Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2012 в 21:45, курсовая работа
Цель курсовой работы – дать товароведную характеристику и провести экспертизу качества сметаны.
Задачи данной курсовой работы:
1. охарактеризовать пищевую ценность сметаны;
2. охарактеризовать особенности технологии приготовления сметаны;
3. изучить нормативные показатели качества;
4. отобрать пробы;
5. провести экспертизу сметаны.
Введение
1. Пищевая ценность сметаны
2.Классификация и ассортимент
3. Технология производства продукта
Технологии производства различных видов сметаны.
Качество исходного сырья
Формирование качества сметаны при производстве
4.Приемка сметаны, идентификация экспертиза качества
Правила приемки (ГОСТ 26809-86)
Показатели, характеризующие качество сметаны(ГОСТ 52092-2003)
Отбор проб
Методы отбора проб (ГОСТ 26809-86)
Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
Дефекты вкуса
5. Сертификация и стандартизация сметаны.
6. Упаковка и маркировка сметаны
7. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации
8. Собственные исследования………………………..…………………………41
Вывод
Список литературы
х = 15+27,6+20+33,6 = 96,2 – высшая категория
При оценке вкуса и запаха третий дегустатор снизил оценку из-за того, что он почувствовал кисловатый привкус. Четвертый и пятый дегустатор снизили балы за слегка просматриваемые крупинки белка. По результатам дегустации сметана была отнесена к высшей категории качества и соответствовала требованиям ГОСТ 52092-2003.
Таблица 10 – Экспертиза сметаны «Красногорский» ООО «Кировская молочная компания»
№ п.п. | Показатели | Баллы, х | Средний балл | КВ | х*КВ | ||||
1 | Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 15 |
2 | Консистенция | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4,8 | 6 | 28,8 |
3 | Цвет | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4,6 | 4 | 18,4 |
4 | Вкус и запах | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4,6 | 7 | 32,2 |
Итого: |
| 20 | 94,4 | ||||||
х = 15+28,8+18,4+32,2 = 94,4 – высшая категория
При оценке консистенции третий дегустатор снизил баллы за слегка просматриваемые крупинки белка. При оценке цвета – за незначительную неоднородность цвета сметаны в некоторых местах и при оценке вкуса и запаха – за кисловатый привкус второй и третий дегустаторы снизили баллы. По результатам дегустации сметана «Красногорский» ООО «Кировская молочная компания» была отнесена к высшей категории качества и соответствовала требованиям ГОСТ 52092-2003.
Таблица 11 – Экспертиза сметаны «Рыжий кот» ООО "Котельничский молочный завод"
№ п.п. | Показатели | Баллы, х | Средний балл | КВ | х*КВ | ||||
1 | Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 15 |
2 | Консистенция | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 6 | 30 |
3 | Цвет | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 20 |
4 | Вкус и запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 7 | 35 |
Итого: |
| 20 | 100 | ||||||
х = 15+30+20+35 = 100 – высшая категория качества
По результатам дегустации сметана производства «Рыжий кот» ООО "Котельничский молочный завод" была отнесена к высшей категории качества.
Выводы и предложения
Таким образом, при выполнении данной курсовой работы были выполнены следующие задачи:
1. была охарактеризована пищевая ценность сметаны. Сметана является ценным и полезным продуктом питания. Она полезна для секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению;
2. были охарактеризованы особенности технологии приготовления сметаны;
3. были изучены нормативные показатели качества, к которым относятся внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах, массовая доля жира, белка и другие физико-химические показатели;
4. были отобраны пробы для оценки качества;
5. по результатам экспертизы все образцы сметаны были отнесены к высшей категории качества.
6. Список используемой литературы
1. ФЗ-88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
2. ГОСТ 52092 – 2003 «Сметана. Технические условия»;
3. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»
4. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов»: учебник для высших учебных заведений/М. С.Касторных, В. А. Куьмина, Ю. С. Пучкова и др.; М.:издательский центр «Академия», 2003. – 288 с.;
5. «Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность» Позняковский В. М. 2007 г.;
6. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.
7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.
8. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.
9. http://www.znaytovar.ru/
10. http://www.webkursovik.ru/
11. http://www.food-forum.com.ua/
Приложение
2
[7]