Товароведная характеристика яблок

                       СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                             4  

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ЯБЛОК                                           5

        1.1. Ассортимент. Общая характеристика                                           7

         1.2. Химический состав                                                                        12

        1.3. Питательные и вкусовые качества яблок                                    16

         1.4. Упаковка, маркировка, хранение                                                 19

         2. МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЯБЛОК                             26

         2.1. Органолептическая оценка качества яблок                               26

         2.2. Дефекты и вредители                                                                   28

         2.3.  Требования к качеству яблок                                                     35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                 39

         СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ                                                               41

ВВЕДЕНИЕ

Яблоня известна людям еще со времен неолита
Во все времена люди хорошо знали и ценили фрукты. Ревниво оберегались плодовые насаждения, а садовники считались особенно одаренными людьми. Плоды ценны не только сами по себе, они способствуют лучшей усвояемости других питательных веществ, в частности белков и минеральных солей. Яблоки относятся к особо ценным продуктам, имеющим как питательное, так и лечебное значение. Они являются источником сахаров, органических кислот, пектинов, эфирных масел, аскорбиновой кислоты и биологически активных фенольных соединений (витамина Р).

Актуальность работы. Важнейшей составляющей ежегодного рациона человека вполне обосновано являются фрукты (в том числе яблоки). Это связано, в первую очередь, с высоким содержанием в них различных витаминов, фенолов и других жизненно важных веществ. Не случайно для обеспечения здоровья населения признано необходимым потребление плодовой продукции в течение всего года. Именно поэтому важно, чтобы потребитель получал качественный товар.

Цель работы: Оценить уровень качества яблок.

Объект исследования: Яблоки.

Задачи:

1.Изучить химический состав яблок;

2.Рассмотреть факторы, влияющие на качество яблок;

3.Изучить ассортимент и потребительские свойства яблок.

                1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЯБЛОК

На долю семечковых плодов приходится около 70 % площадей плодовых насаждений страны. Они выращиваются в большинстве земледельческих районов страны: в европейской части (кроме северо-востока), в республиках Закавказья и Средней Азии, на Южном Урале, в Казахстане, южных районах Западной Сибири и на Алтае. Столь широкое распространение семечковых обусловлено их ценными биологическими особенностями: морозо- и засухоустойчивостью, большим разнообразием помологических сортов, приспособленных к разнообразным почвенно-климатическим условиям, высокой урожайностью /16/.

Плоды семечковых обладают прекрасным вкусом, ароматны и привлекательны. Широко используются как в свежем виде, так и для переработки.

Яблоки. Промышленное производство и заготовки яблок сосредоточены в основном в двух зонах страны: первая включает среднюю полосу европейской части России, республики Прибалтики, южные области Белоруссии, северную часть Украины, Среднее и Нижнее Поволжье. Здесь выращиваются преимущественно летние и осенние сорта яблок.

Южная зона страны включает центральные и южные области Украины, Молдавию, Северный Кавказ и Закавказье, республики Средней Азии и юг Казахстана. Здесь выращивают наиболее ценные зимние сорта яблок.

Особенности строения плода у семечковых рассмотрим на примере яблока (рис. 1). На продольном его разрезе различают следующие части: у основания плода - углубление (воронка) с плодоножкой. Наружная покровная ткань плода называется кожицей. В центре плода размещены кожистые семенные камеры с семенами. Между кожицей и семенными камерами плода находится наиболее ценная его часть - мякоть. В верхней (от плодоножки) части плода находится чашечная ямка с чашечкой, состоящей из пяти чашелистиков. Форма плодов яблок разнообразная: округлая, плоско-округлая, плоская, округло-коническая и др. Форма является сортовым признаком /9/.

Рис.1.1. Схема строения яблока (продольный разрез):1- воронка; 2 - кожица; 3 - мякоть внешняя; 4, 6 - сосудистые пучки; 5 - мякоть внутренняя; 7- подчашечная трубка; 8 - верхняя ямка; 9 - чашелистики; 10- остатки тычинок; 11 - остатки пестика; 12-осевая полость; 13- семена; 14- семенная камера 

Кожица плода выполняет важные в биологическом отношении функции: через нее осуществляется газообмен плода с окружающей средой. Она также предохраняет плод от потери влаги, поражения болезнетворными микроорганизмами, защищает мякоть плода от механических повреждений при съеме урожая и транспортировании. Поверхность кожицы может быть гладкой или шероховатой, блестящей или матовой, сухой или жирной на ощупь. Восковой налет на кожице выполняет защитную функцию - уменьшает потерю влаги внутренними тканями плода.

Окраска кожицы является важнейшим сортовым признаком. Различают основную и покровную окраску кожицы. Основная окраска - зеленая или желтая, покровная - обычно яркая, нарядная. Она бывает в виде полос розовой или красной окраски или румянца, покрывающего одну сторону плода или весь плод.

Мякоть плода белая, желтая, зеленоватая, у отдельных сортов розовато-белая. Консистенция мякоти плотная или рыхлая, сухая или сочная, при перезревании - рассыпчатая (мучнистая). Вкус плодов определяется соотношением кислот и сахаров. Различают вкус кислый, кисло-сладкий, кисловато-сладкий и сладкий. Вкус плодов определяется особенностями сорта, районами выращивания, возрастом плодоносящих деревьев, условиями роста. Например, один и тот же сорт яблок - Налив белый в средней полосе России имеет более кислые плоды, чем на Украине и в Нижнем Поволжье /17/.

