Вивчення асортименту і контроль якості кави, що реалізується в торговельній мережі м. Херсон

      Американські  сорти кави складають майже 70% від  світового експорту. До групи цих  сортів відносяться бразильський, колумбійський, мексиканський, сальвадорський, костаріканський, болівійський, кубинський сорти та кава з острову Мартиніка.

      Бразильська кава за назвами портів, через які вона вивозиться поділяється на «Сантос», «Ріо», «Мінас», «Парана», «Вікторія», «Вахія». Широко відомий сорт «Сантос» має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним є «Бурбон Сантос» з маленькими зернинками від світло-солом’яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений із зернин цього сорту напій характеризується особливим приємним смаком та ароматом.

      Сорт  «Ріо» має грубувату гостроту і запах лікарських рослин через  наявність значної кількості йоду в ґрунті, на якому вирощується кава.

      Колумбійські  і венесуельські сорти кави мають  зернини різної величини від світло-зеленого до темно-зеленого забарвлення. Вищі сорти  цієї кави вважаються кращими в світі  і значно перевищують за якістю бразильський сорт «Сантос». Вони дають міцний екстрактивний напій з приємним кислуватим смаком і сильним кавовим ароматом. До кращих сортів колумбійських кавових зерен відносять «Меделеїн», «Манікалес».

      Кава  південної частини Центральної  Америки (Мексика, Гватемала, Коста – Ріка тощо) характеризується великим розміром зернин із забарвленням від зеленувато-жовтого до зеленувато-синього, високою екстрактивністю і приємним смаком напою. Особливо високо цінуються гватемальські і костаріканські сорти (Пасифік, Атлантик), які дають напій із м’яким смаком і ніжним ароматом.

      До  азіатських сортів кави відносяться  аравійська, індійська та індонезійська  кава. Зерна аравійських сортів з  Мокко мають неправильну яйцеподібну  форму, дрібного розміру, дуже тверді. Забарвлення їх коливається від блідо-жовтого до сіро-зеленого кольору. Напій, виготовлений з цих зерен, відрізняється високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м’яким приємним смаком. Цей вид кави дуже рідко вивозиться на європейський ринок. Кращими сортами індійської кави є «Малабар», «Леслабор» «Мадрас». Зерна синьо-зеленого кольору з різними відтінками. Напій має густе забарвлення, високу екстрактивність і сильний аромат. Індонезійські сорти кави відносяться до середніх за якістю. Найбільш поширеними сортами є «Падань», «Ангола», «Айєрбанджі». Зернини у них, як правило, мають порівняно великі розміри, забарвлені у кольори від світло-жовтого до темно-синього. Напій високо екстрактивний, з ніжним смаком і ароматом.

      Африканські сорти кави використовують переважно для місцевого споживання. На зовнішній ринок надходить лише сорт «Харарі», який має високі смакові і ароматичні властивості. За органолептичними показниками він близький до аравійського сорту Мокко [14].

      Хороший кавовий напій отримують, як правило, при використанні суміші із 3-4 видів кави, які доповнюють один одного за екстрактивністю, смаком і ароматом, а також утворюючих при оптимальній міцності приємний кавовий букет. У зв’язку з цим необхідно враховувати і особливості хімічного складу. Відомо, наприклад, що високі сорти кави – Колумбія, Гватемала, Планштейн А, Ходейда – містять менше кофеїну (1,2-1,4%), ніж низькосортна кава гвінейська і африканська робуста. На смак кави позитивно впливає підвищена кислотність, як, наприклад, у сортів Коста-Ріка і Ходейда (16,4-17,8°), в зерна яких титруєма кислотність на 4-6°вища, ніж у інших сортів.

      Під час оцінювання якості сирих зерен  кави звертають увагу на наступні показники: зовнішній вигляд (колір, форма, розмір); вид зернини у перерізі (зерна свіжої сирої кави на розрізі гладенькі, роговидні, рівномірно забарвлені, а по мірі старіння важко розрізаються, поверхня зрізу стає нерівною через підвищену крихкість ендосперму); маса г\дм³ і кількість зернин в 1 дм³, що характеризує розмір зернин; запах кавових зернин, наявність недоброякісних зерен, вміст органічних і мінеральних домішків; характеристика обсмажених зерен (лабораторне обсмажування); смак і аромат за результатами дегустації кавового напою із обсмаженої та розмеленої кави.

      Якість  обсмажених зерен кави, а також можливість їх закладання на тривале зберігання залежить від якості сирої кави і вмісту дефектних зернин і сторонніх домішок.

      Великі  за розміром зерна кави цінуються  вище, ніж дрібні. Важливе значення має показник вирівнювання їх, адже під час обсмажування у підібраних за розміром зернинах рівномірно змінюється забарвлення, до того ж продукт має підвищену якість.

      Зерна кави високої якості не повинні мати на своїй поверхні залишків сріблястої оболонки, наявність якої вказує на погану очистку. В партії кави не повинно бути чорних, здутих, деформованих, недозрілих, затхлих, кислих або з неприємним запахом зернин. В масі не повинно бути домішків у вигляді камінців, сучків, порожніх оболонок тощо. Каву з дефектами не приймають до переробки, оскільки після обсмажування зерна набувають неприємного запаху і смаку [10].

      Кавова  сировина відрізняється великою  різноманітністю як по зовнішньому  вигляду, так і по хімічному складу та смаку. Україна закуповує на світовому  ринку американські, азіатські та африканські види кави, характеристика яких наведена у додатку А. Кожна з цих груп представлена різноманітними сортами, які носять назву країн-виробників, що здійснюють експорт в різні країни.

      З додатку А видно, що найбільш поширеними видом кави, яку імпортує Україна є Coffee Arabica. Постачальниками цього виду кави є Індія та Бразилія. Високо цінується кава із Мокко (див. додаток А).

1.2. Технологія виробництва  і формування споживних  властивостей 

кави  смаженої меленої та розчинної 

     Технологія  виготовлення смаженої меленої кави включає первинну обробку кавових зерен – очищення від м’якоті, пергаментної і сріблястої оболонок. Для видалення м’якоті використовують два способи – сухий і мокрий.

     За  мокрим способом, який використовується частіше, ніж сухий, зерно відокремлюють від м’якоті механічним шляхом на спеціальних валкових установках. Мокрий спосіб очищення має декілька етапів:

1. Занурення кавових плодів в баки з водою на 24 години.
2. Очищення від м’якоті на спеціальних машинах – пульперах.
3. Бродіння (ферментація) та миття кавових зерен.
4. Змивання водою рештків м’якоті.
5. Сушіння зерен до вологості 10-12%.
6. Звільнення зерна від оболонок за допомогою спеціальних валків.
7. Сортування і направлення на зберігання.

     На  останньому етапі передбачається відбір залишків лушпиння ламаних зерен, чорних, зелених і недостиглих білих. Для надання гарного зовнішнього вигляду зерна полірують до блиску у спеціальних барабанах, що обертаються.

     Мокрим  способом обробляють тільки найкращі помологічні сорти кави. Кава мокрої обробки цінується на світовому ринку за її тонкий аромат і смак через вищій рівень контролю за процесом ферментації.

     За  сухим способом зерна висушують  на сонці або в сушарках, застосовуючи гаряче повітря, пару або електричний  струм. Потім механічним шляхом, а в деяких країнах і вручну (Того, Гвінея) видаляють суху м’якоть і оболонки, сортують за розміром і пакують. Слід зазначити, що сушіння кави – одна із найважливіших операцій для отримання продукту високої якості. Швидке сушіння попереджує ферментацію кави, а повільне подовжує ферментативні процеси. Дотримання правил сушіння обумовлює певний характер біохімічних процесів, що формують якість готової кави.

     Первинна  обробка кави має значний вплив  на якість кавової сировини. Так, йєменську  каву (Мокко) обробляють сухим способом, тож вона має велику кількість дефектів, а колумбійська, гватемальська, індійська кава, оброблена мокрим способом, має зерно високої якості з невеликою кількістю дефектів.

     В США застосовують хімічний спосіб очищення, заснований на обробці зерна розчином їдкого натрію на протязі 4-5 хв. При неперервному помішуванні і трьохкратному промиванні водою видаляється м’якоть і залишки розчину їдкого натрію.

     Перед реалізацією кавові зерна на фабриках піддають остаточній обробці, що включає  видалення з борозенки залишків сріблястої оболонки, а також полірування зерен. Внаслідок цієї обробки одержують чисті, гладенькі й блискучі зернини. Добре висушені зерна кави пакують в мішки, в яких їх зберігають і експортують.

     Зерна сирої кави не мають аромату готового продукту, характеризуються сильним терпким смаком, погано піддаються помелу, під час варіння не набухають і не розварюються. Для отримання необхідних смакових і ароматичних властивостей сирі кавові зерна перед споживанням проходять спеціальну промислову переробку. Процес переробки кави проводиться по наступній схемі:

• підготовка сировини;
• обсмажування та охолодження зерен;
• помел та просіювання;
• фасування і пакування.

     Процес  підготовки сировини включає очищення зернової маси на сепараторі, на якому  домішки відділяються просіюванням на решетах або пропусканням через магнітні елементи.

     Обсмажування  проводиться в обсмажуючих апаратах різноманітних конструкцій з безперервним перемішуванням при температурі 180-220°С протягом 15-30 хв. до отримання зернами коричневого кольору та міцного аромату смаженої кави. Обсмажені зерна швидко охолоджують в охолоджувальних чанах та охолоджувальних колонках до температури 40-45°С.

     Після охолодження зерна кави розмелюють на валкових станках та просіюють через решето № 095. В цьому полягає процес помелу та просіювання [8].

     Кава  мелена та просіяна (без добавок) підлягає фасуванню і пакуванню. Каву пакують  у банки з білої або чорної жерсті, в паперові коробки масою  від 50 до 200г і в пакети із полімерних матеріалів масою 25-200 г.

     Дані  збільшення об’єму різних видів кавових зерен при обсмажуванні наведені в таблиці 1.2.

     Таблиця 1.2.

     Збільшення  об’єму різних видів кавових зерен  при обсмажуванні.

     Необхідних  смакових і ароматичних властивостей сира кава отримує в процесі обсмажування. Інтенсивність обсмажування визначається вподобаннями потенційних споживачів. В нашій країні каву обсмажують до брунатного кольору, в Туреччині – до дуже темного, а в США – до світло-брунатного. Під час обсмажування в кавових зернах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок яких утворюється великий комплекс нових ароматичних і смакових речовин. При цьому приблизно в 1,5 рази збільшується об’єм зернин. Спостерігаються значні втрати маси – від 13 до 20%. Причому, половина з них – за рахунок випаровування води, решта – через розпад органічних сполук, які входять до складу кавового зерна, і утворення летких речовин.