Вивчення асортименту і контроль якості кави, що реалізується в торговельній мережі м. Херсон

     У результаті обсмажування утворюється суміш летких ароматичних сполук, яка називається кафеолем. Саме вона забезпечує специфічний аромат та присмак обсмаженої кави. До складу кафеолю входить понад 400 різноманітних сполук, серед яких більшу частину займають метиловий спирт, оцтова кислота, пірідін ацетальдегід, ацетон, мальтоз, феноли тощо. Більшість цих речовин є продуктами розпаду білків, цукрів, жиру, пентозанів сирих зернин кави. При промисловій обробці найбільших змін зазнають азотовмісні сполуки, а вміст тіаміну, який міститься в зеленій каві, в процесі обсмажування не змінюється. Також стійкими до теплової обробки є вітаміни В₁ і В₂, рибофлавін, які переходять у напій. Дані кількісних змін хімічного складу кавових зерен в процесі обсмажування наведені в таблиці 1.3.

     Таблиця 1.3.

     Кількісні зміни хімічного складу кавових  зерен в процесі обсмажування.

     Як  видно із даних таблиці 1.3., в процесі обсмажування загальна кількість розчинних речовин у каві понижується в основному за рахунок цукрів, які карамелізуються при високій температурі і вступають в сполучення із амінокислотами при утворенні меланоїдинів, що разом із карамеленом обумовлюють коричневе забарвлення смаженої кави. Понижується і вміст нерозчинних полісахаридів, у тому числі геміцелюлоз. Більшість компонентів хімічного складу кави, які містяться в початковій сировині та утворюються при термічній обробці, реагуючи між собою, дають складний комплекс сполучень ( в основному летких), які обумовлюють неповторний аромат смаженої кави. Виділений шляхом дистиляції у вигляді маслянистої рідини, або сконденсований в рідкому азоті, комплекс ароматичних сполук є дуже нестабільним, і навіть при збереженні без доступу повітря при низькій температурі він змінюється. Тому каву, через нестійкість ароматичних сполук, обсмажують безпосередньо перед реалізацією або споживанням. Загальний склад ароматичних сполук в смаженій каві коливається від 0,055 до 1,5% і залежить від виду сировини, режимів обсмажування і охолодження, часу з моменту термічної обробки, способу упакування і умов зберігання. Смажена кава з часом втрачає свій аромат. Це можна пояснити наступним чином. При обсмажуванні в кавових зернах накопичується вуглекислий газ, в результаті чого в них підвищується тиск до 1,6-2,5 МПа, і навіть при охолодженні зерен він понижується лише до 0,8-1,2 МПа. Після розмелювання кави вуглекислий газ швидко виділяється із частинок разом із ароматичними сполуками. Маса зерен при цьому зменшується (дає угар) на 13-21%, що обумовлено випаровуванням води і піролізом органічних сполук з утворенням летких речовин. Для кращого зберігання обсмажених зерен кави практикують покриття їх шаром суміші цукру з декстрозою – одним із продуктів гідролізу крохмалю. Таким чином ароматичні сполуки довше зберігаються [14].

     Кава  натуральна мелена – це висушений  до порошкоподібного стану водний екстракт, отриманий із натуральної смаженої.

     В своєму складі кава натуральна мелена містить, у %:вологи – 4; цукрів – 1,8; декстрину – 5,8; кофеїну – не менше 2,8; тригонеліну – 4,5.

     Кава  натуральна мелена поділяється на дрібно порошкову та гранульовану (instant coffee). Для виробництва розчинної натуральної кави в основному використовують низькосортні види кави, особливо дешеву каву типу африканського робуста, що дає максимальний вихід екстракту – 36%. Технологічна схема виробництва дрібнопорошкової натуральної кави включає наступні процеси:

     а) очищення зерен сирої кави на сепараторі і магнітних уловлювачах;

     б) обсмажування в барабанах із зволоженням  зерен до 6-7% в кінці обсмажування для попередження утворення кавового пилу при наступному подрібненні;

     в) грануляція (подрібнення) – дроблення  зерен на гранули (розміром 1,5-2,0 мм) з мінімальною кількістю пилу, яка ускладняє процес екстрагування;

     г) водне екстрагування гранульованої  смаженої кави до вмісту в екстракті 28% і більше сухих речовин;

     д) фільтрування екстракту для відділення смоли і нерозчинних частинок з подальшим охолодженням до 90-95°С;

     е) подача екстракту в сушильню під тиском 0,6 МПа, розпилення екстракту і висушування;

     є) охолодження сухого екстракту в  потоці кондиційованого повітря  при температурі 20°С і відносній  вологості 40% та розфасування в герметичну тару.

      Оскільки  при наступному розчиненні у воді дрібнопорошкової кави поверхня частинок швидко зволожується. Це сприяє утворенню плівки, яка не дозволяє воді проникати в середину, виникають проблеми із розчиненням даного продукту. Його доводиться розтирати по стінкам. Тому більшість фірм випускає гранульовану (інстантну) каву. Гранульовану каву отримують в інстайттайзерах. Сутність отримання зводиться до зволоження сухого порошку кави до 10% ( при такій вологості спостерігається агломерування, сполучення дрібних частинок в більш крупні – агломерати) і наступного повторного сушіння отриманого продукту. Внаслідок агломерування утворюються пористі скупчення, пронизані сіткою капілярів, по яким волога швидко проникає в глибину частинок, що призводить до швидкого розчинення сухого продукту.

      У вихідній кавовій сировині при виробництві  розчинної кави може попередньо видалятися натуральний кофеїн. Тому в отриманий продукт із такої сировини додатково вводять синтетично отриманий кофеїн.

