Товароведная оценка и экспертиза качества шоколада

При оценки качества шоколада устанавливают соответствия органолептических, физико-химических показателей и санитарно-гигиенических  норм требованиям стандарта.

     Шоколад должен иметь однородную консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад – ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада – блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.

     Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями – не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.

     Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50г, содержание начинки – не менее 20%.

    Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.

     Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами (в мг/кг_: свинец – 1,0; мышьяк – 1,0; кадмий -0,5; ртуть – 0,1;

     Содержание афлатоксина В₁ не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов цезия – 137 – 140 Бк/кг, стронция – 90-100 Бк/кг. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.              

4. Факторы, формирующие потребительскую стоимость шоколада.

4.1.Сырьё и материалы.

     Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

      По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

американские,

африканские,

азиатские.

      Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

     Шоколадные  изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. В  шоколад могут вводить различные  добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы, вафли и др.

     4.2. Компонентный состав.

     Шоколад - это продукт переработки какао-бобов  с сахаром.

     В состав шоколада входят:

     углеводы - 5-5 5%);

     жир - 30-38%;

     белок - 5-8%;

     алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

     дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

     Энергетическая  ценность (в 100 г продукта):

     шоколад - 680 калорий;

     шоколадные  конфеты - 460 калорий;

     какао - 400 калорий.

     Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан  и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и  создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

     В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп  глюкозы, ваниль или ванилин, сироп  этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные  или искусственные ароматические  вещества, консервирующие средства (бензоат  натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

     Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое  при температуре 22-27 °С твердое и  хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура  его плавления ниже температуры  человеческого тела. Поэтому настоящий  шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме  какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

     4.3.Технология  производства.

При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют  по размерам и обжаривают (температура  бобов до 120°С). При термической  обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем  бобы охлаждают, дробят - для отделения  оболочки и получения крупки, которую  сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую - для приготовления  начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) - это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао-порошка).                                                         Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше дается в смесь какао тертого и меньше сахара (см. таблицу 2). 

                                                               Таблица 2

     Для десертных сортов шоколадную массу  дополнительно обрабатывают (коншируют) в открытых коншмашинах при t = 55-70°C в течение 24-72 часов. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду.

     При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при t = 30°С в течение 3 часов. В результате под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме. Причем чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8-10°С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

     Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

     Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом незастывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.

     Для получения фигурного шоколада его готовят из 2 частей (полуфигур), которые затем склеивают.

5. Упаковка, транспортировка, хранение.

5.1. Упаковка – торговая  информация.

     Шоколад обязательно должен быть завернут в  упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений  и механических повреждений), увеличивает  срок его хранения, а также придает  привлекательный внешний вид.

     В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый  в плитках, должен быть завернут в  алюминиевую фольгу и художественно  оформленную этикетку. Допускается  завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной  этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной  марки.

     Мелкие  плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

     При изготовлении шоколадных фигур с  сюрпризами сюрпризы должны соответствовать  санитарно-гигиеническим требованиям  и вкладываются завернутыми.

     Маркировка  шоколада.

     Шоколад относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить  упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и  качественная типография. Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках  массой более 50 граммов, на коробках и  пачках с шоколадом должны быть указаны:

     товарный  знак (если есть);

     наименование  предприятия-изготовителя;

     его местонахождение;

     наименование  продукта;

     состав  основных компонентов;

     масса нетто;

     дата  выработки;

     срок  хранения;

     информационные  сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г  продукта;

     обозначение настоящего стандарта;

     код сертифицирующей организации.

     На  завернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и  фигурах должны быть указаны:

     товарный  знак;

     наименование  предприятия-изготовителя;

     его местонахождение;

     наименование  продукта (кроме фигур и медалей);

     масса нетто;

     обозначение настоящего стандарта;

     код сертифицирующего органа.

     На  этикетках и потребительской  таре с диабетическим шоколадом  дополнительно указывают:

     содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);

     содержание  общего сахара (в пересчете на сахарозу);

     надпись: "Употребляется по назначению врача";

     суточную  норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30г;

     символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

     Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

     Внимание! ГОСТом запрещено приводить на шоколаде надписи: "Специального назначения", "Отличного качества", "По оригинальной рецептуре", "Из натуральных, экологически чистых продуктов".

     Обращайте внимание на состав шоколада, указанный  на упаковке. Согласно закону "О защите прав потребителей" производитель  обязан точно указывать на упаковке состав изготавливаемого им продукта и его название. В России не допускается  добавлять в шоколадную массу  заменители какао-масла. Шоколад, изготовляемый  на основе кондитерских жиров, подлежит реализации как сладкая плитка или  аналог шоколада.