Товароведная характеристика и экспертиза качества чая

     Таким образом, снабжение всего мира чаем в значительной степени сосредоточено в руках тех стран, население которых само чая не пьёт и в повышении качества его не заинтересовано. В то же время такая гигантская чаепроизводящая страна, как Китай, практически устранилась от вывоза чая на внешние рынки и экспортирует весьма немного по сравнению с внутренним производством.

     Несмотря  на кризисные процессы в стране рынок  чая продолжает развиваться и  является одним из самых стабильных. По оценкам экспертов в 2008 году объем  рынка в натуральном выражении  вырос по сравнению с 2004 годом более чем на 20%. Тенденция роста в текущем году также сохранится и по базовому варианту развития объем рынка в натуральном выражении должен вырасти на 12%.

     Процесс консолидации на российском рынке чая  начался пять лет назад. Именно в это время начали уходить мелкие игроки. В настоящее время небольшие компании, в том числе торгующие элитным чаем, занимают примерно 20% рынка в натуральном выражении. Мелкие игроки будут и далее покидать рынок, так как крупные компании продолжат свое развитие за счет их вытеснения. Вполне вероятно, что через несколько лет в России останутся только игроки федерального значения, продукция которых будет представлена во всех ценовых сегментах [21].

     В соответствии с данными аудита розничной  торговли по-прежнему наиболее емким остается московский рынок. В столице реализуется почти треть продукции рассматриваемой категории − в стоимостном выражении ее доля составляет около 40% от общего объема продаж чая в России, что делает данный рынок наиболее доходным для продавцов. В крупнейших городах европейской части России продается 45,5% чая, а в 6 городах Сибири − 14,5% данной продукции в ценовом измерении.

     Основными тенденциями развития рынка чая  в настоящее время являются: рост розничных цен на чай; обострение конкуренции; смещение спроса в сторону средних и более дешевых сортов чая, но при этом потребители будут обязательно обращать внимание на качество. Те, кто все же собираются экономить, перейдут на более объемные упаковки или будут покупать чай в картонной или полимерной упаковке.

     1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента чая

     Существует  несколько факторов, которые учитываются  при классификации чайной продукции: сырье, технология, упаковка и другие.

     В зависимости от исходного сырья  и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:

     -. байховый (рассыпной) – черный, зеленый,  красный, желтый, белый – который,  делится на листовой и мелкий;

     - гранулированный – черный и  зеленый – подразделяющийся на  три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли;

     - прессованный – черный и зеленый  – делится на плиточный, кирпичный  и таблетированный;

     - экстрагированный – черный и  зеленый – делится на концентрированный  жидкий и сухой экстракт;

     - ароматизированный – черный, зеленый,  желтый, красный – байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

     В зависимости от степени ферментации  чайного листа чай подразделяют на типы:

     - зеленый и белый – неферментированные;

     - черный – ферментированный;

     - желтый и красный – слабоферментированные.

     В зависимости от места выращивания  различают чай:

     - индийский – в мире знамениты  три вида: Ассам, Дарджилинг и  Нилгири;

         - цейлонский – делят на категории в зависимости от произрастания чайного растения:

     - низкий уровень – до 600м над уровнем моря;

     - средний уровень – 600-1200м,

     - высокий уровень – от 1200м и выше;

     - китайский – самые известные  представители Юньнаньский и  Фуцзяньский;

         - кенийский – чайные плантации расположены на высоте 1500-2700м над уровнем моря;

     - грузинский – лучшим считается  «Букет Грузии»;

     - российский – русский или краснодарский;

     - японский и др.

     В зависимости от переработки чаи  делятся на:

     - фабричные сорта – чай первичной  переработки, который делится  на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;

     - торговые сорта – готовая продукция,  которая изготавливается на чаеразвесочных  фабриках.

     Торговые  сорта выпускаются под номерами или фирменными названиями.

     Отечественный байховый чай выпускается следующих  сортов: «Букет», высший, 1, 2 и 3-ий сорта; гранулированный: черный – 1, 2, 3-ий сорта; зеленый – высший, 1, 2 и 3-ий сорта [3].

