Транспортирование и хранение творога с массовой долей жира 9%

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ»

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ  И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РФ

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И  ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КАФЕДРА ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

 

Специальность 080401

«Товароведение и экспертиза товаров

(в сфере производства  и обращения

сельскохозяйственного сырья и

продовольственных товаров)»

Курс 4 очное отделение

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Студента Загребиной Екатерины Дмитриевны

Тема: «Транспортирование и хранение творога с массовой долей жира 9% »

 

 

Работа рассмотрена

и допущена к защите

__________________

 

                                                  Научный руководитель Горева И. В.

 

 

 

Киров 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………...3

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА ...……………….…….4

1.1 История развития творога………………………………………………….5

1.2 Пищевая ценность…………………………………………………………..6

1.3 Факторы, формирующие  качество………………………………………12

2 ТЕХНОЛОГИЯ  ХРАНЕНИЯ ТВОРОГА.…………………………………...14

2.1 Пороки творога и причины их возникновения ………………………...14

2.2 Методы повышения сроков хранения…………………………………..16

3 ТЕХНОЛОГИЯ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ ТВОРОГА………….....……..21

3.1 Режимы и  условия транспортирования…………………………………21

3.2 Транспортная  и потребительская тара………………………………….22

3.3 Маркировка…………………………………………………………………...22

4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………24

4.1 Объект исследования……………………………………………………….24

4.2 Методы исследования………………………………………………………24

4.2.1 Органолептические  методы исследования……………………………24

4.2.2 Физико-химические  методы исследования……………………………25

4.3 Результаты  исследования………………………………………………….25

4.3.1 Результаты органолептических  исследований……………………….25

4.3.2 Результаты физико-химических исследований……………………….28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..30

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………31

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Творог— кисломолочный  продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим  удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

Объектом изучения в  данной работе выбран творог с массовой долей жира 9%.

Цель исследования: дать характеристику технологии хранения и  транспортирования творога с  массовой долей жира 9%.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы и научных публикаций с целью определения характеристик творога
2. Изучить режимы и сроки хранения творога, а также виды порчи, возникающие при хранении.
3. Изучить правила транспортирования, режимы и условия транспортирования творога.
4. Установить основные факторы, влияющие на качество творога в процессе хранения и транспортирования

Работа представлена на 32 листах, включает 4 таблицы, 6 рисунков, 1 приложение. Список литературы составляет 10 источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА

 

Творог - кисломолочный  продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков  или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и  методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

 

Творог представляет собой концентрат молочного белка  и некоторых других составных  частей молока. Важность белка в  нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных «кирпичиков» строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот.

Основным поставщиком  именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани.

По количеству солей  кальция и фосфора, а также  и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. В современных условиях его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

 

 

История развития творога

 

Истории неизвестно, кто  и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло  случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали  — вкусно! И начали делать творог уже специально.  По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом. По свидетельству летописей этот полезный молочный продукт  знаком на Руси с незапамятных времен, в IX-X веках  употребляли его повсеместно и довольно много, чуть ли не ежедневно. В. Даль утверждал, что само слово творог появилось из слова творить. В его словаре данный продукт описывается как   "густые или твердые частицы молока, которые, свернувшись, створожились и отделились от сыворотки. Готовили сей продукт из кислого, квашеного молока, ставя его в вольный дух, откидывая потом на сито или отжимая". Трудность, скорее даже путаница в анализе истории заключается в том, что творог  на Руси продолжали называть сыром, а блюда творожные - сырными (всем знакомые сырники подтверждают  это). Можно предположить, что существующему и сейчас разделению между сырами и творогом способствовало появление сычужных сыров, известных с начала XVIII века.

 

Именно в то время  был получен твердый продукт  в результате сквашивания молока частью телячьего желудка, от названия которого (сычуг) и пошло название таких сыров. Позднее, основываясь на совершенстве технологий, появилось много разнообразных твердых сыров, утративших со временем название  сычужных. Исходным сырьем для производства творога служила обычная простокваша. Горшок со скисшим молоком ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. После чего сливали его содержимое в полотняный мешочек в виде конуса. Таким образом, сыворотка отцеживалась, а мешочек с оставшимся творогом клали под пресс для получения молочно - кислого продукта нужной консистенции. Но творог делают не только из молока. Соевый творог — один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы Китая и стал популярным во многих странах мира. /6/

 

 

Пищевая ценность

 

• Вода 68.7%
• Жиры 9%
• Белок 18%
• Углеводы 3%
• Органические кислоты 1.2%
• Моно- и дисахариды 3%
• Зола 1%
• Минеральные вещества (Ca, Mg, Na, K, P, S, Fe)
• Витамины (A, PP, C, B₂)

На 100г - 169ккал

 

Белки вообще и молочные в особенности играют незаменимую  роль в жизнедеятельности человека. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Белки творога являются полноценными (сывороточные белки и казеин) и хорошо усваиваются организмом человека.