Яблоки в среднем содержат на сырую массу (в %): воды - 80-81; растворимых Сахаров - 9-10; органических кислот - 0,7; клетчатки - 0,6; минеральных веществ - 0,5. Летние сорта яблок отличаются более низким содержанием сахаров, чем осенние и зимние. Плоды, выращенные в южной зоне плодоводства, менее кислые, богаче сахарами.                                

                   1.1.Ассотимент. Общая характеристика

По срокам созревания и продолжительности хранения сорта яблок подразделяют на шесть групп: летние, раннеосенние, осенние, раннезимние, зимние, позднезимние. Плоды летних сортов созревают в июле - августе и хранятся до одного месяца, ранне-осенние и осенние сорта созревают в конце августа - первой половине сентября и хранятся 2-4 мес. У трех групп зимних сортов съемная зрелость плодов наступает во второй половине сентября - первой половине октября, а период хранения - от 4 до 8 мес /10/.

Деление сортов на группы и подгруппы по срокам созревания условно, так как один и тот же сорт, например Антоновка, в южной зоне плодоводства является типично осенним, а в средней полосе России - зимним. Поэтому для каждой зоны плодоводства районированы наиболее продуктивные и ценные по качеству сорта. Сортовое районирование по республикам и областям периодически пересматривается, внедряются вновь созданные ценные сорта.

Летние сорта до недавнего времени преобладали в плодовых насаждениях яблони в Белоруссии и средней полосе России. Но в связи с кратковременным периодом использования плодов в свежем виде и для переработки их удельный вес в плодовых насаждениях все время сокращается. Из летних сортов наиболее широко распространены Мелба, Папировка, Боровинка, Шафран летний, Грушовка московская, Астраханское красное и белое, Бельфлер-Китайка /15/.

Боровинка - старинный русский сорт народной селекции. На Украине типичный летний сорт, в средней полосе России - осенний. Плоды правильной округло-плоской формы, средней массой 80 г. Основная окраска кожицы светло-желтая с красным полосатым румянцем, мякоть желтоватая. Плодоносит на 4-5-й год с резко выраженной периодичностью. Транспортабельные, сравнительно лежкие. Товарность плодов высокая – 80-90%, в том числе 12-14% плодов высшего сорта, 26-35% первого сорта.

Папировка (Белый налив улучшенный) - наиболее распространенный раннеспелый летний сорт, выращивается повсеместно. Сорт скороплодный (плодоносит на 4-5-й год). Урожайность высокая, но плодоносит не ежегодно. Плоды среднего размера, правильной формы, приятного кисловатого вкуса, но быстро перезревают и теряют вкусовые качества. Лежкость неудовлетворительная.

Мелба - один из наиболее ценных летних сортов с широким ареалом распространения. Созревает в августе, хранится до 2 мес, транспортабельность плохая. Плоды средних размеров, округлой и округло-плоской формы, зеленовато-желтые, с нежным полосатым румянцем и белыми подкожными точками на его фоне. Мякоть белая с зеленоватым оттенком, с очень хорошим вкусом.

  Золотая китайка - сорт самого раннего срока созревания, выведенный И. В. Мичуриным. Плоды начинают созревать в конце июля. Яблоки не крупные, масса 1 плода 40-60 г, созревают неодновременно. Спелые плоды янтарножелтые, просвечивают на солнце, очень сочные, сладкие, приятного вкуса. Урожайность и зимостойкость высокие. Деревья в плодоношение вступают на 3-4й год после посадки /12/.

  Налив амурский- Районирован и распространен, в основном, в коллективных и приусадебных садах Приморского и в южных районах Хабаровского краев. Изредка встречается в южных районах Амурской и Сахалинской областей. Плоды мелкие (средняя масса 36 г, максимальная – 42 г), плоско-округлой или плоской формы. Кожица тонкая, блестящая. Основная окраска светло-желтая, покровная – оранжевая, штриховая. Хорошие вкусовые качества плодов, высокое содержание аскорбиновой кислоты.

  Осенние сорта отличаются крупностью плодов, их нарядной окраской, хорошим и отличным вкусом, неплохой лежкостью. Среди отечественных сортов лучшими являются Антоновка, Пепинка литовская, Осеннее полосатое, Слава победителям; среди зарубежных - Мекинтош, Ренет Ландсберга, Уэлси.

Антоновка - старинный русский сорт народной селекции. В культуре почти повсеместно в европейской части страны. Имеет несколько разновидностей. Форма плодов неоднородная, окраска кожицы соломенно-желтая, без румянца. Плоды крупные, с повышенной кислотностью (до 1,3%). Пепинка литовская - широко распространенный сорт в республиках Прибалтики, Белоруссии, западных областях Украины и Среднем Поволжье. Плоды мелкие и средние (50-70 г), правильной округло-конической формы. Окраска кожицы почти белая, с небольшим размытым алым румянцем. Мякоть снежно-белая, сочная, винно-кислого вкуса, с тонким пряным ароматом. Лежкость плодов до 2 мес. Сорт считается лучшим для приготовления моченых яблок.

Слава победителям - один из лучших отечественных осенних сортов для южной зоны плодоводства. Плоды крупные, продолговато-округлой формы, слегка ребристые у чашечки. Мякоть желто-белая, под кожицей розовая, сочная, прекрасного кисло-сладкого вкуса, с очень сильным приятным ароматом. Лежкость плодов 3 мес. Транспортабельность удовлетворительная.