Товароведная характеристика и экспертиза качества чая

     Сушку чая ведут для прекращения  ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. В процессе сушки  в чае происходят дальнейшие изменения  – снижается количество экстрактивных веществ, в том числе ароматических (до 80%), витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

     При сортировке сухого чая отделяют целые  листья от ломаных, нежные чаинки от более  грубых. Одновременно чай высвобождают от мелочи – высевок и крошки.

     Зеленый байховый чай отличается от черного  тем, что при его производстве чайный лист не проходит процессов  завяливания и ферментации. После  сбора чайный лист подвергается операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чего подсушивается, скручивается, сортируется и сушится окончательно. При производстве зеленого чая химический состав чайного листа изменяется незначительно. 

     1.4 Требования к качеству чая

     Оценку  качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси).

     Оценку  качества чая черного байхового фасованного проводят по ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия». Согласно этому стандарту чай по органолептических показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2 [3].

     Таблица 2 - Характеристика требований к чаю разных сортов по органолептическим показателям

 

     К физико-химическим показателям качества чая относятся: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных  веществ, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки, массовая доля сухих веществ и массовая доля мелочи.

     По  физико-химическим показателям чай  черный байховый должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3 [3].

     Таблица 3 - Характеристика требований к чаю разных сортов по физико-химическим показателям

 

     Из  микробиологических показателей для  чая установлен показатель наличие, а вернее отсутствие плесени. Кроме  того, в чае недопустимы затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы.

     Из  показателей безопасности в чае  нормируется содержание токсичных  элементов (свинца, мышьяка, меди), афлотоксина  В₁, радионуклеидов (цезия-137 и стронция-90).

 

2 Экспертиза качества чая

     2.1 Объекты и методы исследования

     Для выполнения исследований из магазина «Ивушка» были отобраны образцы черного байхового чая компании «Орими-Трейд» следующих торговых марок:

     объект №1 – цейлонский чай черный байховый листовой ломаный «Принцесса Канди»;

     объект №2 – индийский чай черный байховый листовой ломаный «Принцесса Гита»;

     объект №3 – черный байховый мелкий цейлонский чай «Принцесса Нури Высокогорный».

     Согласно  опросу эти образцы чая пользовались  наибольшим спросом у покупателей.

     По  маркировке и упаковке отобранные образцы были исследованы на соответствие их требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Отбор проб для осуществления исследования был проведен по     ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

     Для работы был произведен отбор проб из трех партий по каждому наименованию.

     Отбор проб для фасованного байхового  чая осуществляется следующим образом. Содержимое потребительской тары, отобранной заранее по определенным правилам, указанным в стандарте, освобождают от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

     В данной работе использовались методы анализа, регламентируемые действующими стандартами и санитарными нормами и правилами.

     Анализ  маркировки продукции проводился по ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

     Определение массы нетто чая на соответствие отрицательных отклонений содержимого от номинального количества проводится по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

     Органолептическая оценка качества осуществлялась по ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».

     Для органолептической оценки качества чая из средней пробы отбирают навеску массой 100г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Из взятой навески берут 3г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1г, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, и закрывают крышкой. Через 5 минут настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

     Анализ чая проводят через 1-1,5 минут после слива настоя в чашку.

     Внешний вид сухого чая определяют путем  его осмотра при дневном рассеянном свете или при ярком искусственном  освещении.

     Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально.

     Аромат  определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойтственные чаю. Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крышку чайника [14].

     Органолептически  в аромате чая обнаруживают также  нежелательные запахи, которые говорят  о том, что технология производства или режим хранения чая были нарушены: придымленность, прожаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и другие посторонние запахи.

     Также визуально определяют цвет разваренного листа. У высококачественного байхового  черного чая разваренный лист имеет яркий цвет. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность и интенсивность.

     Среди нормируемых физико-химических показателей  для чая определяются массовая доля влаги, массовая доля мелочи, прочих посторонних  примесей, массовая доля общей золы, массовая доля сухих веществ и  другие.

     Определение физико-химических показателей осуществляется по стандартам: ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа», ГОСТ 28550-90 «Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ», а также ГОСТ 28552-90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».

     Определение массовой доли влаги в черном байховом чае проводят по ГОСТ ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

     Метод основан на высушивании навески  чая при определенной температуре  и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

     Для анализа берут две навески  чая массой 3 грамм каждая, взвешивают с погрешностью не более 0,001 грамм в предварительно подготовленные бюксы.

     Открытые  бюксы с пробой и крышки помещают в сушильный шкаф, нагретый до 103±2ºС. Высушивают пробы в течение 6 часов, затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 часа до постоянной массе.

     Массовую  долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

      ,                          [13,с 266] 

     где  m − масса навески испытуемого концентрата, г;

     где  m₁ − масса бюкса с навеской до высушивания, г;

     где  m₂ − масса бюксы с навеской после высушивания.

     За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2%.

     Результат вычисляют до первого десятичного знака.

     Определение массовой доли общей золы в черном байховом чае определяют по ГОСТ 28552-90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».

     Сущность  метода заключается в получении  общей золы – остатка, который  образуется после озоления продукта при температуре 525±25ºС.

     Навеску исследуемого продукта массой около 5 г, взвешенную с погрешностью не более 0,001 г, помещают в предварительно прокаленный и взвешанный тигель.

     Тигель  с навеской нагревают на электрической  плитке при температуре около 100 ºС до прекращения процесса обугливания.

     Затем тигель переносят в муфельную печь и нагревают при температуре 525±25ºС до полного исчезновения черных угольных частиц (приблизительно 2 ч). После чего охлаждают тигель в эксикаторе, увлажняют золу дистиллированной водой и подсушивают сначала на паровой бане, затем на электрической плитке. Возвращают тигель в печь на 60 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Повторяют эту процедуру до тех пор, пока разность между результатами двух последующих взвешиваний составит не более 0,001 г.

     Массовую  долю общей золы в продукте  (Х₂) в процентах вычисляют по формуле:

      ,                         [13,с 269]

     где  m₁ − масса общей золы, г.

     где  m₀ − масса навески продукта, г.

     где R₁ − массовая доля сухих веществ в измельченной пробе, определенная по ГОСТ 28550.