Товароведная характеристика вафель

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ БЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» 

Кафедра товароведения продовольственных товаров 
 
 
 

КУРСОВАЯ РАБОТА 
 

по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

на тему: Товароведная характеристика вафель  
 
 
 
 
 
 
 
 

Студент

ФЭУТ,4-й курс, ЗГХ-1                                                А.Н.Ледник                         

                                                                   

Руководитель                                                                                                      Кандидат химических наук                                         Н.И.Иващенко             
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

МИНСК 2012

 

РЕФЕРАТ 

      Курсовая работа: 56 с., 1 таблица,1 рисунок, 37 источников. 

     ВАФЛИ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ХАРАКТЕРИСТИКА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ, ХРАНЕНИЕ, ДЕФЕКТЫ, УСЛОВИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ, ФАКТОРЫ 

     Объект исследования - вафли.

     Предмет исследования - товароведная характеристика вафель.

     Цель работы - анализ и товароведная характеристики вафель.

     Метод исследования - при выполнении работы использовался метод анализа. 

      Автор работы подтверждает, что приведенный в ней материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого вопроса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

      _____________________ 

 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение……………………………………………………………………….....5

1 Химический состав мучных кондитерских изделий………….…………….7

1.1 Вода…………………………………………………………….……………..7

1.2 Углеводы……………………………………………………………………10

1.3 Белки…….……….………………………………………………………….14

1.4 Жиры…….………………………………………………………………….16

1.5 Минеральные вещества и витамины…………..………………………….19

2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий……………...………..23

2.1 Энергетическая ценность…..……………………………………………...24

2.2 Биологическая ценность………..………………………………………….25

2.3 Физиологическая ценность………………………………………………..27

2.4 Эмоциональная органолептическая ценность…………..……………….28

2.5 Сохраняемость…………..…………………………………………………29

2.6 Доброкачественность……...………………………………………………32

3. Технология производства вафель……………….…………………………34

3.1. Подготовка сырья к производству………….……………………………34

3.2. Приготовление вафельного теста…………….…………………………..35

3.3. Выпечка вафельных листов………………….…………………………...38

3.4. Охлаждение вафельных листов……………….………………………….39

3.5. Приготовление начинки для вафель…………………………………….40

3.6. Формование вафель………………………………………………………41

3.7. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции…………….….42

4. Требования к качеству…………………………………………..44

5.Органолептический анализ…………………………………………….50

Заключение…………………………………………………………………….53

Список  использованной литературы……………….……………………….54 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 

     Вафли - кондитерские изделия на основе мучного теста, состоящие из вафельных листов и начинки. В зависимости от сорта, могут содержать в себе различные вкусовые добавки. Выпускаются неглазированными и глазированными.

     Своё название вафли получили от немецкого слова «wafla», что означает «ячейка, сота», это сухое печенье с рельефным рисунком на поверхности и разнообразными начинками. Первые вафли были известны еще в Древней Греции, правда, на своих современных собратьев были мало похожи. Это были своеобразные оладушки из сыра и трав, выпекаемые на горячих камнях. Некоторые историки полагают, что вафли появились на берегах Рейна в XIII веке. Поначалу имя вафель писалось с одной буквой «f» - wafles. Вторая буква появилась только в кулинарных книгах, описывающих неизвестный ранее рецепт - «waffles».

     Прообразом современных вафель считаются средневековые кондитерские изделия, которые представляли собой очень тонкое хрустящее печенье, изготовленное в вафельнице, состоящей из двух металлических вогнутых поверхностей, соединённых петлёй. Каждая из них крепилась на длинной деревянной ручке. Вафельницу ложили на огонь и переворачивали, чтобы пропечь корж с обеих сторон. Примечательно, что в отличие от современных вафель, для изготовления которых в основном используется пшеничная мука, их средневековые приготавливались из овса или ячменя.

     В XIV веке в Европе вафли признавались настоящим деликатесом, достойным королей. Их подавали по особым датам, готовили долго, тщательно замешивая жидкое тесто, готовя изысканные начинки. Таким образом совершенствовались и появлялись новые рецепты хрусткого лакомства. Много позже в Европе стали продавать горячие вафли прямо на улицах, зазывая клиентов громкими речевками: «Кому горячие вафли!». Каждый желающий мог увидеть, как чудесным образом из налитого теста получаются настоящие кулинарные шедевры.

     История вафель содержит немало курьёзных страниц. Так, например, в средневековой Европе по праздникам разрешалось продавать вафли у входа в церковь. Со временем конкуренция за место у религиозных сооружений стала настолько яростной и жестокой, что французский король Карл IX издал указ, обязывающий продавцов располагаться друг от друга не ближе чем за 6 футов [20]. 
 
 
 

     1 Химический состав мучных кондитерских изделий 
 

1. Вода

 

     Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами, определяет устойчивость продукта при хранении. Общая влажность указывает на количество влаги в продукте, но этот показатель не характеризует ее причастность к химическим и биологическим изменениям в продукте. Все происходящие процессы характеризуются количеством в продукте связанной и свободной воды.

