Дріжджове тісто

Оздоблення  сформованих виробів

Поверхню розстояних тістових заготівок перед випіканням змащують за допомогою м'якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Це надає випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду. Гарна, блискуча поверхня утворюється при використанні яєчного жовтка.

Щоб яєчна маса рівномірно покривала вироби, її перед використанням ледь збивають (без утворення піни) і проціджують через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, проте поверхня випечених виробів буде не такою блискучою. Змащують вироби за 5—10 хв. до випікання дуже обережно, щоб не зім'яти їхню красиву поверхню.

Після змащування виробів  яйцем їх інколи посипають горіхами, цукром, борошняними крихтами тощо.

Під час випікання  на виробах утворюється блискуча шкоринка, яка попереджає звітрювання  з тіста газів і тим самим  сприяє збільшенню об'єму готових виробів.

Випікання виробів

Випікають вироби з дріжджового  тіста у пекарських і жарочно-кондитерських  шафах за відповідних температурних  режимів. Температурні режими випікання  подано у таблиці.

Після випікання вироби повинні мати добре розпушену, пористу, еластичну м'якушку і золотисто-коричневу шкоринку. Пиріжки і пончики (пампухи) смажать у спеціальних автоматах, фритюрницях, електросковородах; млинці — на стандартних сковорідках.

Маса готових  виробів, г	Температура випікання, ºС	Час випікання, хв.
50-75	230-240	12-15
100	220-230	15-17
300	210-220	18-20
500 (формові)	190-200	30-35
500 (подові)	200   210	25-30
1000 (формові)	170   180	50-55
1000 (подові)	180   190	40-45

Тривалість прогрівання  тіста залежить від багатьох факторів: маси і форми виробів, їхньої вологості й структури, температури і вологості середовища жарової камери, завантаження шаф. Великі вироби пропікаються повільніше, ніж дрібні, тому їх треба випікати за заниженої температури (200—220°С). Вироби з високою вологістю і пористістю прогріваються швидше.

Дрібні вироби випікають  за більш високої температури (230— 240°С) для того, щоб швидше утворилася шкоринка, яка перешкоджає висиханню і, відповідно, зменшенню маси готових виробів.

Для точного визначення температури кондитерські шафи і печі оснащені терморегулятором. Дуже зручно регулювати температуру в шафах з електричним і газовим обігрівом. Важливо не тільки, щоб в них була певна середня температура, але й щоб вона розподілялася рівномірно, оскільки при нерівномірному обігріві одна частина виробів буде пропікатися швидше і почне підгорати, а інша буде ще сирою. Крім того, якщо низ (під) печі або одна зі стінок печі будуть холодніші за інші, то волога, що міститься в середині виробу, буде переміщатися до більш холодної його частини, а це може призвести до утворення закальцю, тобто непропеченого шару з підвищеною вологістю у середині виробу.

При випіканні виробів  зі «слабкого» борошна температурний  режим змінюють. Такі вироби перші 5—7 хв. випікають за підвищеної температури, щоб швидше утворилася шкоринка на поверхні й вироби не розпливлися. Коли поверхня виробів зарум'яниться, а досягнутий об'єм закріпиться, температуру знижують і допікають вироби до готовності при більш низькій температурі, ніж звичайно. Такий температурний режим використовують і при випіканні виробів, що вистояли триваліший час, щоб зберегти їхню форму.

У кондитерському виробництві  використовуються нові способи випікання і смаження виробів з тіста: ІЧ-нагрівання (інфрачервоне нагрівання) і НВЧ-нагрівання (надвисокочастотне нагрівання). При використанні інфрачервоних променів для випікання виробів з дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на 25—30 % порівняно зі звичайними методами.

При випіканні виробів  за допомогою струмів надвисокої частоти (НВЧ) використовується принцип діелектричного нагрівання. Продукт прогрівається однаково і одночасно по всьому об'єму, що прискорює процес випікання у кілька разів. Але на його поверхні при цьому не утворюється шкоринка, отже смак і аромат будуть менш виявлені, ніж у виробів, випечених традиційним способом. У зв'язку з цим рекомендується комбінувати надвисокочастотний нагрів і традиційні способи теплової обробки, що сприяє підвищенню смакових якостей і біологічної цінності продуктів. Можливі варіанти комбінування різних способів: традиційний спосіб з інфрачервоним і надвисокочастотним нагріванням; смаження у фритюрі й обробка в НВЧ-шафі; ІЧ-обробка і обробка в НВЧ-шафі.

 

 

Охолодження випечених  виробів і їхнє оздоблення

Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Шкоринка готових виробів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але вона швидко охолоджується, і волога з м'якушки, внаслідок різниці концентрацій і температур всередині й на поверхні виробів, переміщується до шкоринки. Під час охолодження шкоринка зволожується до 12 % і її вологість залишається на цьому рівні при подальшому охолодженні.