1.3. Характеристика основних дефектів кави,

що  виникають в процесі  виробництва і  зберігання 

     Дефекти кави можуть бути обумовлені низькою якістю вихідної сировини (сирої кави) або порушенням режимів технологічних процесів. До дефектів сирої кави відносяться чорні зерна(чорнушки), зерна в оболонці, зерна вишневого кольору, недозрілі, обламані, а також губчато-опалові, кислі (самозігріті), пошкоджені комахами і з пліснявою, а також сторонні домішки: оболонки, гілочки, камінці, земля і інші. Кількість дефектів вираховують шляхом розбору середньої проби від партії кави масою 300 г. Найбільш поширеними дефектами смаженої кави є наступні:

1. кислий присмак і запах кави виникає через самозігрівання сирих зерен або обсмажування запліснявілих;
2. обвуглені зерна кави (напій має запах обвугленого дерева і неприємний присмак) виникають за рахунок наявності в сирій каві зерен-чорнушок (зерно довго пролежало в землі, погано просушене), зерен ломаних (вушки, раковини) і механічно пошкоджених при переробці (давлених) або шкідниками (короїдом), а також при порушенні режиму обсмажування (висока температура або перетримання);
3. нерівномірно обсмажені зерна отримуються при недостатньому сушінні сирих зерен або присутності зерен в роговій і пергаментній оболонці;
4. білі зерна трапляються через наявність у сировині недозрілих, сухих зерен зеленого або вишневого кольору;
5. недосмажені зерна з’являються через обсмажування зерен у роговій і пергаментній оболонці, які залишилися при недоброякісному очищенні;
6. гранули різного розміру у розчинній каві бувають при порушенні технології грануляції (недостатнє зволоження перед грануляцією);
7. запах і смак прогірклого жиру формуються при довгому зберіганні кави і протікання в ній окислювальних процесів [18].

1.4. Вимоги до якості кави та вплив умов зберігання на неї 

      Згідно  з ГОСТ 6805-66 «Кофе натуральный жареный» п. 1.1.  кава повинна випускатися наступних видів: в зернах, мелена, мелена з додаванням цикорію і винних ягід. Кава натуральна мелена в зернах чи мелена повинна містити 100% натуральної кави. В залежності від використання кавових зерен кава смажена випускається двох сортів: вищого і першого. Кава повинна виготовлятися згідно рецептури і технологічних інструкцій, затвердженими в установленому порядку. Даним стандартом нормуються наступні показники:

• зовнішній вигляд кави вищого та першого сортів;
• смак і аромат кави вищого та першого сортів;
• вологість (при випуску з виробництва та при зберіганні протягом гарантійного терміну);
• вміст загальної золи в перерахунку на суху речовину;
• кількість екстрактивних (розчинних у воді) речовин у перерахунку на суху речовину;
• вміст кофеїну у перерахунку на суху речовину;
• ступінь помолу – прохід через сито № 095;
• вміст металодомішків в мг в 1 кг продукту;
• сторонні домішки.

       Кава  натуральна мелена, що випускається підприємством, повинна бути прийнята відділом технічного контролю або лабораторією підприємства-виробника.

     Висушену каву упаковують в джгутові мішки і зберігають в сухих складських приміщеннях з гарною вентиляцією. При зберіганні сирої кави протягом року поліпшується її якість, а трав’янистий присмак, характерний для напою з кави свіжого врожаю, зникає. Це пояснюється  процесом ферментативного дозрівання зернин, в результаті якого посилюється кавовий аромат і підвищується екстрактивність кави. Ці явища зумовлені також активною діяльністю мікроорганізмів на поверхні зерна. Поліпшення аромату і екстрактивності спостерігається після зберігання кави близько одного року і більше(до 10 років). Так, наприклад, кава аравійська набуває оптимальних органолептичних властивостей лише після трьохрічного зберігання, а бразильська – лише після 8-10 років.

     Кава  – дуже гігроскопічний продукт. Вона дуже легко сприймає сторонні запахи, тому її необхідно транспортувати і зберігати в чистих, сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75%. Бажано підтримувати температуру на рівні 10-15°С. При зберіганні на складах ящики з кавою укладають штабелями на підтоварники заввишки 8-10 рядів. Слід пам’ятати про товарне сусідство . Каву не слід зберігати з товарами із різкими запахами або з тими, які, навпаки, дуже добре переймають запахи [17].

     Для збереження товарних властивостей кави використовують різні види пакування. Найкращою для зберігання кави вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом. Згідно із ГОСТ 6805-66 «Кофе натуральний жареный» п. 3.2. натуральну смажену молоту каву пакують в такі види пакування:

     а) в банки з білої або чорної жесті, які відповідають вимогам діючих технічних вимог, затверджених в установленому порядку, із кришками та внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, вагою нетто від 50 до 200 г. Банки з чорної жесті повинні бути зверху покриті стійкою емаллю; допускається упаковка із білої жесті без внутрішнього пакету;

     б) в банки із білої жесті з  розфасуванням і закаткою під  вакуумом чи без вакууму, з прокладкою із алюмінієвої фольги під кришкою, з внутрішнім пакетом із пергаменту, підпергаменту, пергаміну або без внутрішнього пакету, вагою нетто від 50 до 200 г по ГОСТ 12120-66;

     в) в банки із чорної жесті, зверху відлитографовані або покриті емаллю чи лаком, зсередини  покриті стійкою емаллю, з розфасуванням  і закаткою під вакуумом чи без вакууму, з прокладкою із алюмінієвої фольги під кришкою, з внутрішнім пакетом із пергаменту, підпергаменту, пергаміну або без внутрішнього пакету, вагою нетто від 50 до 200 г за ГОСТ 12120-66;