Вивчення асортименту і контроль якості кави, що реалізується в торговельній мережі м. Херсон

     г) в пакети із полімерних чи комбінованих пакувальних матеріалів – целофану лакованого чи з полімерним покриттям, паперу, кашированого фольгою з термопластичними покриттями, ламінованого паперу, полістиролу, вагою нетто від 25 до 200 г;

     д) в коробки із паперу вагою не менше 220 г/м² із внутрішнім пакетом із пергаменту, підпергаменту, пергаміну, полімерних матеріалів, вагою нетто від 50 до 200 г.

     Каву  натуральну розчинну дрібнопорошкову і гранульовану упаковують в:

     а) пакети паперові із внутрішнім пакетом  із целофану, полімерних матеріалів вагою  нетто 100 г;

      б) в банки із чорної жесті, зверху відлитографовані або покриті емаллю чи лаком, зсередини покриті стійкою емаллю з прокладкою із алюмінієвої фольги під кришкою, вагою нетто від 50 до 200г;

      в) банки скляні, з розфасуванням  і закаткою під вакуумом чи без  вакууму, з прокладкою із алюмінієвої фольги під кришкою, вагою нетто 100 г.

      При зберіганні кави на підприємствах і  складах спостерігаються певні  зміни в структурі хімічного  складу залежно від виду упакування. Дані змін основних показників якості наведені в таблиці 1.4.

      З таблиці випливає, що в період зберігання кави меленої помітно зменшується  кількість ароматичних летких сполук, що призводить до зменшення інтенсивності специфічного аромату. Підвищення вмісту вологи при збільшенні тривалості зберігання кави призводить до погіршення смакових властивостей кави та зміни кольору продукту, причому це спостерігається при зберіганні кави в найменш герметичній та вологостійкій упаковці – паперових пакетах. Обернена закономірність спостерігається при зберіганні кави в паперових пакетах щодо вмісту ароматичних сполук – вони вивітрюються. Тож найкращими видами упакування кави натуральної для забезпечення збереження якості є герметичні упакування із волого і повітронепроникних матеріалів. 
 
 
 

Таблиця1.4.

Дані  зміни основних показників якості при зберігання залежно від виду упакування.

 

 

2. ДОСЛІДНА ЧАСТИНА 

2.1. Об’єкт та методи  дослідження 

       Об’єктом  дослідження в даній курсовій роботі є кава натуральна розчинна. Для дослідження було обрано три зразки кави натуральної розчинної :

1. кава «Nescafe Gold»;
2. кава «Jacobs Monarch»;
3. кава «Tchibo Exclusive».

      Склад обраних зразків кави – 100% сублімований екстракт натуральної кави. Продукт розфасований  в скляні фірмові банки вагою нетто 100 г. Банки закриті пластмасовими кришками, для герметизації проклеєні фольгою. Основні показники якості, споживні властивості та додаткова інформація про зразки розміщені в таблиці. 2.1.

Таблиця 2.1.

Показники якості, споживні властивості та додаткова інформація про досліджувані зразки

 

      Каву  натуральну розчинну оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. При оцінці органолептичних показників визначають: зовнішній вигляд, колір, смак та аромат. Кава повинна бути у вигляді порошку коричневого кольору, однорідною за інтенсивністю. Смак і аромат повинні бути вираженими, з різними відтінками, характерними для натуральної кави. За фізико-хімічним показниками визначають: масову частку вологи, масову частку кофеїну, повну розчинність, масову долю металодомішків і сторонні домішки. Масову частку вологи визначають шляхом висушування наважки кави в сушильній шафі при температурі 100 - 108°С до постійної маси. Метод визначення повної розчинності полягає у визначенні часу, протягом якого наважки кави повністю розчиняються у гарячій та холодній воді. Масову долю кофеїну визначають фотометричним методом. Цей метод заснований на гідролітичному окисненні кофеїну тетраметилпурпуровій кислоті і наступному фотометричному вимірюванні інтенсивності забарвлення її розчину. Масову долю металодомішок визначають за допомогою магніту, шляхом проведення його над кавою, яка рівномірно розсипана на гладкій поверхні. А визначення сторонніх домішок визначають за допомогою оптичних приладів. При цьому вологість розчинної натуральної кави повинна бути не нижчою за 4%, протягом гарантійного терміну зберігання допускається збільшення до 6%; вміст кофеїну – не менше 2,3%, розчинність у воді – повна в гарячій за 0,5 хв., при 20°С – за 3 хв.; кількість металодомішків – не більше 3 мк/кг; сторонні домішки не допускаються.