     Свободная вода - это вода, находящаяся в виде капель жидкости на поверхности или в массе продукта.

     Она не связана или имеет очень слабую физико-механическую связь с частицами продукта. Сохраняет все свойства чистой воды: подвижность, способность быть растворителем кристаллических веществ (например, сахарозы, солей и др.) и замерзать при температуре 0 ^оС.

     Продукты, содержащие свободную и слабосвязанную воду, влажны на ощупь и обычно плохо хранятся.

     Такая вода содержится в клеточном соке, между клетками, а также на поверхности продукта. Она легко удаляется при высушивании. Это идеальная среда для протекания различных биохимических, химических и микробиологических реакций, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Поэтому ее также называют активной водой.

     Связанная вода плотно взаимодействует с составляющими продукта - белками, липидами и углеводами - благодаря наличию физических и химических связей. Находится в микрокапиллярах, адсорбируется внутриклеточными системами, удерживается коллоидами белков и углеводов. Она не замерзает при низких температурах (минус 40 и ниже), а также она не может служить растворителем для добавленных веществ. Различают влагу, связанную физически, физико-химически и химически [16, с.80].

     К физически связанной воде относят влагу смачивания, находящуюся в виде пленки на поверхности продукта, и влагу, содержащуюся в макрокапиллярах (капилляры диаметром более 10-5 см) и микрокапилярах (диаметр менее 10-5 см). Физически связанная вода по свойствам и влиянию на качество пищевых продуктов незначительно отличается от свободной воды.

     Распространенной формой связи воды в большинстве продуктов является физико-химичекая связь. Она может быть адсорбционно связанной и осмотически поглощенной [3, с.16].

     Адсорбционная связь заключается в том, что дипольные молекулы воды ориентируются и удерживаются молекулярными силами на поверхности частиц вещества (или внутриклеточных образований, например, зерен крахмала) по месту активных центров. Такие молекулы воды теряют свойство растворителя, не могут легко перемещаться и принимать участие в химических реакциях. Продукты, содержащие адсорбционно связанную влагу, сухие на ощупь и практически не увеличиваются в объеме.

     Осмотически связанная вода, или влага набухания, находится внутри и между клеток материала и удерживается осмотическими силами. Осмотическая влага содержится в гелях, в клетки которых она поступает благодаря избирательной диффузии (осмоса). Стенки клетки представляют собой полупроницаемую оболочку, поэтому вода может легко попасть внутрь клетки, но она не способна проходить через стенку клетки в обратном направлении. Переход свободной влаги в осмотически связанную, вызывает значительное увеличение объемов тела.

     Влага, связанная физико-химической связью, отличается от свободной: имеет большую плотность (1,2 - 1,7), полностью замерзает при очень низкой температуре (минус 71 ^оС), не способна растворять кристаллические вещества, не является благоприятной средой для развития микрофлоры и действия ферментов.

     Химически связанная вода - вода, элементы которой в результате химической реакции соединились с элементами другого вещества и образовали новые химические соединение (гидроксильные ионы или кристаллогидраты). Такая связь с веществами очень прочная и для ее удаления необходимо прокаливание или химическое взаимодействие.

     При переработке и хранении пищевых продуктов, вода может переходить из одной формы связи в другую, что вызывает изменение их свойств.

     В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. Если сравнивать кондитерские изделия с другими продуктами, то в среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29 % влаги. [1, с.71], в то время как в молоке содержится 87-90% влаги, а в овощах и фруктах 70-95% [2, с.343]. Притом в овощах и фруктах, а так же в молоке содержащаяся влага находится в основном в свободном состоянии. А это обусловливает их короткие сроки хранения относительно кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия используют в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

     Меньше всего воды входит в состав вафель с жиросодержащими начинками (1%). Относительно большой процент влажности в пряниках (14,5%) и бисквитных тортах (29,0%) [1, с.72-73].

     На влажность готового изделия влияет влажность теста. Важность теста зависит от количества содержащихся в нем сахаров и жиров.

     Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами происходит выпечка [1, с.82]. Если в тесте недостаточно влаги, то готовое изделие выглядит черствым, мякиш получается сухим. У изделия снижается пористость, и вкус становится менее выраженным. Если наблюдается избыток влаги, то тесто расплывается, не держит форму. Крахмал не связывает всю влагу, поэтому изделие получается деформированным, корка может отслаиваться от мякиша. Такие изделия тяжело хранить, к тому же срок годности у них ниже, чем у стандартных изделий [1, с.83].

     Среди технологов и руководителей предприятий сложилось ошибочное мнение, что вода, подаваемая городским водопроводом или собственной системой водоснабжения, представляет собой продукт со стандартными свойствами, качество которого заведомо гарантировано специальными внешними системами контроля. На самом деле, качество водопроводной воды далеко не всегда соответствует строгим требованиям, предъявляемым нормативными документами к питьевой воде. Это определяет необходимость систематического контроля используемой в пищевом производстве воды на самом предприятии пищевой промышленности. Вода, используемая для питья и приготовления пищи должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-12 ^оС, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов.