Дріжджове тісто

У готових випечених  виробів температура у центральній  частині м'якушки становить 95—97°С. Готовність виробів з дріжджового  тіста визначають, як правило, за органолептичними показниками: кольором шкоринки, структурою м'якушки, зовнішнім виглядом. Для багатьох борошняних виробів визначені фізико-хімічні показники якості, враховані в стандартах і технічних умовах.

Вироби	Вологість м'якушки	Кислотність	Вміст 3 розрахунку на суху речовину, %
			цукор	жир
Здоба звичайна	37	2,5	0,7	5,5
Здоба виборзька	35	2.5	15.8	5,0
Любительські рогалики	35	2.5	13,5	9,5

У процесі випікання  в тісті утворюються нові смакові  й ароматичні речовини, змінюється колір виробів. Золотисто-коричневий колір виробів формується з продуктів багатьох реакцій (карамелізації цукрів, декстринізації крохмалю, меланоїдиноутворення).

Внаслідок реакцій між  амінокислотами і цукрами, крім меланоїдинів, утворюються різні альдегіди (фурфурос, мурашина кислота), які також визначають аромат і специфічний смак.

Втрати маси виробів під час випікання  і зберігання

Під час випікання  і зберігання спостерігається втрата маси виробів. Зменшення маси заготівки з тіста під час випікання називають упіканням, а зменшення маси виробів при остиганні і зберіганні — усиханням. Ці втрати відбуваються переважно за рахунок випаровування вологи з поверхні виробів і, незначною мірою, при звітрюванні парів спирту, вуглекислого газу і летких кислот. Величина упікання зворотно пропорційна питомій поверхні виробів: чим менша маса, тим більший розмір упікання. На розмір упікання також вливає температура і час випікання: чим довше і при нижчій температурі випікають вироби, тим більший розмір упікання. Щоб знизити розмір упікання дріжджових виробів, необхідно дотримуватися температурного режиму випікання. •

Величина усихання залежить від частки вологи у готовому виробі, величини поверхні й стану шкоринки. Чим більша поверхня і вологість, тим більше усихають вироби.

Для зниження розміру  усихання, слід прискорити процес охолодження виробів, створивши посилену вентиляцію у приміщенні, де зберігаються випечені вироби.

Норми втрат маси виробів  з дріжджового тіста при тепловій обробці становлять: пиріжки — 10 %, розтягаї звичайні — 10 %, розтягаї закусочні — 17 %, ватрушки — 15 %, булочки — 14 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Дріжджове опарне  тісто

Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів  з великою кількістю здоби  і складається з двох стадій: приготування опари і замішування опарного тіста (на повністю вибродженій опарі).

У густому здобному тісті  створюються несприятливі умови  для бродіння дріжджів. Велика кількість  цукру і жиру перешкоджає утворенню гарної клейковини і знижує активність дріжджових грибків. Тому спочатку готують рідке тісто — опару, до складу якої входять: 35—50 % борошна, 60—70 % води, 100 % дріжджів (за рецептурою) і 4 % цукру (від маси борошна) для активізації дріжджів.

Спочатку в діжу наливають  підігріту воду, де розводять дріжджі й цукор, потім всипають просіяне борошно і все ретельно перемішують. Сіль і здобу в опару не кладуть, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають вологою тканиною і залишають у теплому місці для бродіння на 2,5—3 год. Через ЗО—40 хв. починається інтенсивний процес бродіння: на поверхні опари починають з'являтися бульбашки, згодом їх кількість збільшується, поверхня тіста стає опуклою і воно починає відставати від стінок діжі. Через 2,5—Згод, опара збільшується в об'ємі у 2—3 рази, на її поверхні утворюється багато бульбашок, які лопаються. Готовність опари визначається за такими зовнішніми ознаками: бродіння уповільнюється, бульбашок на поверхні з'являється менше, поверхня стає зморшкуватою (тому кондитери говорять, що опара «старіє»), при легкому натисканні опара осідає.

Розрізняють опару густу і рідку. Густу готують для тіста з великою кількістю здоби або з борошна зі слабкою клейковиною. Для такої опари беруть 60—70 % води, передбаченої рецептурою, і бродіння триває протягом 2—2,5 год. Для рідкої опари беруть всю воду згідно рецептури і бродіння триває 1,5—2 год. Така опара має  консистенцію рідкої сметани.

У  готову опару вводять проціджені розчини  солі й цукру, яйця, підігріту воду або молоко. Все добре перемішують і додають решту (згідно рецептури) просіяного борошна. Тривалість замішування тіста — 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплене вершкове масло або маргарин. Температура замішаного тіста повинна становити 29—32°С.

При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без  розривів, протягом 2-2,5 год. Воно еластичне, не липне до рук.

За цей час роблять  одну обминку. Якщо борошно слабке, тісто не обминають. Кислотність тіста — до 3°Т.

Якщо рецептурою на дріжджовий виріб передбачено використання значної кількості здоби, то, тісто готують опарним способом «із виздобою», тобто здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі — з деякими відмінностями. Всю здобу (цукор і жир) ділять навпіл. Одну частину здоби додають під час замішування опарного тіста (при цьому цукор додають у розчиненому, а жир — у розтопленому вигляді). Приблизно через годину після замішування тіста, приготовленого без «виздоби», роблять обминку і додають решту 50 % цукру (в сухому вигляді) і 50 % масла (у розм'якшеному вигляді). До другої порції здоби, яку називають «виздобою», додають невелику кількість борошна. При замішуванні опарного тіста «із виздобою» треба враховувати що, чим більше до складу тіста входить масла, цукру і яєць, тим більше треба залишити борошна для «виздоби». Якщо, відповідно до рецептури, потрібно багато яєць, то їх можна додати не тільки до тіста, а навіть до опари.

