Товароведная характеристика и экспертиза качества чая

МИНИСТЕРСТВО  ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ»

Кафедра: Товарного консалтинга и экономики.

Курсовая  работа

      по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

      (вкусовых  товаров)» 

     на  тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества чая»

Работу  выполнил (а):

                                                                 Студент (ка)  гр. 262-3

                                                                                          Ф.И.О. студента

                                                                                                                  Яшмурзин Василий Аркадьевич.                                                            

                                                                              Работу проверил (а):

Научный руководитель

Ученая  степень: к.с\х.н

Ф.И.О. преподавателя

Гумеров И.Р. 
 
 
 
 

Дата  защиты                              Оценка                                                  Подпись

«___»________     ___________                  _______________ 

2011  учебный год.

Содержание

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     История зарождения и развития чайного напитка  богата всевозможными легендами  и вымыслами. Существуют исторические хроники, которые подтверждают, что этот ароматный напиток был известен уже в III веке нашей эры.

     Проходя через тысячелетия щедрой истории, чай до сих пор остается блаженным  напитком, дарящим истинным ценителям  тонизирующий, насыщенный вкус и аромат.

     В настоящее время во всем мире наблюдается тенденция глобального изменения качества чая. Актуальность темы работы обусловлена обостряющейся на сегодняшний день проблемой продовольственной безопасности, которая может быть решена только с помощью своевременной экспертизы. И в связи с этим тема «Товароведная характеристика и экспертиза качества чая» является актуальной.

     Чайная  промышленность мира на сегодняшний  день вооружена высокопроизводительной техникой, позволяющей получить большие объемы продукции, контролировать технологические операции. Лабораторные исследования могут установить химико-аналитическим путем содержание тех или иных компонентов в продукте. Но никакая техника не может заменить человека при определении качества продукта.

     Невозможно  оценить чай из разных стран, полученный в различных климатических зонах, на разных высотах над уровнем  моря и на разных почвах. Чайные кусты  восприимчивы и к превратностям  погоды, и к тому, как ухаживали  за деревом, как собирали листья, как их обрабатывали, хранили и перевозили.

     Поэтому оценить достоинства того или  иного сорта чая можно только субъективно, такова специфика чайной продукции.

     Однако  любой потребитель с целью  защиты своей жизни и здоровья стремится приобрести только качественную продукцию. Экспертиза является основополагающим фактором в обеспечении безопасности чайных напитков. Она позволяет предупредить потребителя о плохом качестве.

     Цель  работы – оценка качества чая, реализуемого в магазине «Ивушка».

     Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

     - обобщить теоретический материал  по состоянию рынка чая, классификации  и качеству чая;

     - определить объекты и методы  исследования;

     - провести экспертизу качества  чая

     Объектом  исследования является чай, реализуемый в магазине «Ивушка».

     Предметом исследования является качество чая, реализуемого в магазине «Ивушка».

      В первой главе рассмотрены потребительские  свойства чая, состояние рынка чая, классификация и характеристика современного ассортимента чая, факторы, формирующие качество чая, требования к качеству чая.

     Во  второй главе рассмотрены объекты и методы исследования, экспертиза чая, анализ маркировки, органолептическая и физико-химическая оценка качества чая.

     Информационной  базой для написания работы послужили  публикации периодической печати, научные издания, учебники, Интернет, результаты моментных наблюдений. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Товароведная характеристика чая

1.1 Потребительские свойства и состояние рынка чая

     Потребительские свойства чая как вкусового продукта обусловлены его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой установлено положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях.

     Потребительские свойства чая обусловлены в основном физиологической ценностью. Энергетическая и биологическая ценности чая  невелики, хотя и содержит немного  белков. В настой переходят только растворимые (экстрактивные) вещества: дубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р. Такой состав и предопределяет значение чая – тонизирующий напиток с повышенной физиологической ценностью.

     Дубильные вещества чая (чайный танин) легко растворяются в воде и придают ему вяжущий  вкус. Танин обладает свойствами витамина Р. Чем выше его содержание, тем лучше качество чая.

     Главным алкалоидом чая является кофеин. Часто  ему сопутствуют другие алкалоиды  − теобромин, теофилин. Кофеин чая  оказывает возбуждающее действие на организм человека. Главной особенностью кофеина чая является связь кофеина с танинами. Из-за этой связи действие алкалоида не сконцентрировано во времени, а растянуто на 6 часов. При этом кофеин чая выводится, не накапливаясь в организме человека. В этом и есть положительное свойство – чай не вызывает зависимости, как это нередко происходит с кофе.

     Эфирные масла обусловливают ароматические  свойства чая и поэтому являются важным показателем его качества.

     Пигменты  участвуют в окраске настоя, который  в зависимости от типа и сорта  чая может быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.

