Товароведная характеристика, классификация и экспертиза пряностей и приправ

     Полужгучая  смесь (в г): кориандр - 40, ажгон - 35, тмин - 5, перец ямайский - 5, перец красный (чили) - 5, корица - 7, кардамон - 3. Умеренно душистая смесь (в г): кориандр - 42, ажгон - 35, тмин - 4, перец ямайский - 4, перец  красный - 4, корица - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Нежгучая смесь (в г): ямайский перец - 5, перец черный - 5, корица - 5, гвоздика - 5, имбирь - 10, кориандр - 35 %, ажгон - 35 %. Для этих смесей характерно наличие большой доли (до 70-80 %) тминообразных пряностей (ажгон, кориандр, тмин).

     сиамская  смесь (10 компонентов)

     Распространена  в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как  и индийские смеси - слабожгучая. В состав смеси входят 10 пряностей, но основой ее является лук-шалот, который  в свежем виде по весу должен в 10 раз  превышать общий (суммарный) вес всех пряностей. Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец. К этим 7 пряностям добавляют красный перец (2 части), петрушку (семена или листья, истертые в порошок, 1/2 части), кардамон (1/2 части). Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета - мускатным орехом. Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно размешивают. Смесь активна только в подогретом виде. Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а также добавляется в тесто.

     - кавказские смеси:

     Хмели-сунели - пряная смесь, используемая для приготовления  сациви, харчо и других блюд грузинской кухни. Сокращенный состав: кориандр, базилик, майоран, укроп, острый красный перец, шафран. Первые 4 компонента берут в равных по объему частях (в порошке). Красный перец составляет 1-2 % от общей массы, шафран - 0,1 %. Полный состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, лавровый лист, мята перечная, майоран, острый красный перец, шафран.

     Аджика - Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. Из порошка получить пасту несложно, для этого достаточно смешать порошок с небольшим количеством соли, смочить 3-4%-ным винным уксусом до получения влажной массы. Массу необходимо хорошо перемешать, закрыть в плотный герметический сосуд и дать настояться. Аджику широко используют в грузинской национальной кухне и в первую очередь - при приготовлении лобио (отварная фасоль). Также применяют ее при приготовлении других блюд - борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам. 

1. Технология  производства пряностей

 

     В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих  этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости  от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.

     Рассмотрим  технологию производства некоторых  пряностей.

     Сбор  урожая гвоздики начинают с шестилетних  растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.

     Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной  термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3- 4 кг пучками по 50 стручков.

     Сбор  корневищ имбиря производится после  засыхания листьев и стеблей  или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - «барбадосский», и белый, очищенный - «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

     Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5- 8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами.

     Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат  на солнце 7- 10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют.

     Белый перец получают из зрелых плодов, когда  их окраска становится желто-красной  или красной и они легко  опадают. Плоды сушат и очищают  от внешней оболочки.

     Душистый  перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных  незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

     Корицу  получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего  в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м  над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1- 1,5 м и толщиной 1,2- 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

     Лавровый  лист заготавливают с декабря  по июнь, так как именно в это  время в лавре накапливается  максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3-4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7-10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях. 

2. Химический  состав и пищевая  ценность пряностей

 

     Черный  перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

     Душистый  перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических  веществ.

     Красный перец – наиболее важной составной  частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный  вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

     Ваниль  – содержит ароматическое вещество ванилин.

     Кориандр  – содержит эфирное масло, богат  витаминами.

     Тмин  – содержит эфирное масло с  приятным вкусом и запахом.

     Мускатный орех – содержит много ароматических  веществ, эфирных масел и алкалоидов.

     Гвоздика  – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое  вещество кариофилин и пр.

     Шафран  – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

     Корица  – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

     Лавровый  лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает  эфирное масло цинеол.

     Укропное масло – содержит провитамин А и С.

     Мята  – содержит большое количество витаминов  С, Р и провитамин А.

     Пряности  способствуют выделению ферментов, за счет чего улучшаются аппетит и  пищеварение. Но в кулинарии используются столь малые дозы пряностей, что большого оздоровительного эффекта они не произведут, пряности в кулинарии имеют скорее профилактический эффект, чем оздоровительный.

     Отказываться  от других методов лечения, полностью  полагаясь на лекарственное воздействие  пряностей, нельзя. Увеличивать дозы пряностей тоже не стоит. Употребление их в больших количествах ничего общего с кулинарией не имеет, это уже лечение травами, самостоятельно заниматься которым опасно.

     Есть  несколько пряностей, которые можно  использовать постоянно и тем  самым немного подлечиться. Китайская медицина рекомендует как можно чаще использовать корицу: она улучшает кровообращение в сосудах головного мозга. Фенхель может облегчить жизнь тем, кто страдает от образования газов в кишечнике. При пониженной кислотности можно смело пользоваться тмином.

     В смесях пряности могут терять свои лекарственные свойства, так как  многие из них нейтрализуют друг друга. При смешивании пряностей необходимо помнить: не эксперементируйте с  асафетидой. В определенных сочетаниях эта пряность может стать очень ядовитой.

     Практически все пряности возбуждают аппетит, поэтому  чрезмерное увлечение пряностями ведет  к увеличению веса. С другой стороны, с помощью пряностей можно  и сбросить лишние килограммы - для  этого используются мочегонные травы. Есть такие пряности, которыми в нашем холодном российском климате лучше не увлекаться, в противном случае в организме может возникнуть энергетический дисбаланс. Способностью вызывать дисбаланс в той или иной мере обладают все экзотические пряности. Чем более удалена от нас их историческая родина, тем менее желательны они для нашего организма. 

     5.  Хранение пряностей. 

     Пряности  относятся к числу товаров  с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень  пористости обусловливают их высокую  гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей.

     Пряности  хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре  не выше 20°С и относительной влажности  воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

     Для любой хозяйки или профессионального повара очень удобно, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полочке, однако для самих пряностей такой способ хранения не совсем удачен.

     Необходимо  следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку на свету они быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить близко от плиты, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся.

     Лучше всего хранить пряности в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому идеальным можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости.

     Пряности  в виде целых корневищ или клубней  необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках  или глиняных горшках, так как  в противном случае они просто загнивают.

     Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

     Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать  их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей  не должен превышать месячной потребности.

     Согласно  данным исследований, выполненных во ВНИ-ИКОПе, рекомендуются следующие  сроки хранения пряностей в целом  виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена - не более 12 мес., в пакетах  из полимерных и комбинированных  материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес, а в пакетах из полимерных и комбинированныхся материалов - 6 мес.