Дріжджове тісто

Робоче місце для  просіювання борошна організовують  в тістомісильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць.

Робоче місце для  приготування опари і замішування тіста вимагає особливо уважного облаштування. Замішування тіста є необхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста. Процес замішування трудомісткий, тому в кондитерських цехах використовують тістомісильні або збивальні машини, універсальні приводи.

Усе підсобне обладнання, а також проціджені розчини цукру, солі певної концентрації, просіяне борошно  розташовують поруч із тістомісильною машиною або універсальним приводом так, щоб можна було без зайвих витрат часу зручно замішувати опару  і тісто. Для бродіння дріжджового тіста необхідна підвищена температура (+35+36°С), тому після замішування діжу із тістом розташовують у спеціальних термостатних камерах, а у разі їхньої відсутності — ставлять біля пекарської шафи.

Готове тісто подають  на робочі місця для дозування, розкачування і формування виробів.

На робочому місці  для дозування тіста встановлюють виробничий стіл і дільник тіста. Борошно зберігають у висувній шухляді під столом. Ліворуч від працівника ставлять діжу з тістом, на столі — циферблатні ваги, праворуч — дільник тіста. Поділене на порції тісто викладають на стіл для розкачування і формування.

Для розкачування тіста  і нанесення на нього певного  малюнка застосовуються дерев'яні  качалки із вирізбленими на їхній  поверхні штампами. Робоче місце для розкачування тіста обладнується виробничим столом, тісторозкачувальною машиною, холодильною шафою для зберігання жирів і охолодження тіста.

Формування виробів  проводять на робочому місці, обладнаному  такими самими столами, як і для розкачування тіста, пересувними кондитерськими стелажами або шпильками з кондитерськими листами, столиком для начинок.

Формування виробів  здійснюється переважно вручну за допомогою різноманітних виїмок, пристосованих для приготування різних виробів певної маси. Нижня частина виїмок робиться гострою, а верхня має ободок, який захищає руки від пошкодження.

Для нарізування тіста  використовують різноманітні різці, качалки-дільники пристосування для формування тарталеток типу ПФТ.

Після формування і розстоювання вироби направляють на теплову обробку — випікання.

Для смаження борошняних виробів у фритюрі обладнується спеціальне робоче місце, оснащене електрофрітюрницею і спеціальним столом для стікання жиру з витягнутих з фритюру виробів. Кришку цього столу виготовляють у вигляді піддону, закритого зверху металевою сіткою, натягнутою на раму. Над фритюрницею обов'язково має бути витяжний ковпак. Поруч з фритюрницею, ліворуч від працівника, ставлять пересувний стелаж з підготовленими до смаження борошняними виробами, праворуч - стелаж для готових виробів.

4.2. Особиста гігієна та гігієна виробничого інвентарю

Виконання правил особистої  гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі  мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і  харчових отруєнь.

  Особиста гігієна  підвищує культуру обслуговування  споживачів і служить важливим  показником загальної культури  П.Г.Х.  Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ. Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.

       Санітарний  одяг – захищає продукти від  забруднення, що можуть у них  потрапити з тіла. У комплект  входить: халат чи куртка з  ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути  заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків.

Підприємства громадського харчування, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним  і холодильним обладнанням, причому  матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара не повинні негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал повинен мати антикорозійне покриття.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати  вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після закінчення роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип’ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жаровій шафі.

5. БЕЗПЕКА ПРАЦІ В КОНДИТЕРСЬКОМУ  ВИРОБНИЦТВІ

Охорона праці – система правових заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров’я і працездатності людини у процесі праці. Це комплексна система в державі. Головна мета охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, умов безпечної експлуатації, зменшення і та усунення небезпечних факторів виробництва, травматизму, професійних захворювань.

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1. Робоче місце має  зберігатися в чистоті і порядку.  Не дозволяється загромаджувати  робоче місце і прохід готовою  продукцією, сировиною, тарою, товарами та іншими предметами.

2. Працювати потрібно  в охайно заправленому одязі  з рукавами, з усіма застібнутими  ґудзиками, головному уборі.

3. Заколювати спеціальний  одяг, тримати в кишенях ріжучі  предмети забороняється.

4. Потрібно слідкувати, щоб підлога була чистою і рівною.

5. Працюючі повинні  стежити за чистотою тіла: необхідно  щотижня митися гарячою водою  з милом і мочалкою, перед початком  роботи приймати душ та одягати  спеціальний одяг. Якщо відсутні  умови для прийняття душу, то  слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.

6. Працюючі мають користуватись  лише такими предметами, до яких  не мають доступу стороні особи.

7. Нігті завжди слід  коротко обстригати, щоб не допускати  накопичення бруду під ними.

8. Перед роботою, після  відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити холодною водою з милом і щіткою, а потім споліскувати 0,2%-ним розчином хлорного вапна або 1%-ним розчином хлораміну.

9. На руках не повинно  бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань.

10. Не слід носити  прикраси, годинники.

11. Якщо під час роботи  ушкоджено шкіру пальців, рук,  їх слід обробити дезінфікуючим  розчином пероксиду водню, закрити  стерильною пов’язкою й одягнути  на них гумові пальчики.

12. Не допускаються  до роботи особи, які мають  захворювання зубів та слизових оболонок, захворювання на грип та ангіну.

13. Санітарний одяг  повинен бути виготовлений з  білої бавовняної тканини, яка  легко переться.

14. Косинки та ковпаки  повинні щільно закривати волосся.

15. Необхідно стежити  за чистотою одягу, змінюючи його в міру забруднення, однак не рідше одного разу на два дні.

16. Робоче взуття має  бути легким і зручним.

17. У санітарному одязі  забороняється виходити за межі  підприємства, категорично заборонено  у санітарному одязі ходити  в туалет.

18. Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезінфікуються.

19. Всі, хто влаштовується  на роботу у сферу масового  харчування, проходять медичний  огляд.

ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ  РОБОТІ З ФРИТЮРНИЦЕЮ

До початку роботи: перевірити справність.

Під час роботи: вмикати  після заливання жиру. Продукти смажити  в підігрітому жирі.

По закінченні роботи: відключити фритюрницю, перевірити вимкнення. Привести машину в належний санітарний стан.

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВОК

Під час написання дипломної роботи я зрозуміла, що  в умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знані: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів — різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне  чуття запаху, вміло поєднувати смакові  речовини у різних пропорціях для  забезпечення приємного смаку і  аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

 

1. Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпиненко, Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів, «Вікторія», Київ – 2002;
2. Д.Цвек, Домашнє печиво, Львів «Каменяр» 1989;
3. В.О. Циганенко, О.І. Здобнов, В.К. Селезньов, Домашні кондитерські вироби, Київ, «Техніка» 1991
4. Н.П.Саєнко, Т.Д.Волошенко, Устаткування підприємств громадського харчування, Київ, «ЛДЛ», 2005
5. Л.Є.Винокурова, М.В. Васильчук, М.В. Гаман, Основи охорони праці, «Вікторія», Київ- 2001