Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны м.д.ж. 20%, реализуемой в розничной торговой сети г. Кирова

В зависимости от рациона кормления и прочих факторов меняется и состав молочного жира. Зимой при стойловом содержании скота в молочном  жире увеличивается количество тугоплавких насыщенных жирных кислот и меньше легкоплавких ненасыщенных, что также сказывается на консистенции сметаны.

Таким образом, для получения продукта высокого качества необходим более строгий подход к отбору сырья. Молоко (сливки) должно иметь чистый, свежий вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без механических загрязнений и наличия хлопьев белка. Бактериальная обсемененность молока должна быть не ниже I  класса (КМАФАнМ — не более 5•105 КОЕ/см3), количество соматических клеток не должно превышать 5-105 в 1 см3, предельная кислотность молока - 20 °Т, предельная кислотность сливок жирностью от 10 до 20% - 18 °Т, 16 °Т - жирностью от 27 до 36 %, 13 °Т - жирностью от 37 до 40% (кислотность плазмы сливок - не более 24 °Т) термоустойчивость должна соответствовать I-III классу по алкогольной пробе. Для получения продукта более густой, плотной консистенции рекомендуется направлять на производство сметаны молоко с массовой долей белка не менее 3,0 %, плотностью - не менее 1027 кг/м3. Хотя при производстве сметаны допускается использование сухого молока с целью повышения массовой доли белка в исходных сливках, следует учитывать, что это может приводить к появлению или усилению крупитчатости в сметане. В сметане жирностью 10, 15 % массовая доля СОМО должна быть не менее 7,2 %, жирностью 20, 25 % -от 6,5 до 7,2 %, жирностью 30 % - от 5,8 до 6,3 % СОМО.

Формирование качества сметаны при производстве

Одним из условий получения сметаны высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96 °С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, с применением которой существенно улучшается консистенция сметаны. При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.

При производстве сметаны с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) сливок их быстро охлаждают до 2-7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.

Во время сквашивания сливок при температуре 20-24 °С мезофиль-ными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диацетил, летучие кислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат.

Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.

4.Приемка сметаны, идентификация  экспертиза качества

Правила приемки (ГОСТ 26809-86)

Сметану принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

      номер удостоверения и дату его выдачи;

      наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);

      наименование продукта (с учетом массовой доли жира);

      номер партии;

      количество единиц потребительской тары;

      данные результатов анализов;

      время и дату изготовления;

      срок годности продукта;

      условия хранения продукта;

      обозначение стандарта.

Каждая партия продукта контролируется по показателям качества и безопасности  с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.

Показатели, характеризующие качество сметаны(ГОСТ 52092-2003)

При определении качества продукции учитывают состояние потребительской и транспортной тары, состояние маркировки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Органолептические показатели в кисломолочных продуктах - это их внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

При оценке внешнего вида осмотр начинают с осмотра тары. Проверяют ее санитарное состояние, наличие загрязнений, плесени, правильность упаковки и маркировки. Затем осматривают саму сметану. Проверяют состояние поверхности, засоренность, наличие плесени, глянцевитость. Перед проверкой органолептических и физико-химических показателей сметану перемешивают до однородной консистенции при помощи мутовки в бидонах, ложкой в мелкой фасовке. При этом отмечают наличие сыворотки, комочков белков, крупинок жира. Не допускается к реализации сметана с выделившейся сывороткой, ослизлая, тягучая, загрязненная.

Консистенцию оценивают в процессе перемешивания сметаны. Сметана считается достаточно густой, если она медленно стекает широкой струей с мутовки или ложки. На мутовке или ложке не должны просматриваться крупинки жира и белка. Для определения фальсификации сметаны творогом ее намазывают тонким слоем на предметное стекло  и рассматривают в проходящем свете. Крупинки творога не прозрачные, они ясно выступают на общем светлом фоне.

Вкус, запах и цвет (см. табл. 3)

Таблица 3 – Органолептические показатели качества сметаны

Таблица 4. – Физико-химические показатели сметаны (массовая доля жира)

Таблица 5 – Физико-химические показатели сметаны

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов в продукте не должно превышать допустимых норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10[7].

Фосфатаза в продукте не допускается.

Показатели химической и радиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать установленный допустимый уровень. Показатели микробиологической безопасности продуктов переработки молока не должны превышать установленный допустимый уровень.

Отбор проб

Для контроля качества сметаны в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Таблица 6 – Объем выборки

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией. Объем выборки от партии сметаны, составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц – отбирают одну.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары – по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку. По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией. Отбор проб для определения органолептических показателей сметаны проводят перед отбором проб для физико-химических показателей по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в потребительской таре партия приемке не подлежит. Партия подмороженной сметаны приемке не подлежит.