     Пектины сохраняют чай. Большое их количество содержится в хороших сортах чая.

     Минеральные вещества чая представлены в основном окислами калия, фосфора, кальция и  магния. В высших сортах чая содержится больше калия и фосфора, в низших − натрия и кальция. Витамины в чайном листе содержатся в значительных количествах. Особо следует выделить содержание в черном чае витаминов С (5-20 мг/100 г) и Р (10 000 мг/100 г). Белковые вещества чайного листа отрицательно влияют на качество чая, так как в процессе переработки листа они вступают в реакцию с танином, образуя нерастворимые соединения, в результате чего снижается экстрактивность чая [11, с 5-12].

     Состояние рынка чая. Чай является одним из наиболее популярных напитков среди россиян. Ежедневно, по данным социологических опросов, хотя бы одну кружку чая в день в 2010 году выпивало 96,8% населения, эта цифра осталась неизменной по сравнению с 2009 годом. Потребление чая на душу населения в России является одним из самых высоких в мире – 1,1 кг в год.

     В общем объеме предложения чая  на российском рынке доля чая, выращенного  в России, составляет менее 0,5% от общего объема рынка чая.

     Анализ  трендовых показателей показывает неравномерный рост производства чая  в России в период с 2004 по 2008гг см. рис 1. Наибольшие объемы производства как в натуральном, так и стоимостном выражении пришлись на 2007 год. Среднегодовой темп прироста производства чая в натуральном выражении за исследуемый период составил 12,77%. Среднегодовой темп прироста производства чая в стоимостном выражении за аналогичный период достиг 29,6% [23].

       Рис. 1. Трендовые показатели производства чая в России в натуральном выражении в 2004-2008гг., %

     По  данным экспертов, рост объемов розничных  продаж чая за период с декабря 2007 по 2009 год в городах России с населением свыше 10 тыс. человек  составил 2% в натуральном выражении и 21% в стоимостном. Из наиболее интересных трендов − заметный рост объемов продаж чая в натуральном  выражении, который пришелся на последние месяцы 2008 года (по сравнению с  аналогичным периодом предшествующего года), что нетипично для этой категории  со сложившимися объемами и структурой потребления.

     Эксперты  отечественного продовольственного рынка  неспроста считают чайный сегмент продовольственного рынка России одним из самых стабильных.  Ведь, несмотря на сокращение доходов, население не собирается сокращать  потребление этого напитка ради экономии средств.

     Вместе  с тем, что касается структуры  продаж, то революционных изменений не наблюдается. Самый крупный сегмент − черный чай. На его долю приходится чуть менее 81% розничных продаж в натуральном выражении (по данным на май 2009 года). В долгосрочной же перспективе сегмент медленно уступает зеленому и травяно-фруктовому чаю. Как в черном, так и в зеленом чае растут продажи ароматизированных вариантов, которые обычно позиционируются как более премиальные [11, с 16].

     На  рынке присутствует широкий спектр сортов и марок чая, но около 80% продаж приходится на 7 крупнейших компаний, в том числе ООО «Орими Трейд», ОАО «Компания «Май», ООО «Юнилевер СНГ», Торговый дом «Гранд» и ООО «СДС-Фудс». Ожидается, что они будут постепенно вытеснять мелкие компании, представляя свою продукцию во всех ценовых сегментах.

     Учитывая, что российский чайный рынок имеет импортозависимую направленность, то его состояние также зависит от мирового рынка чая как сырьевой базы.

     Большая часть сырья, ввозимого в Россию, покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении.

     Крупные компании держат там своих представителей, небольшие пользуются услугами  посредников. Если, например, крупнейшие российские импортеры фруктов − Sunway, JFC, «Сорус» − обзавелись собственными плантациями, то чай отечественные  производители не выращивают. Исключение составляет разве что англо-голландская компания Unilever. Кроме того, большинство современных чаев представляют собой смесь сортов с различных плантаций, так называемый купаж.

     Еще с начала 90-х гг. прошлого века пять стран – крупнейших производителей чая − обеспечивают 70 процентов мирового производства заварки для этого напитка. Из этих пяти стран три принадлежат к числу «чаепьющих» стран − это Китай, Япония, Россия. Почти 75-95 процентов их продукции идет на собственное внутреннее потребление. Более того, Россия и Япония ввозят ещё и заграничные чаи, чтобы обеспечить потребности своего населения. 

     Основными же экспортерами чая на мировой рынок  были и остаются Индия, Шри-Ланка  и Индонезия, которые сами чай  пьют весьма умеренно. За ними идёт африканская группа стран,  экспортирующих  почти  весь  производимый ими чай. Это – Кения, Уганда, Малави, Мозамбик, Танзания, Заир, Мадагаскар, где внутреннее потребление практически отсутствует.