Товароведная характеристика вафель

     Наиболее распространенные пороки при хранении кондитерских товаров это увлажнение, высыхание, микробиологическая порча, прогоркание жиров, а также изменение структуры, вкуса, аромата и т.д.

     Увлажнение при хранении является результатом поглощения избыточной влаги, появляющейся в связи с резким колебанием температур.

     Обеспечить сохранность кондитерских изделий во влажной среде довольно сложно, так как влага - это идеальная среда для развития микроорганизмов и плесени. Плесневение - самый распространенный вид порчи пищевых продуктов, обусловленный жизнедеятельностью микроорганизмов, и в первую очередь плесневых грибов. Они являются очень жизнеспособными и очень распространены в окружающей среде, что создает трудности при гарантировании сроков хранения изделий. В наше время существует множество способов препятствия росту микроорганизмов. Например, широко распространено применение консервантов, из которых чаше всего используют сорбат калия (Е202). Также для повышения сроков хранения мучных кондитерских изделий был разработан пищевой ингредиент "ПРАМ". Он удерживает влагу и эффективно подавляет развитие микроорганизмов. Применение препарата "ПРАМ" исключает использование консервантов, а его жидкая консистенция облегчает использование при приготовлении продуктов. Препарат выдерживает температуру 190 С не менее 30 минут, и не теряет свои антимикробные свойства [13, c.45].

     При производстве мучных кондитерских изделий используют патоку, которая повышает их гигроскопичность и намокаемость. Например, при изготовлении пряников добавление патоки предотвращает преждевременный процесс очерствения. Для начинок вместо патоки рекомендуется использовать фруктозу.

     В последнее время вместо какао-масла или тертого какао в шоколадную глазурь, которой покрывают поверхность кондитерских изделий вводят гидрожир, а вместе с ним и антиокислители. Вследствие этого повышается срок хранения некоторых изделий. В качестве примера можно рассмотреть сахарное печенье "Юбилейное". В самом начале производства срок хранения этого печения составлял 3 месяца. Потом он увеличился до 5, а затем до 9 месяцев, за счет введения антиокислителей [14, с.148-149]

     При добавлении 15-25% обезжиренной соевой муки к кукурузной муке, обогащенной железом, предотвращает появление прогорклости [8, с.13]. Прогорклость является следствием окислительных процессов. Этот процесс в разных условиях изменяет скорость протекания. Например, при увеличении доступа света и кислорода воздуха к кондитерским изделиям ускоряет процесс прогоркания, в то время как введения антиоксидантов тормозит этот процесс.

     Добавление в кондитерские изделия компонентов сои, оказывает антиокислительное действие [8, с.13].

     Сухая биомасса спрулины обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, поэтому может способствовать увеличению срока хранения.

     При добавлении инвертного сиропа продукт долго не черствеет. Он не отличается от обычно-приготовленного по цвету и однородности.

     Фруктоза обладает высокими гигроскопическими свойствами, поэтому ее иногда применяют для сохранения продуктов во влажном состоянии.

     Основными условиями хранения кондитерских товаров являются: чистота, сухость. Помещение должно быть светлым, с хорошей вентиляцией, с регулируемой температурой. Также должно соблюдаться санитарное состояние, а именно должны отсутствовать насекомые-вредители и грызуны.

     При вентиляции следует избегать резких изменений температуры и относительной влажности воздуха. Не допускается хранение кондитерских изделий с продуктами, имеющими резкий запах. Соблюдая правильные условия хранения, можно многие кондитерские изделия сохранять длительное время.

     Мучные кондитерские изделия относятся к разряду не скоропортящихся продуктов, так как содержание влаги в них невелико, а также в них содержится большое количество сахара и жиры, что так же в свою очередь тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов. Это все удлиняет сроки хранения. Поэтому мучные кондитерские изделия можно брать с собой в дальние поездки. 
 

     

6. Доброкачественность

 

     Продукт, употребление которого не оказывает на организм человека вредного, неблагоприятного воздействия, можно назвать доброкачественным. Доброкачественный продукт не должен содержать опасных для здоровья человека веществ.

     Решение проблемы доброкачественности пищевых продуктов, включая мучные кондитерские изделия, во многом зависит от выбора безопасного сырья, соблюдения технологий и сроков хранения.

     Существует специальная классификация вредных и посторонних веществ в сырье. Это вещества изначально присутствующие в сырье; вещества, которые попали в сырье или готовый продукт из внешней среды, или в процессе приготовления; а также вещества, специально вносимые человеком для повышения пищевой ценности изделий или продления их сроков хранения.

     Вредные вещества могут изначально находиться в сырье для кондитерского изделия. Это наблюдается в том случае, если по рецептуре был добавлен компонент, содержащий модифицированные образования, например, модифицированный белок сои. А также тогда, когда ингредиенты были заражены или отравлены.

     Известно, что приготовление мучных кондитерских изделий, как правило, связано с использованием жиросодержащего сырья, к которому предъявляются особые требования безопасности. Важным показателем безопасности жировых продуктов является содержание в них окислительных высокомолекулярных и летучих соединений, свободных жирных кислот, диглицеридов и других веществ [15, с.52]. Известно так же, что масла, под влиянием высоких температур, выделяют целую гамму вредных веществ, в том числе и канцерогенных [15, с.52]. Для исключения влияния вредных компонентов на организм человека, к фритюрной обработке полуфабрикатов в маслах и жирах предъявляют жесткие требования.

     Также для повышения пищевой ценности кондитерских изделий осуществляется обогащение продуктов питания полезными веществами, что при несоблюдении концентрации также может сделать продукт небезопасным для человека. Содержание микронутриента в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% суточной потребности в нем при обычном уровне потребления готового продукта. Необходимо обеспечить условие безопасности, в соответствии с которым суммарное количество отдельных микронутриентов в суточном рационе не должно превышать безопасные уровни их потребления.

     Следует обратить внимание на продажу продуктов, содержащих биологически активные компоненты, в светопроницаемой упаковке. Товар может приобрести непрогнозируемые свойства за счет накопления продуктов фотохимических реакций за время его складского и витринного хранения [8, с.8]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

3. Технология производства вафель

 

     Технология производства вафель включает в себя следующие операции:

     1. Подготовка сырья к производству.

     2. Приготовление вафельного теста.

     3. Выпечка вафельных листов.

     4. Охлаждение вафельных листов.

     5. Приготовление начинки для вафель.

     6. Формование вафель.

     7. Упаковка и маркировка готовой продукции. 
 

     3.1 Подготовка сырья к производству 

     Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность.

     Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

     Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит [21,с.245].

     В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм   со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.

     Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.

     Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм.

     Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40 ⁰С в течение 5-10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или  0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.

     Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45 ⁰С на 2,5 -3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

     Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм.

     Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают  через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды.

     Фосфатидный концентрат подогревают.

     Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35 °С в соотношении 1 : 3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более 3 мм и направляют на переработку. 
 

     3.2 Приготовление вафельного теста 

     Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства [22,с.49].

     Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.

     На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 % [21,с.248].

     Влажность теста должна быть в пределах 58-65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механической обработке. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10 -12 раз превышает массу всего сырья без муки. Для того, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20 °С.