Значение идентификации в выявлениях фальсифицированной продукции

     Физические  методы – для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

     Химические  и биохимические методы – для  определения химических показателей  с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и  установок при различных целях идентификационной экспертизы;

     Микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

     Товароведно – технологические – для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

     Тестовые  методы применяются обычно для определения  степени безопасности того или иного  товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы. Указанным методам идентификации присущи определенные достоинства и недостатки. Сравнительный анализ этих методов приведен в табл. 2. 

     Таблица 2 - Преимущества и недостатки органолептических, измерительных и тестовых методов идентификации

      Как видно из данных табл.2, достоинства  тестовых методов значительно приближаются к измерительным, а по простоте проведения они приближаются к органолептическим. Вот почему тестовые методы при идентификации все больше и больше вытесняют измерительные.

     В таблице 3 приведены средства и методы, применяемые при идентификации. 

     Таблица 3 - Характеристика средств и методов идентификации

      Изучив табл. 3 мы видим, что основным средством является маркировка, а  часто применяемым методом является – органолептический метод.

     Показатели  идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименования представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.

     Показатели  идентификации должны быть объективными и не зависящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

     Проверяемость принятых для идентификации показателей – одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателя идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта).

     Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие  данного товара от других.

     Микробиологическим  способом определяют показатели, необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процесс производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой. Поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них, вырабатываемых ими микотоксинов, могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.

     В качестве показателей при проведении специальной идентификации пригодны и многие другие показатели безопасности, определяемые как микробиологическим, так и физико-химическим способами при сертификационных испытаниях. Они свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов компонентами, пагубно воздействующими на организм человека. К таким показателям степени безопасности товара для той или иной группы населения относятся: наличие радионуклидов; тяжелых металлов; микотоксинов; нитритов и нитратов; консервантов; детергентов; антиокислителей; антибиотиков и гормональных препаратов; наркотических веществ; продуктов химического и пиролизного разрушения компонентов, присутствующих в изделии; генетически модифицированных белков, других соединений.

     Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств  пищевых продуктов, устанавливаемые  с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

     Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (например, массовая доля воды, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, сахаров, показатель преломления и т.п.).

     В качестве физико-химических показателей  идентификационной экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям:

     1. Типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы товара.

     2. Объективность и сопоставимость полученных результатов.

     3. Проверяемость данного показателя  другими методами.

     4. Воспроизводимость полученных результатов  в других лабораториях.

     Среди перечисленных требований к физико-химическим показателям при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать данное изделие по одному или комплексу показателей, дополняющих друг друга и отличающихся разной степенью достоверности.

     Показатели, используемые для идентификации, должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его  компетентности, профессионализма, учета  интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

     Проверяемость принятых для идентификации показателей  другими методами – это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы. Поскольку показатели идентификации того или иного товара разрабатываются в разных лабораториях и специалистами с разным уровнем квалификации, часто сталкиваешься с тем, что метод, используемый для той или иной идентификации, имеет систематическую ошибку. Например, при определении аминокислотного состава белков, проводимого с помощью аминокислотного анализатора, сумма содержания отдельных аминокислот равна содержанию белка в продукте. Однако это неверно, поскольку при гидролизе аминокислот к каждой молекуле присоединяется одна молекула воды и таким образом масса всех аминокислот всегда будет больше, чем масса взятого белка. Поэтому массовые доли отдельных аминокислот имеют систематическую ошибку и должны быть пересчитаны.

     Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта, будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

     Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность получаемых результатов, используют следующие приемы:

1. Увеличивают количество экспертов.
2. Используют высококвалифицированных экспертов.
3. Разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептических показателей.
4. Проводят математическую обработку полученных результатов.

     При органолептическом способе идентификации используют следующие органы чувств человека: обоняние, осязание, вкусовое ощущение. Световое ощущение, слуховое ощущение.

     С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как  запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.;

     Осязательными клетками, находящимися в разных органах  нашего организма, мы определяем: температуру  изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п.

     Вкусовыми клетками, расположенными на языке  и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений –  кисло-сладкое, горько-соленое, кисло-сладко-горькое  и т.п., а также тактильные ощущения - терпкость и послевкусие.

     Визуально с помощью органов зрения при  идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п.

     С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п.

     3. Значение идентификации в выявлениях фальсифицированной продукции