Транспортирование и хранение творога с массовой долей жира 9%

 

Особая роль принадлежит  кальцию и фосфору. Кальций в  организме человека участвует в формировании костной и других тканей, способствует свертыванию крови, влияет на липидный обмен, активирует многие ферменты, регулирует мышечную и нервную деятельность, а также проницаемость клеточных мембран. С кальцием связаны величина мицелл казеина, свертывание молока и образование сычужного сгустка.

 

Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, в соединении с АТФ (аденозинтрифосфорной кислотой) создает внутренний источник мускульной энергии, является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Для правильного питания важно не только содержание фосфора, но и соотношение его с кальцием. Оптимальным считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5.

 

Натрий - участвует в  создании необходимой стабильности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена, деятельности нервной и мышечной ткани, активации пищеварительных ферментов.

 

Калий играет большую  роль во внутриклеточном обмене, в  регуляции водно-солевого обмена, осмотического  давления, нормализует работу мышц, в частности сердца, способствует выведению жидкости из организма, активирует ряд ферментов.

 

Микроэлементы вязаны с  белками и оболочками жировых  шариков. Они характеризуют пищевую  ценность, входят в состав многих ферментов, являются необходимыми для развития микроорганизмов, вносимых в молоко, в составе заквасок при производстве творога. Железо выполняет роль переносчика кислорода, а недостаток приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Суточная потребность в железе составляет 15 мг.

 

Витамины не образуются в организме человека и поэтому  относятся к незаменимым факторам питания. Это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ  и разносторонне влияющие на организм человека.

 

Они необходимы для нормального  течения биохимических реакций, усвоения пищевых веществ, роста  и восстановления клеток и тканей организма. Их наличие не только повышает биологическую ценность, но и оказывает  положительное влияние на его  технологические свойства, в частности в присутствии витаминов хорошо развиваются ароматобразующие бактерии в кисломолочных продуктах.

 

Значительный дефицит  определённых витаминов в рационе  питания вызывает авитаминозы-заболевания  с тяжёлыми проявлениями.

 

Различают жирорастворимые (преобладают в молочном жире - сливках) и водорастворимые витамины (преобладают в обезжиренном молоке). Водорастворимые витамины группы В входят в состав многих ферментов. Для повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов была предложена их витаминизация. В частности кисломолочные продукты обогащают за счёт использования определённых штаммов микроорганизмов, в результате жизнедеятельности которых образуются некоторые витамины, например, витамины группы В.

 

Витамин А - фактор роста, сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям и регулятор зрения. Он поступает из организма животных, где образуется из желтого пигмента каротина (провитамина А), содержащегося в кормах. Витамин А в отсутствии кислорода сравнительно устойчив и не разрушается при нагревании до 100⁰C и выше.

 

При производстве кисломолочных  продуктов возрастает на 10-33 % за счет превращения каротина в витамин  А.

 

Витамин В1 - тиамин. Регулятор  деятельности нервной системы, углеводного  и жирового обменов, составная часть фермента карбоксилазы. Большая часть тиамина синтезируется бактериями, находящимися в рубце желудка животного и только незначительная часть его переходит из кормов. Тепловая обработка молока снижает содержание витамина В1 на 10-35 %. При выработке кисломолочных продуктов наблюдается его увеличение за счет синтеза микрофлорой заквасок, используемых в данном производстве. Суточная потребность организма в нём 2 мг.

 

Витамин В2 - рибофлавин. Положительно влияет на состояние нервной  системы, кожи и слизистых оболочек. Устойчив к действию кислот, разрушается в щелочах. При пастеризации не значительно разрушается (снижается его содержание на 15%), а хранение на свету приводит к существенным потерям. В кисломолочных продуктах его обычно больше на 5 %. Суточная потребность в нём 2 мг.

 

Витамин РР - никотиновая  кислота. Суточная норма-150 мг. Этот витамин  отличается устойчивостью (не разрушается  при хранении).

 

Факторы, формирующие качество

 

Качество творога обусловлено  качеством сырья и технологией  производства.

 Основным сырьем для производства творога является: молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сухой , концентрат бактериальный сухой КМТС-сухой, фермент сычужный; пепсин пищевой свиной; ферментные препараты по ОСТ 10 288-2001; кальций хлористый кристаллический, кальций хлористый двуводородный, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.

Исходя из методов  коагуляции белков и образования  сгустка, производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

 При кислотном способе  сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

 

Производство творога  кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т вносят сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки. Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи сычужного фермента и хлористого кальция.

 

 Основные технологические  операции при производстве основных  видов творога — это приемка,  очистка, нормализация молока; пастеризация  молока при температуре 78 ±  2 °С с выдержкой 16-20 с; охлаждение до температуры сквашивания 30-38 °С; заквашивание чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков; до­бавление в молоко хлористого кальция (при кислотно-сычужным способе) и молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок или пепсин); сквашивание молока в течение 6-10 ч с момента внесения закваски; обработка сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение и фасование творога.