 

2.2. Визначення якості за органолептичними показниками 

      Органолептичні  показники зразків кави розчинної  визначалися методом оцінки зовнішнього  вигляду, кольору, смаку та аромату. Для проведення аналізу було приготовано  наступні засоби і пристрої: газова горілка, склянки скляні та фарфорові, папір білий, вода питна, палички скляні. Органолептичні показники визначалися в такій послідовності: зовнішній вигляд і колір, аромат та смак. Зовнішній вигляд і колір визначався візуально при яскравому розсіяному денному світлі в частині проби продукту, розміщеній на листку білого паперу рівним шаром. Аромат визначався у сухому продукті і в напої, а смак – лише в напої. Для приготування напою наважку кави масою 2,5 г помістили у фарфорову склянку і розчинили при помішуванні у 150 см³ гарячої кип’яченої води.

      Для проведення органолептичної оцінки якості кави запрошувалася дегустаційна комісія у складі 5 студентів. Органолептична оцінка якості проводилася в навчальній лабораторії Херсонського кооперативного економіко-правового коледжу. При проведенні органолептичної оцінки застосовувалася 5-бальна система оцінювання. (див. Додаток Б). Дегустаційній комісії були надані зразки кави розчинної для визначення органолептичних показників. Зразки кави пронумеровані в такому порядку: «Nescafe Gold» № 1, «Jacobs Monarch» № 2, «Tchibo Exclusive» № 3.

      Результатами  проведення органолептичної оцінки трьох зразків кави натуральної  розчинної є дані у вигляді дегустаційних листів (див. Додаток В). Узагальнені відомості розміщені в таблиці 2.2.

       Таблиця 2.2.

       Результати дегустаційної оцінки розчинної кави.

 

       Середній  показник оцінки якості кави визначається діленням суми всіх балів на кількість  дегустаторів (5).

       Отже, найбільшу кількість балів при  оцінці органолептичних показників отримала кава під № 3 - «Tchibo Exclusive» - 18,8 балів. Проте і інші два зразки характеризуються досить високими показниками якості.

 

2.3. Визначення якості за фізико-хімічними показниками 

      Для фізико-хімічної оцінки зразків кави натуральної розчинної визначалася повна розчинність кави в гарячій та холодній воді згідно ГОСТ 29148 – 97 «Кофе натуральный растворимый», масова частка вологи і масова частка металодомішок і сторонніх домішків.

      Для визначення повної розчинності кави в гарячій та холодній воді наважку  кави масою 2,5 г помістили у склянку  і розчинили при помішуванні у 150 см³ гарячої води (96-98°С). Час, протягом якого кава повністю розчиняється, засікали за допомогою механічного секундоміру. Таку саму операцію проробили із розчиненням кави у холодній воді (18-20°С). Показники повної розчинності кави наведені у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3.

Повна розчинність  досліджуваних зразків кави розчинної.

 

      Як  бачимо, два зразки розчинної кави, «Nescafe Gold» та «Tchibo Exclusive», відповідають вимогам ГОСТ 29148 – 97 «Кофе натуральный растворимый» щодо повної розчинності кави у гарячій та холодній воді. Зразок кави «Jacobs Monarch» розчинилася у холодній воді за 3,5 секунд. Цей показник не відповідає вимогам стандарту.

      Для визначення масової частки вологи ми користувалися арбітражним методом. Брали 100 г кави і при температурі 100 - 105°С висушували в сушильній шафі до постійної маси. В таблиці 2.4. наведені результати визначення масової частки вологи різних видів кави.  
 

      Таблиця 2.4.

      Результати  визначення масової частки вологи різних видів кави

      З таблиці 2.4. видно, масова частка вологи всіх зразків кави відповідає вимогам  стандарту.

      Вміст металодомішок визначали за допомогою підковоподібного магніту із під’ємною силою 5 кгс. 500 г кави розсипали рівним шаром товщиною 1 см на гладкій рівній поверхні і виймали металодомішки за допомогою магніту. Для полегшення збирання металодомішків на полюси магніту вдягнули ковпачки з папіросного паперу. Кількість металодомішків перераховували на 1 кг. Вміст сторонніх домішок ми визначали  за допомогою оптичних приладів. Результати досліджень наведені в таблиці 2.5.

      Таблиці 2.5.

      Вміст металодомішок і сторонніх домішок  в каві розчинній натуральній