Можливі дефекти

Причини виникнення

Поверхня виробів розтріскана     Вироби розпливчасті, без малюнку   Вироби пружні, з тріщинами, шкоринка бліда, на смак      солоні Вироби бліді, без кольору Вироби темно-бурого кольору, м'якушка липка Вироби бліді, з тріщинами, кислий запах Вироби з нерівномірною  пористістю Вироби із «закальцем»     Вироби з боків у  деяких місцях мають притиски (без шкірочки)

Недостатній час розстоювання; низька температура випікання: вироби випечені з перекислого тіста У тісті мало солі або  забагато масла: тривале розстоювання Тісто пересолене   В тісті замало цукру В тісті забагато цукру    Тісто перекисло   Недостатня кількість  обминок тіста Тісто замісили надто  рідким; вироби поклали випікати у  недостатньо на гріту піч Вироби поклали на лист для випікання на малій відстані один від одного

Деякі вироби після випікання  і охолодження посипають цукровою пудрою або сумішшю з цукрової та ванільної пудри (використовується для цього сито з вічками діаметром 0,5 мм), деякі вироби змащують підігрітою ароматизованою помадкою.

Недоліки готових виробів  з дріжджового тіста і причини, що їх викликають, зведені до таблиці.

Речовини, що покращують якість виробів з дріжджового тіста

Для покращення якості кондитерських  виробів використовують спеціальні речовини, основними з яких є ферментні очищені препарати: оризин ПК і амілоризин П 10х.

Ці препарати особливо ефективні при використанні їх для тіста з слабкою клейковиною і тіста, замішаного з неякісним борошном (з пророслого зерна).

Вироби, виготовлені з  додаванням цих препаратів, мають  більший об'єм, більш еластичну м'якушку і повільніше черствіють.

Для покращення якості виробів з дріжджового тіста використовують також бромат калію, персульфат амонію, аскорбінову кислоту. Ці речовини покращують фізичні властивості тіста.

Для покращення смаку  і аромату виробів з дріжджового  тіста використовують такі харчові кислоти, як лимонну, яблучну, винну, оцтову, молочну.

Окрім цього, харчові  кислоти впливають на білкові  речовини борошна. Кислота покращує якість клейковини і тісто, замішане зі «слабкого» борошна, набуває більшої  пружності та еластичності.

Молочну сироватку додають  до опари або до тіста. Вона містить 1 % білків, 4,2—4,5 % лактози, мінеральні речовини, 0,7 % молочної кислоти, вітаміни і незначну кількість жиру. Молочна сироватка покращує аромат і смак виробів, робить їх пухкішими, підвищує їхню харчову цінність.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Товарознавча характеристика  продуктів

Яйця – в основному  білковий продукт, дуже високої харчової та біологічної цінності, оскільки в них містяться всі поживні  речовини, необхідні для життєдіяльності  людини. До складу курячого яйця входять: білки – 12,7%; жири – 11,5%; мінеральні речовини – 0,1%; вода – 74%; вітаміни D, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, холін.

Борошно – порошкоподібний  продукт, який одержують при розмелюванні порошкоподібних злаків. Назва борошно  походить від виду зернової культури ( пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, пшенично-житнім, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: галоутворююча, газоутримуюча та водопоглинаюча здатність і „сила” борошна.

Кухонна сіль – це розчинні у воді кристалики, які містять 97–99% NaСl, невелику кількість солей магнію, калію, що надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.

Цукор – це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Крім того, є хорошим консервуючим середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його в організмі шкідливий (спричиняє ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру – близько 374 ккал, або 1565 Дж.

Мед – природний продукт, солодкий на смак. Його виробляють бджоли з медоносних рослин, в основному  з нектару квітів. Натуральний мед є цінним продуктом харчування.

Ваніль – це висушені стручкоподібні плоди виткої тропічної  рослини – ліани. Найцінніші з  них – довгі (20–25 см), гнучкі стручки  ванілі, темно-коричневого, майже чорного  кольору, з блискучою поверхнею, маслянисті на дотик, м’ясистої консистенції.

Сода питна – це гідрокарбонат натрію (NaНСO3), білий  порошок у вигляді кристаликів  із солонуватим солодкувато-лужним смаком.

Маргарин – високоякісний  жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, маргарин містить яловичий та свинячий жири, коров’яче масло, коров’яче молоко (натуральне або сухе), кухонну сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники.

Молоко - цінний продукт  харчування, який містить усі необхідні для організму людини поживні речовини. У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад молока такий (масова частка речовини у %): води - 85—89 %, білків — 2,8—4 %, жирів — 2,9—6 %, молочного цукру — 4—4,7 %, мінеральних речовин — 0,1—1 %, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти. Білки молока належать до повноцінних. їх поділяють на три види: казеїн (до 2,7 %); молочний альбумін (до 10,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану — активної біологічної речовини; глобулін (до 10,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що підвищують захисні сили організму.

Жири — висококалорійна  сировина, яка широко використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів.

Всі жири за походженням  поділяють на рослинні, тваринні й  комбіновані, а за консистенцією  — на рідкі й тверді. Для кондитерського виробництва з тваринних жирів використовують тільки вершкове масло, з комбінованих — маргарин, кондитерський жир, з рослинних - соняшникову, бавовняну олію, олію з какао.

Жири використовують для приготування виробів з дріжджового, здобного, пісочного, шарового, заварного  тіста, для приготування кондитерських  кремів (масляного «Глясе», «Шарлот», заварного), шоколадної глазурі, змащування кондитерських листів і форм.

Хлібопекарські дріжджі - це продукт у вигляді біомаси  із дріжджових клітин, які містять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що викликають бродіння цукрів і розпушують тісто. Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30°С, при 60°С вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

4.1. Опис технологічної  лінії виготовлення виробів

Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і випікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.