 

 В последние годы  широкое распространение нашел  раздельный способ производства  творога. Сущность его заключается в том, что из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белков получают нежирный творог на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65%-ных пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (18 или 9%).

2. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ТВОРОГА

 

Творог хранят в холодильных  камерах при температуре не выше 80С и влажности воздуха 80-85%. Его  размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий  санитарный режим и не допускают значительных колебаний температур. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель./3/

    

2.1 Пороки творога и причины их возникновения

 

Пороки творога возникают  при несоблюдении технологических  режимов, санитарно-гигиенических условий  производства и хранения.

 

Кислый вкус творога возникает  в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога можно перерабатывать в топленый сыр.

 

Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнаруживается в жирном твороге, выработанном сычужно-кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессование начинать при кислотности не менее 70—75°Т. При кислотном способе производства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.

 

Нечистые вкус и запах  появляются при употреблении плохо  вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок и мешковины, а также при хранении творога в невентилируемом помещении.

 

Горький вкус творога  может быть кормового (при поедании животными полыни) и бактериального происхождения (вследствие развития пептоионизирующих бактерий). Этот порок вызывается также внесением повышенных доз пепсина при сквашивании.

 

Прогорклый вкус характерен в основном для жирного творога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактериями и ферментами. Появлению  этого порока способствуют неплотная  набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных.

 

Гнилостный и аммиачный  привкус является следствием глубокого  разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную закваску молочнокислых  бактерий.

 

Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах.

 

К порокам консистенции творога относятся рыхлость, мажущаяся консистенция, крошливость и т. д.

 

Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами  пастеризации и высокими температурами  сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах.

 

Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые  лактаты казеина. Этот порок может  быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.

 

Крошливая, сухая и  грубая консистенция получается при  недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная  кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

 

Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотным способом – Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.

 

Ослизлость появляется в результате развития плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

 

Из других пороков  творога следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных  условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной набивке кадки. Плесневению способствует также наличие сыворотки.

 

Для того чтобы остановить или замедлить порчу, необходимо контролировать следующие параметры:

1) сырье (его начальную  микробиологическую обсемененность);

2) технологический процесс  (наибольший риск заражения);

3) вероятность контакта  с микроорганизмами после производства;

4) выбор упаковки;

5) срок годности готового изделия.

 

2.2 Методы повышения сроков хранения

 

• хранение в среде инертных газов
• замораживание, сублимационная сушка, тепловая сушка
• тепловая обработка
• использование консервантов и антиокислителей

Наиболее используемыми  в этих случаях газами являются азот и углекислый газ. Известны работы зарубежных авторов Ф.В.Косиковского, Д.П.Брауна по хранению в течение 4 мес творога в их среде. В подавлении роста микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, азот оказался менее эффективным, чем углекислый газ. Однако при применении последнего продукты приобретали газированный привкус, больше отделялось сыворотки, сгусток был более плотным. Поэтому авторы рекомендовали применять этот метод упаковки, используя смесь азота и углекислого газа.

 

В России такой способ упаковки нашел применение при производстве взбитых творожков и йогуртов. Аналогичные продукты выпускают несколько предприятий: компания "Вимм-Билль-Данн", Очаковский молочный завод, Ростагрокомплекс (Россия), фирма "Данон" (Франция).

 

В нашей стране консервирование  замораживанием используют при резервировании творога. Творог замораживают в виде брикетов по 0,5 и 1 кг и в блоках по 12-15 кг при температуре минус 28-минус 30 °С, хранят при температуре не выше минус 18 °С. Однако при этом не обеспечивается сохранение начальных свойств продукта. После непродолжительного хранения замороженный творог приобретает пороки консистенции и вкуса. За рубежом в настоящее время замораживание все шире применяется как способ консервирования заквасок и кисломолочных продуктов. Закваски консервируют при температуре минус 18-минус 25 °С. При этом в течение 6-12 мес сохраняется около 75-90 % живых клеток от первоначального количества.

 

В последние несколько  десятилетий в медицине, биологии, химии для консервирования термолабильных материалов широко стала применяться сублимационная сушка. Все шире начали консервировать с ее использованием пищевые продукты.

 

В нашей стране и за рубежом проведены исследования по сушке молока, творога, заквасок и некоторых кисломолочных напитков. После восстановления продукты в  основном сохраняют свои исходные свойства.

Недостатками способа  являются высокая цена кисломолочных  напитков, консервированных сублимационной сушкой, сложности при восстановлении и отсутствие возможности применять  ее в промышленных масштабах.  Метод  консервирования высушиванием известен с давних времен.

 

 Для консервирования  кисломолочных продуктов у нас  в стране впервые применили  тепловую сушку в 1940-х годах.  Недостатками способа являются  необходимость восстановления и  сквашивания продукта, а также  некоторое ухудшение качества. Наибольшее распространение этот способ консервирования получил при производстве сухого молока.