Товароведная характеристика вафель

     Липиды делят на две группы: простые и сложные [16, с.93].

     К простым липидам относят производные одноатомных карбоновых кислот и одно - и многоатомных спиртов (первоочередно трехатомного спирта глицерина). Это жидкости или твердые вещества с низкими (до +40 ^оС) температурами кипения, с повышенной вязкостью, без цвета и запаха, легче воды, нелетучи. Они хорошо растворимы в органических растворителях и не растворимы в воде.

     К сложным липидам относят производные одноатомных карбоновых кислот и одно - и многоатомных спиртов, дополнительно содержащие и другие группы, такие как остатки кислот или углеводы (фосфолипиды, гликолипиды, фосфогликолипиды, сфинголипиды, мышьяколипиды) Чаще всего встречаются фосфолипиды, содержащие в себе остаток фосфорной кислоты. Они способствуют усвоению белков и углеводов, снабжают организм фосфором, препятствуют развитию атеросклероза, малокровия, ожирения печени.

     В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40% [1, с.71]. Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров.

     Из жидких масел для производства кондитерских изделий чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более других продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60%, а также в них много линоленовой кислоты. А вот арахидоновая почти не содержится. Растительные жиры распределяются в тесте в виде капелек и плохо удерживают воздух, что снижает пористость изделия. Также растительные масла вызывают промасленность изделия, ухудшают его вкус и быстро прогоркают из-за большого количества двойных связей в своем составе. Прогоркание является сложным химическим характером, и относится к окислительным процессам. Оно также вызывает и усиливает окислительные процессы в других, легкоокисляемых компонентах пищевых продуктов. Поэтому для приготовления кондитерских изделий лучше применять твердые жиры [7, с. 206].

     Из твердых жиров почти всегда используют маргарин и сливочное масло. Они, в отличие от растительных жиров, очень богаты насыщенными жирными кислотами, такими как масляная, капроновая, каприловая, пальмитиновая, стеариновая и т.д. Эти кислоты менее подвержены прогорканию, чем ненасыщенные жирные кислоты. Твердые жиры образуют тонкие пленки, которые обволакивают частицы муки, вследствие чего воздух из теста выходит хуже и усиливается пористость изделия. При добавлении твердых жиров в кондитерские изделия необходимо знать их температуру плавления, так как если температура плавления жира превышает температуру теста то жир остается в изделии в виде твердых частиц, что ухудшает качество изделия.

     Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных жиров и масел либо смесь продуктов переработки жиров. Все входящие в него жиры не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Температура плавления кондитерского жира зависит от температуры плавления входящих в его состав жиров.

     Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Они способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают очерствение.

     Суточная потребность организма в жирах составляет 80-100 г или не более 30% суточной калорийности рациона. Однако проведенные в России исследования показали, что потребление жира превышает необходимую норму приблизительно на 7% [6, с.3]. Притом 6-7% от суточной потребности в жирах обеспечивается потреблением кондитерских изделий. При частом употреблении кондитерских изделий в рационе питания, следует помнить, что средняя усвояемость жиров составляет 94%. Именно поэтому, с возрастом ожирение среди взрослого населения растет и до 40% населения имеют избыточную массу тела [6, с.3]. 
 

5. Минеральные вещества и витамины

     Витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок.

     Витамины разделяют на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (все остальные).

     В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В₁ и В₂), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина. [1, с.74] Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В₁, В₂ и РР [8, с.6].

     В₁ (тиамин) - водорастворимый витамин, суточная доза 2-3 мг. Он играет важную роль в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обменов. Недостаток нарушает деятельность нервной системы, рассеивается внимание, ухудшается аппетит, уменьшается вес. вызывает болезнь бери-бери.

     В₂ (рибофлавин) - водорастворимый витамин, сутотчная доза 2-3 мг. необходим для нормального обмена жиров в организме. При недостатке ухудшается рост, возникают заболевания глаз, усиливается выпадение волос.

     РР (никотинамид, никотиновая кислота) - водорастворимый витамин. Суточная доза 15-25 мг. При недостатке развивается пеллагра.

     Минеральные (зольные) вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, в обменных процессах организма. Обычно минеральные элементы определяют в золе после сжигания, поэтому их называют зольными. В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на группы: макроэлементы и микроэлементы (иногда выделяют и ультрамикроэлементы) [3, с. 20].

     Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний [1, с.74].

     Натрий - относится к макроэлементам, участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, а также более чем на 30% обеспечивает щелочные резервы плазмы крови. Кроме того, ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, это задерживает воду в организме. Основное количество натрия - около 80% - организм получает при поглощении продуктов с добавлением поваренной соли. Суточная потребность 4-6 г, что соответствует 10-15 г NaCl.