 

Молочный белок является важным защитным фактором, так как  он, обладая амфотерными свойствами, связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие, вредные для здоровья вещества. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75 %.

 

Казеин - основной белок  молока, составляющий 80-82 % общего количества молочных белков. По сравнению с другими белками он характеризуется наименьшей степенью дисперсности. Частицы казеина содержат в соединении с кальциевыми солями два основных компонента - кальциевую соль казеина (казеинат кальция) и фосфат кальция, образуя казеинаткальцийфосфатный комплекс. Казеин придает белый цвет продукту. При свертывании казеина сычужным ферментом образуется плотный, сладкий сгусток.

 

В состав белка входят все незаменимые аминокислоты (они  не синтезируются в организме человека и должны поступать вместе с пищей в готовом виде), особенно богат творог триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболевании печени и сердца.

 

В твороге отмечают высокое  содержание лецитина, который выводит  из организма избыток холестерина. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.

 

Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами - Са, К и Na, а также липидами, улучшающими усвоение отдельных аминокислот организмом.

 

Белки обладают также  лечебным действием, так как способствуют образованию гемоглобина и увеличивают  количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови.

 

Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами творога. Они  благоприятно сбалансированы по составу. На их долю приходится в среднем 33% калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. При полном распаде 1 грамма жира высвобождается 37,7 кДж, что в 2,3 раза превышает калорийность белков и углеводов. Но жиры являются не только поставщиками энергии, они выполняют и другие функции (пластическую, защитную). Физиологическое значение жиров обусловлено тем, что они являются структурной частью клеток, в том числе и нервной ткани. Биологическая ценность жиров различна и определяется наличием в них фосфатидов, жирорастворимых витаминов и составом образующих их жирных кислот.

 

Молочный жир является наиболее энергетически ценным компонентом молока, кроме того, он обуславливает определенный вкус и консистенцию молочных продуктов, их высокую пищевую ценность. Он имеет низкую температуру плавления и высокую степень дисперсности и поэтому хорошо всасывается и усваивается.

 

В молочном жире преобладают  олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Наличие  незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) повышает биологическую ценность молочного  жира.

 

Жир, входящий в состав творога, также очень важен для рационального питания людей. Он восполняет энергетические затраты организма и входит в состав многих структурных частей тела человека. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 %), полужирный (9 %), нежирный, Крестьянский (5 %), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12 %, нежирный и плодово-ягодный (4 %).

 

Углеводы являются главным  источником энергии. И определяют в  основном калорийность пищи. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма постоянно расходуются  на энергетические цели. Углеводы тесно связаны с обменом жира в нашем организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира образуются сахара. Чаще наблюдается обратное - новообразование в организме жира за счёт избыточного поступления углеводов в пищу.

 

Лактоза является источником энергии, необходимой для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, коферментов, витаминов, участвует  в синтезе белков и жиров, имеет  важное значение для внутриклеточного обмена. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, лактоза способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Кроме того, её компонент галактоза необходим для построения нервной и мозговой тканей человека. Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98%. В ее присутствии организм лучше усваивает кальций, что предупреждает развитие рахита у детей.

 

Молочный сахар по сравнению со свекловичным меньше подвергается сбраживанию в кишечном тракте, что  повышает его пищевую ценность.

 

Минеральные вещества (калий, кальций, натрий, фосфор, железо и др.) необходимы для нормального течения  в организме основных жизненных  процессов, и в которых чрезвычайно  нуждается детский организм. Минеральные  вещества, находящиеся в твороге  участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Минеральные вещества участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться истинными биоэлементами. Функции минеральных веществ разносторонни. Кальций, фосфор, магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей скелета. Натрий, калий поддерживают нормальную осмотическую среду клеток в крови.