     Третьи  сорта байховых чаев не поступают  в реализацию, а используют для  промышленной переработки.

     Импортный чай по качеству делится на следующие  группы: Уникум, Высочайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший.

     В соответствии с международным стандартом ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов»  чай по внешнему виду и размерам чаинок имеет более дифференцированную классификацию.

     Виды, чая, выпускающегося в европейских странах, указаны в таблице 1.

Таблица 1 - Международная классификация черного байхового чая

     В такой классификации представлен промышленный ассортимент чайной продукции, а торговый ассортимент представлен разнообразием чая, находящимся на полках магазинов.

     Больше  тысячи фирм предлагают чай российским потребителям. При этом большую часть  российского рынка уверенно удерживают за собой лишь несколько крупных компаний. Среди них есть как отечественные, так и зарубежные компании.

     Среди фирм-поставщиков чая на российский рынок безусловным лидером является бельгийская корпорация «Юнилевер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон» (элитные листовые чаи, пакетированный чай невысокого качества и новая линейка эксклюзивных пакетированных чаев в пирамидках) и «Брук Бонд» (недорогой, но достаточно крепкий и темный чай). Специально для российского потребителя разработана марка чая «Беседа».

     Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет на российский рынок листовой, мелкий и пакетированный чай разного качества. Имеет различный  цвет упаковки в зависимости от качества чая.

     Компания  «Ахмад Ти» − английская компания династии титестеров, которая основала фабрику по производству чая на Цейлоне и создала великолепные чайные смеси. Поставляет чай различных сортов, которые отличаются разноцветными полосами на упаковках.

     Из  российских поставщиков чая одной  из крупнейших чайных компаний является «Орими-Трейд» (г.Санкт-Петербург). Ее широко известные бренды: серия «Принцессы» (Нури, Канди, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд».

     Другая  крупная отечественная компания «Май» специализируется, прежде всего, на реализации листового цейлонского и индийского чая: «Остров Цейлон», «Корона Российской империи», «Черный бриллиант», «Королевское сафари», «Цветок лотоса» и др. Кроме того, она поставляет пакетированный чай высших сортов.

     Чайный  дом «Гранд» выпускает недорогие  чаи среднего качества, известные марки: «Великий тигр», «Сандал» и «Калькутта».

     Чайная  компания «Люта» поставляет расфасованный  индийский, ароматизированный и  травяной чай: «Каркадэ», «Золотая Люта», «Жасмин» [11, с 13-22].

     1.3 Факторы, формирующие качество чая

     На  формирование качества чая влияет множество факторов, но самыми существенными из них являются качество исходного сырья и технология приготовления [5].

     Чай очень привередливое растение, требующее  определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначальное качество чайного листа определяется тем местом, где произрастает чайное растение. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта – чая.

     Качество  чая зависит от того, как собирали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая – это те, которые  убирают вручную. Изготавливают  чай там, где он произрастает. Все чайные фабрики расположены недалеко от плантаций, так как, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства.

     На  чаеразвесочных фабриках фабричные  сорта чая смешивают в определенных пропорциях. Это очень тонкая работа, которой занимаются специалисты – титестеры. Купажировать чай необходимо для того, чтобы составить наилучшее сочетание. Например, если один сорт имеет сильный изысканный аромат, но слабый настой, следовательно, его необходимо смешать с другим сортом, который добавит вкусовые свойства, цвет и т.д.

     Технология  производства черного байхового  чая включает в себя следующие  операции: завяливание чайного листа, скручивание, ферментация, сушка, сортировка.

     При завяливании снижается влажность  листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса – скручивания. [11, с 23]

     Скручивание проводят для разрушения клеток чайного  листа на специальных машинах  – роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

     Кроме того, существуют и другие виды скручивания, которые могут проводиться только вручную, например спиралью или шаром. Такие сорта чая относят к более дорогостоящим и высокосортным, т.к. они требуют больше времени и ручного кропотливого труда.

     Ферментация является основной технологической  операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции, и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.