°Т).

Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-900Т.

«Любительскую» сметану 40 % -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки на сорта не подразделяют. Кислотность - 55-90°Т.

Особенность сметаны «Столичная» - повышенное содержание СОМО (за счет добавки сухого обезжиренного молока) и введение в закваску ацидофильной палочки. Ее выпускают 30%-ной жирности.

Сметану 25 %-ной жирности получают с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-100°Т.

«Столовая» сметана 20 %-ной жирности, кислотность — 65-100°Т) и сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность - 70-95°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственную пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120°Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18 % - 65-110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23 % — 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют. По органолептическим показателям сметана с наполнителем 14 %-ной жирности, «Крестьянская» и «Домашняя» должны иметь вкус и запах чистые, кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, в меру густая. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, у сметаны 14 %-ной жирности — хлопья белка.

3. Технология производства продукта

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира, в котором составляет не менее чем 9 процентов.

Этапы технологии производства

1. Приёмка сырья и молока.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

               молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054;

               молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

               молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 52791;

               сливки сухие по ГОСТ 1349;

               масло коровье по ГОСТ 37;

               закваски;

               концентрат бактериальный сухой КТС-сух.;

               концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.;

               концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС-зам.;

               вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока)

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.
5. Очистка молока.

6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.

7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.

8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.

9. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед сквашиванием. Производство сметаны с гомогенизацией сливок осуществляется следующим образом. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства.
10. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;
в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при 85 – 95C с выдержкой 10 – 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при режимах, указанных в таблице:

Таблица 1 – Режимы гомогенизации