Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2013 в 20:20, дипломная работа
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.
Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.
ВСТУП 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГІЯ ТА СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА 4
1.1. Дріжджове тісто 4
1.2. Процеси, що відбуваються при формуванні й випіканні тіста 5
1.4. Дріжджове опарне тісто 12
2. ВИРОБИ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА 15
2.1. Випечені вироби з дріжджового тіста 15
2.2. Вироби, смажені у фритюрі 27
3. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ 29
3.1. Підготовка до виробництва та вимоги до якості 29
3.2. Товарознавча характеристика продуктів 36
4. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ 39
4.1. Опис технологічної лінії виготовлення виробів 39
4.2. Особиста гігієна та гігієна виробничого інвентарю 41
5. БЕЗПЕКА ПРАЦІ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ 42
ВИСНОВОК 44
Список використаної літератури 45
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
на виріб «ВАТРУШКИ»
Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», Вікторія, Київ, 2002 рік
№ п/п |
Назва продукту |
Маса в (г) |
1 |
Борошно |
3800 |
2 |
зокрема на підсипання |
175 |
3 |
маргарин столовий |
200 |
4 |
меланж |
200 |
5 |
сіль |
40 |
6 |
дріжджі |
100 |
7 |
вода |
1500 |
8 |
Маса тіста |
5800 |
9 |
начинка сирна або повидло |
3000 |
10 |
жир для змащування листів |
25 |
11 |
меланж для змащування виробів |
150 |
Вихід |
100 шт. по 75 г |
Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. Готове тісто масою по 580 г розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки масою по 58 г і підкачують у кульки. їх кладуть на лист, змащений жиром, на відстані 6 8 см одну від одної і ледь притискують рукою. Через 15 хв. дерев'яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення випускають з кондитерського мішка сирну начинку або повидло і розстоюють ще протягом 20 хв.
При використанні сирної начинки всю поверхню ватрушки треба ретельно змащувати яйцем. Якщо для начинки використовується повидло, яйцем змащують тільки бокові сторони ватрушки. Випікають при 230 -240°С протягом 15 хвилин.
Вимоги до якості: вироби круглої форми, золотистого кольору; по центру виробів акуратно викладена начинка; вироби добре пропечені, дрібнопористі.
Калькуляційна картка
на виріб: «ВАТРУШКИ»
№ п\п |
Назва продуктів |
Норма |
Ціна за 1 кг |
Сума, грн | |
На 100 шт. |
На 1 шт. | ||||
1 |
Борошно |
3975 |
39,75 |
6,00 |
23,85 |
2 |
Маргарин столовий |
200 |
2 |
15,00 |
3,00 |
3 |
Меланж |
350 |
3,5 |
8,00 |
2,80 |
4 |
Сіль |
40 |
0,4 |
2,50 |
0,10 |
5 |
Дріжджі |
100 |
1 |
10,00 |
1,00 |
6 |
Начинка сирна |
3000 |
3,00 |
20,00 |
6,00 |
7 |
Жир для змащення |
25 |
0,25 |
15,00 |
0,37 |
Вартість набору сировини: 37,12 грн
Вартість однієї порції: 0,37 грн
Вихід однієї порції: 75 гр
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
на виріб «ЗАВИВАНЕЦЬ З МАКОМ «РУШНИЧОК»
Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», Вікторія, Київ, 2002 рік
№ п/п |
Назва продукту |
Маса в (г) |
1 |
Борошно |
4240 |
2 |
сіль |
40 |
3 |
дріжджі пресовані |
250 |
4 |
вода |
1760 |
5 |
яйця |
600 |
6 |
цукор |
1000 |
7 |
маргарин чи масло |
625 |
8 |
ванільний цукор |
40 |
9 |
Маса тіста |
8000 |
10 |
Начинка макова: цукор |
200 |
11 |
яйця |
160 |
12 |
мак |
1000 |
13 |
мед |
200 |
14 |
Маса начинки |
1500 |
Вихід |
10 шт. по 1000 г |
Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 800 г і, після попереднього розстоювання, розкачують у пласт завтовшки 1,5 см і завширшки 20 -25 см, надаючи прямокутної форми. На поверхню пласта рівномірно накладають макову начинку (150 г), залишаючи вільними краї на 1 см, і рівномірно закачують у рулет. Сформований виріб викладають на змащені жиром листи і залишають для остаточного розстоювання протягом 45—50 хв. Поверхню завиванця змащують яйцем, посипають навскіс рядами борошняними крихтами і сухим маком, наколюють ножем і випікають при температурі 190-200Х протягом 30—35 хв.
Вимоги до якості: форма рулету; поверхня рівномірно зарум'янена, посипана борошняними крихтами і сухим маком, без тріщин; на розрізі видно спіралі тіста, перекладені маковою начинкою; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.