     Фосфор - относится к макроэлементам, Соединения фосфора принимают участие в важнейших процессах обмена энергии. Потребность в фосфоре для взрослых составляет 1200 мг в день. Относительно много фосфора содержат, мг%: рыба - 250, хлеб - 200, мясо - 180, еще больше фасоль - 540, горох - 330, овсяная, перловая и гречневая крупы - 320-350, сыр - 500-600. Основное количество фосфора человек потребляет с молоком и хлебом. Обычно усваивается 50-90% фосфора.

     Кальций - относится к макроэлементам, непосредственно участвует в самых сложных процессах, например таких, как свертывание крови, поддержание необходимого равновесия между возбуждением и торможением коры головного мозга, расщепление резервного полисахарида - гликогена, поддержание должного кислотно-щелочного равновесия внутри организма и нормальной проницаемости стенок кровеносных сосудов. Рацион взрослого человека должен содержать от 0,8 до 1 г кальция. Больше всего кальция (120 мг%) содержится в молоке и молочных продуктах, например в сыре около 1000 мг%. При склонности организма к повышенной свертываемости крови и образованию тромбов в кровеносных сосудах количество продуктов, богатых кальцием, в рационе должно быть снижено.

     Железо - относится к микроэлементам, незаменимо в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена. Суточная потребность взрослого здорового человека в железе составляет 10-20 мг и восполняется обычным сбалансированным питанием. Наиболее богаты железом сушеные белые грибы, печень и почки убойного скота, персики, абрикосы и др.

     Калий - относится к макроэлементам, регулирует кислотно-щелочное равновесие крови; участвует в передаче нервных импульсов и активирует работу ряда ферментов. В большинстве продуктов содержание калия колеблется в пределах 150-170 мг%. Заметно больше его лишь в бобовых, например в горохе - 870, фасоли - 1100 мг%. Много калия содержится в картофеле - 570, яблоках и винограде - около 250 мг%. Ежедневная потребность взрослого человека в калии составляет 2500-5000 мг и удовлетворяется обычным рационом за счет картофеля, которого в нашей стране потребляется относительно много.

     Магний - относится к макроэлементам, участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. Потребность в магнии для взрослых - 400 мг в день. Больше всего магния содержат продукты растительного происхождения, особенно пшеничные отруби, соевая мука, сладкий миндаль, горох, пшеница, абрикосы, белокочанная капуста.

     Недостаточное употребление витаминов и микроэлементов с пищей стало в настоящее время общемировой проблемой. Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С. Проведенные в России исследования показали, что его недостаток наблюдается у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита составляет 50-80%. примерно 40-50% испытывает недостаток β-каротина, который защищает клетки от свободных радикалов и обладает мощным профилактическим действием. Защитные силы организма также ослабляет недостаток витамина Е.

     Макроэлементы наряду с витаминами относят к совершенно необходимым элементам питания. Они играют важнейшую роль в ферментативных процессах. Их дефицит снижает сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное влияние на организм неблагоприятных экологических факторов, сокращает продолжительность активной трудоспособности жизни, препятствует формированию здорового организма.

     К важным компонентам питания относят кальций, ответственный за формирование и сохранность костей и зубов, а также за стабилизацию кровяного давления. В США недостатком кальция страдают 25 млн. человек, а в Европе - 30% женщин и 13% мужчин. [9, с.30]

     Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний период, таким образом, он является постоянно действующим неблагоприятным фактором. У значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с дефицитом железа, что является причиной возникновения витаминно-железодефицитной анемии.

     Производители стремятся обогащать свою продукцию витаминами, так как здоровое питание в последнее время прочно укрепилось в поведении многих людей. Мучные кондитерские изделия являются очень удобным продуктом для обогащения, так как они очень популярны среди населения. Были разработаны и предложены дозировки ингредиентов, содержащих основные микронутриенты в мучных кондитерских изделиях. Так при употреблении 50г кондитерских изделий в сутки, человек должен получать Витамина С - 0,18%, витамина А - 0.06%, кальция - 2%, фосфора - 0.9%, магния - 0,8%, калия - 0.02%, железа - 0,02% и цинка - 0.008% [9, с.31]. Это говорит о том, что мучные кондитерские изделия, без специальных добавок бедны витаминами и минеральными веществами. Поэтому присутствие их в большом количестве в суточном рационе негативно сказывается на всем организме человека. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

     Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

     Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. Следует заметить, что все эти вещества, кроме воды и минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие компоненты, которые в дальнейшем вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ. Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые) [5, c.28].

     На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая усвояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.