Товароведная оценка и экспертиза качества шоколада

     5.2. Транспортировка  и хранение.

     При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.

     Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при  температуре 16-20° С, в плотной  упаковке, так как он впитывает  в себя посторонние запахи. Оптимальная  температура хранения - 20 °С, при  такой температуре шоколад долго  сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна  закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует  хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному  поседению" - появлению на поверхности  белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания  воды.

     Срок  хранения шоколада определяется количеством  содержащихся в нем жиров. Чем  больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока  годности шоколада российские производители  добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

     Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный  на упаковке, означает, что производитель  гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение  всего этого срока. Его небольшое  превышение не исключает пригодности  продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт  с истекшим сроком годности считается  опасным.

     Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его  выработки:

     десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

     десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад  с начинкой и в порошке - 4 месяца;

     без добавлений - 3 месяца;

     весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

     шоколад белый и в порошке с добавлением  молочных продуктов -

     1 месяц.

6. Правила проведения экспертизы.

        Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб".

         Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

1. плитку - при массе нетто выше 100г;
2. плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно.

        Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

     Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

     Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

      Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

   - порядкового номера пробы;

   - наименования изделия;

   - наименования предприятия-изготовителя  и его адреса;

   - номера партии или вагона;

   - массы пробы;

   - объема партии;

   - вида изделий, для которых  направляется партия;

   - фамилий и должностей лиц,  отправивших пробу.

     В процессе подготовки проб  шоколада для лабораторных испытаний  его измельчают на терке или  механическими измельчителем и  помещают в плотно закрывающуюся  посуду.

     При исследовании шоколада с  начинкой или шоколадных фигур  пробы готовят с разделением  изделий на составные части.  Корпус изделий полностью отделяют  от глазури. Глазурь помещают  в закрывающуюся посуду. Отдельный  корпус измельчают, перемешивают  и также помещают в специальную  посуду. Масса пробы шоколада  без разъединения изделия на  составные части должна быть  не менее 100г., с разрушением  изделий на составные части  - не менее 200г.

     Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

     Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального  осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость  красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют  по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют  массу нетто шоколада, взвешивая  его без фольги и этикетки с  четкостью до 0,01г.                                                             

     Внешний вид определяется состоянием лицевой  и нижней поверхностей шоколада. Лицевая  поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может  быть слегка тусклой. Не допускается  выход начинки на поверхность  шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без  добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе  равномерно. Форма плиток и фигур  шоколада должна быть правильной, без  деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или  ванильным ароматом от добавок и  приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

     Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения:

  -  крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;

 - кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства;

  - потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения;

  - поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль;

   - жировое поседение — результат несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18 °С). Процесс идет с выделением теплоты, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением. Кроме того, жировое поседение возможно в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов; о сахарное поседение — результат несоблюдения режимов хранения (перепад температур), вследствие чего на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаются мелкие кристаллы сахара в виде белого налета.

     Так как при любой органолептической оценке качества шоколада фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

      Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.

      Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

      В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.                                                                     

    Недостатком измерительных методов являются более длительное исследование, необходимость использования специальных приборов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс-методов сокращает время исследования.

        К эксперсс-методам оценки качества продуктов относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков. Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в продукте. Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к изменению химического состава шоколада и служит для выявления процессов его порчи, не ощутимых по вкусу и запаху.

        Химические методы можно использовать при определении состава шоколада при помощи химических реакций с химическими реактивами.

       Микробиологические методы исследования применяют для проверки микробиологических показателей качества шоколада (общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами).

       Экспертный метод — метод, применяемый экспертом или группой экспертов в условиях неопределенности. В торговой практике экспертный метод применяется чаще всего при серьезных разногласиях между поставщиком и получателем и невозможности (или нежелания) поставщика явиться к получателю для разрешения конфликта. Результаты экспертизы оформляются актом. 
                                         Заключение.

      В заключение стоит сказать несколько  слов о полезных свойствах этого  чудо - продукта. Если пользоваться научными терминами, шоколад ценят за высокое  содержание магнезии, фосфора, железа, кальция, полифенола, теобромина, кофеина, и пр., как средство, стимулирующее  центральную систему, тонус мышц, а также – мощный антиоксидант. Если же говорить языком обывателя, употребление шоколада – это, прежде всего, источник удовольствия, отличный способ повысить настроение и тонус. Правда, последние  исследования показывают, действует  шоколад не на всех одинаково. Люди раздражительные и мнительные могут  даже ухудшить свое состояние, поедая его килограммами.

      Утверждают, что можно определить характер человека по тому, какой сорт шоколада он предпочитает. Так, любители молочного шоколада-люди мечтательные, темного - крепко стоящие на земле материалисты, а белого – люди с активной позицией.

      В данной курсовой работе я описала  товароведную характеристику и экспертизу шоколада. В моей работе вы сможете так же найти ответы на все свои вопросы, связанные с миром шоколада, получить уникальные знания из области истории, о полезных свойствах шоколада и технологии производства этого изысканного лакомства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Список  литературы

Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных  товаров. M.:      Экономика 2007 г.

Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2006

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных  товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: "МарТ", 2007.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. – М.: ИНФРА-М, 2008

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина  И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2008.

Дроздова  Е.А.Досье на шоколад.// Научно-популярный гастрономический журнал 12/1 (23) 2004/05, 7/8 (5) 2005/06.

 В.И.  Хлебникова Технология производства  продовольственных товаров. М.: Академия, 2007. - 345с.

 Шепелев  А.Ф., Печенежская И. А Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учебное пособие. - Москва: ИКЦ "МарТ"; Ростов-на-Дону: Издательский  центр "МарТ", 2006. - 992 с.