Калькуляційна картка
на виріб: «ЗАВИВАНЕЦЬ З МАКОМ «РУШНИЧОК»
№ п\п |
Назва продуктів |
Норма |
Ціна за 1 кг |
Сума, грн | |
На 20 шт. |
На 1 шт. | ||||
1 |
Борошно |
4240 |
424 |
6,00 |
25,44 |
2 |
Сіль |
40 |
4 |
2,50 |
0,10 |
3 |
Дріжджі пресовані |
250 |
25 |
10,00 |
2,50 |
4 |
Яйця |
760 |
176 |
8,00 |
15,20 |
5 |
Цукор |
1200 |
120 |
8,00 |
0,60 |
6 |
Маргарин |
625 |
62,5 |
15,00 |
9,38 |
7 |
Ванільний цукор |
40 |
4 |
10,00 |
0,40 |
8 |
Мак |
1000 |
100 |
25,00 |
25,00 |
9 |
Мед |
200 |
20 |
50,00 |
10,00 |
Вартість набору сировини: 97,62 грн
Вартість однієї порції: 9,76 грн
Вихід однієї порції: 1000 гр
Калькуляційна картка
на виріб: «НАЧИНКА МАКОВА»
№ п\п |
Назва продуктів |
Норма |
Ціна за 1 кг |
Сума, грн | |
На 1500 гр |
|||||
1 |
Цукор |
200 |
6,00 |
1,20 | |
2 |
Яйця |
160 |
8,00 |
3,20 | |
3 |
Мак |
1000 |
15,00 |
15,00 | |
4 |
Мед |
200 |
50,00 |
10,00 | |
Вартість набору сировини: 29,40 грн
Вартість однієї порції: 29,40 грн
Вихід однієї порції: 19,60 гр
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
на виріб «ПИРІГ ДОМАШНІЙ З ЯБЛУКАМИ ЧИ ПОВИДЛОМ»
Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», Вікторія, Київ, 2002 рік
№ п/п |
Назва продукту |
Маса в (г) |
1 |
Тісто дріжджове |
530 |
2 |
тісто пісочне |
230 |
3 |
начинка |
300 |
4 |
яйця для змащування |
10 |
5 |
жир |
2,6 |
Вихід |
1000 г |
Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 10—15 мм і викладають на змащений жиром лист. По краях викладають джгутик з тіста, який закріплюють за допомогою яйця. На пласт тіста рівномірно накладають начинку з яблук з корицею чи повидло.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 3—4 мм, розрізають на вузькі смужки і над начинкою роблять з них переплетення. Кінці смужок притискають до бокового джгутика. Поверхню пирога змащують яйцем, залишають на розстоювання протягом 30—40 хв., випікають при температурі 200"С протягом 25 ЗО хв. Охолоджений пиріг нарізають на шматочки масою по 100 г.
Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло-коричиевого кольору, м'якушка дрібнопориста, добре пропечена.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
на виріб «КЕКС «ЗДОРОВ’Я»
Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», Вікторія, Київ, 2002 рік
№ п/п |
Назва продукту |
Маса в (г) |
1 |
борошно |
15671 |
2 |
цукор-пісок |
4477 |
3 |
маргарин |
4477 |
4 |
молоко |
5470 |
5 |
яйця |
4058 |
6 |
дріжджі пресовані |
896 |
7 |
сіль |
45 |
8 |
ванілін |
6 |
9 |
вода |
307 |
10 |
цукрова пудра для посипання |
224 |
Вихід |
100 шт. по 300 г |
Тісто готують опарним способом «із виздобою» на молоці з додаванням невеликої кількості води і без родзинок. Для ароматизації у тісто додають ванілін. Готове тісто розважують на шматочки масою 350 г і викладають у підготовлені форми, розстоюють, змащують яйцем і випікають за температури 200— 210°С протягом 20—25 хв. Охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня опукла, без тріщин, рівномірно посипана цукровою пудрою; вироби добре пропечені, дрібнопористі, пружні, світло-жовтого кольору: смак солодкий, зі смаком і ароматом ванілі.
Калькуляційна картка
на виріб: «КЕКС «ЗДОРОВ’Я»
№ п\п |
Назва продуктів |
Норма |
Ціна за 1 кг |
Сума, грн | |
На 100 шт. |
На 1 шт. | ||||
1 |
борошно |
15671 |
156,71 |
6,00 |
94,03 |
2 |
цукор-пісок |
4477 |
44,77 |
8,00 |
35,81 |
3 |
маргарин |
4477 |
44,77 |
15,00 |
67,6 |
4 |
молоко |
5470 |
54,70 |
5,00 |
27,35 |
5 |
яйця |
4058 |
40,58 |
8,00 |
80,08 |
6 |
дріжджі пресовані |
896 |
8,96 |
10,00 |
8,96 |
7 |
сіль |
45 |
0,45 |
2,50 |
0,11 |
8 |
ванілін |
6 |
0,06 |
20,00 |
0,12 |
9 |
цукрова пудра для посипання |
224 |
2,24 |
18,00 |
4,03 |
Вартість набору сировини: 317,65 грн