Для виробів, що випікаються  у формах» тісто готують більш  рідкої консистенції, ніж для виробів, що випікаються на листах. Замішують тісто «із виздобою» протягом 4—5 хв.

При необхідності процес бродіння можна прискорити або уповільнити. Уповільнюють процес бродіння таким чином: замішують опару на воді з температурою 10—15°С і залишають її для бродіння на ніч у приміщенні з температурою повітря 10—12°С. Ранком яйця, розчин солі та цукру нагрівають до 40—50°С, перемішують це разом з опарою, а потім з борошном і замішують тісто. Наприкінці замішування (за 2—3 хв.) додають розігрітий жир. Через голину таке тісто готове для формування виробів.

При додаванні кухонної солі або питної соди процес бродіння тіста також гальмується. Сіль сприяє ущільненню білків, пригнічує життєдіяльність дріжджів і знижує активність ферментів борошна і дріжджів. Сода нейтралізує кислоти, що містяться в тісті й тим самим, гальмує процес спиртового бродіння.

Для прискорення процесу  бродіння збільшують кількість дріжджів (у 2—3 рази більше за норму), збільшують температуру води, що використовують для замішування тіста, до 45°С, замішують п« і о рідшої консистенції, ніж звичайно, додають також ферментні препарати. Процес замішування такого тіста повинен бути більш Інтенсивним і тривалим.

Обидва способи приготування дріжджового тіста мають свої переваги і недоліки. Перевагою опарного тіста є триваліший процес бродіння, внаслідок чого у тісті накопичується більше смакових і ароматичних речовин і, відповідно, готові вироби матимуть кращі смакові властивості. Крім того, для тіста використовують удвічі менше дріжджів. Вироби, приготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і кращий аромат.

Проте опарний спосіб приготування менш економічний: процес приготування більш тривалий, проводиться більша кількість технологічних операцій, збільшується завантаження обладнання, підвищуються витрати сухих речовин борошна під час бродіння тіста.

Можливі недоліки, що виникають при порушенні процесу приготування дріжджового тіста.

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи виправлення
Тісто не підходить або  процес бродіння проходить мляво     Тісто дуже солодке або  солоне     Тісто кисле     Тісто невеликого об'єму   На поверхні тіста  утворилася суха шкірочка	Тісто охолодилося нижче  за 10°С Тісто перегрілося і має температуру понад 55°С Використали неякісні дріжджі   Цукор або сіль покладені понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів Тісто перебродило     Недостатнє чи надмірне обминання тіста   Тісто бродило у приміщенні 3 низькою відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали	Поступово підігріти  тісто до 30°С Тісто охолодити  до температури 30°С і додати свіжі дріжджі Додати до тіста якісні дріжджі Замісити тісто без  цукру чи без солі та з'єднати з  надто солодким чи пересоленим тістом Замісити нове тісто  без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто Робити обминку тіста  залежно від його «сили» Змочити поверхню тіста  водою; під час бродіння накрити  тісто кришкою чи вологою серветкою

 

2.  ВИРОБИ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

2.1. Випечені вироби  з дріжджового тіста

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

на виріб  «БУЛОЧКА ДОМАШНЯ»

Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», Вікторія, Київ, 2002 рік 

№ п/п	Назва продукту	Маса в (г)
1	Борошно	3377
2	дріжджі	85
3	масло вершкове	743
4	цукор-пісок	550
5	сіль	30
6	вода	1470
7	жир для змащування листів	25
8	яйця для змащування виробів	2 шт
9	цукор для посипання	160
	Вихід	100 шт. по 50 г

 

ТЕХНОЛОГІЯ     ПРИГОТУВАННЯ

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 570 г. Кожен шматок закачують у довгий рівний дя ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 57 г (масу заготовок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8—10 см одна від одної. Після нього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом 35-40 хв.

За 5-10 хв. до випікання  булочки рівномірно змащують яйцем  за допомогою пензлика, посипають цукром і випікають при температурі 230°С протягом 10-12 хв.

Вимоги до якості: булочки круглої форми; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена і посипана цукром; тісто добре пропечене, консистенція дрібно-пориста; смак солодкий.

 

 

 

Калькуляційна картка

на виріб: «БУЛОЧКА ДОМАШНЯ»

№ п\п	Назва продуктів	Норма		Ціна за 1 кг	Сума, грн
		На 100 шт.	На 1 шт.
1	Борошно	3377	33,7	6,00	20,26
2	Дріжджі	85	0,85	10,00	0,86
3	Масло вершкове	743	7,43	30,00	22,29
4	Цукор-пісок	710	7,1	8,00	5,68
5	Сіль	30	0,3	2,50	0,08
6	Жир для змащування листів	25	0,25	15,00	0,38
7	Яйця для змащування виробів	2	0,8	8,00	7,60

 

 

 

Вартість набору сировини: 51,14 грн

Вартість однієї порції:  0,51 грн

Вихід однієї порції:  50 гр