Дріжджове тісто

Вартість однієї порції:  3,18 грн

Вихід однієї порції:           300 гр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

на виріб «БАБА «РОМОВА»

Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», Вікторія, Київ, 2002 рік 

№ п/п	Назва продукту	Маса в (г)
1	Дія тіста: борошно	4118
2	цукор-пісок	1029
3	масло вершкове	1029
4	яйця	823
5	сіль	12,4
6	дріжджі пресовані	206
7	родзинки	515
8	ванільна пудра	20,6
9	вода	1465
10	жир для змащування форм	13
11	Для сиропу: цукор-пісок	262
12	коньяк	24,4
13	ромова есенція	1,0
14	вода	250
15	Для помади: иукор-пісок	1762
16	патока	176
17	вода	587
	Вихід	10000

 

ТЕХНОЛОГІЯ     ПРИГОТУВАННЯ

Дріжджове тісто готують  опарним способом «із виздобою». Форми використовують конусоподібні з рівними або ребристими боковими поверхнями. Великі форми мають посередині трубку, завдяки чому тісто краще пропікається, швидше охолоджується і його зручніше просочувати сиропом. Форми, особливо ребристі, старанно змащують жиром. Готове тісто викладають у форми на 1/3 висоти. Після розстоювання тісто займає 3/4 об'єму форми. Для ромових баб масою 100 г беруть 75 г тіста, масою 500 г - 377 г, масою 1000 г — 754 г тіста. У маленькі форми підкачані кульки тіста кладуть рубцем догори. При використанні великих форм з трубкою по центру у підкачаній кульці тіста по середині вальцями роблять отвір і. надіваючи кульку на трубку, викладають тісто у форму.

Вироби випікають залежно  від розмірів від ЗО до 60 хв. при відповідній температурі. Випечений кекс залишають у формі на 10 хв., потім форму ледь струшують, виймають кекс і кладуть його широкою стороною донизу. Невеликі вироби витримують протягом 4—8 год., а великі 12 24 год. За цей час. структура м'якушки закріплюється, що необхідно для просочування виробів. Вузьку частину кексу спочатку проколюють у кількох місцях дерев'яною шпилькою, а потім занурюють на 10- 12 сек. у сироп, температура якого - 20-25°С. Після просочування вироби кладуть вузькою частиною догори на лист, щоб сироп повільно проходив у всі частини виробу. Поверхню глазурують білою помадою, підігрітою до 45—50^вС. Помада повинна покривати кекс тонким, рівним шаром без тріщин.

Вимоги до якості: вироби мають форму зрізаного конуса, вузька частина заглазурована білою або кольоровою помадою; на розрізі: вироби жовтого кольору, м'які, пористі з рівномірно розподіленими родзинками, добре просочені сиропом; вологість готових виробів 22 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка

на виріб: «БАБА «РОМОВА»

№ п\п	Назва продуктів	Норма		Ціна за 1 кг	Сума, грн
		На 100 шт.	На 1 шт.
1	Дія тіста: борошно	4118	411,8	6,00	24,77
2	цукор-пісок	3053	305,3	8,00	24,42
3	масло вершкове	1029	102,9	30,00	30,87
4	яйця	823	8,23	8,00	6,59
5	сіль	14,4	1,44	2,50	0,04
6	дріжджі пресовані	206	20,6	10,00	2,06
7	родзинки	515	51,6	18,00	9,27
8	ванільна пудра	20,6	2,06	18,00	0,38
9	жир для змащування форм	13	1,3	15,00	0,20
10	коньяк	24,4	2,44	65,00	1,59
11	ромова есенція	1,0	0,10	50,00	0,05
12	патока	176	1,76	40,00	7,04

 

Вартість набору сировини: 107,28 грн

Вартість однієї порції:  10,73 грн

Вихід однієї порції:           1000 гр

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Вироби, смажені у  фритюрі

Смажать у фритюрі  вироби з дріжджового тіста з  невеликим вмістом здоби і значно рідшої консистенції, ніж для випечених виробів.

Смаження у фритюрі  здійснюють, повністю занурюючи вироби у жир, попередньо нагрітий до температури 160—Ї80°С. Під час смаження утворюється  підсмажена шкірочка одночасно по всій поверхні виробу. Жиру беруть у 4—6 разів  більше за масу одночасно смажених виробів. Для фритюру краще брати такі суміші: рафінованої олії (40 %), смальцю (ЗО %) і яловичого жиру (ЗО %); гідрожир; рослинний жир; а також суміш гідрожиру (50 %) і рослинної рафінованої олії (50 %). Для смаження використовують спеціальні автомати, електросковороди, електрофритюрниці з автоматичним регулюванням температури. Забороняється використовувати для смаження у фритюрі наплитний посуд, оскільки під час смаження на плиті найвища температура жиру буде у нижній частині біля дна посуду і часточки тіста, що потраплять у жир, миттєво згоратимуть, забруднюючи його. Небажано смажити на самій рослинній олії, оскільки вона має низьку температуру димоутворення і швидко починає диміти.

Під час смаження жир  зазнає суттєвих змін. Після тривалого  використання жир набуває темного кольору, в'язкої, тягучої консистенції, гіркого присмаку. Це зумовлено високою температурою смаження, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Внаслідок цього в жирі накопичуються продукти гідролізу і окислення, шкідливі для організму людини. Якість фритюру контролює лабораторія, яка спостерігає за вмістом продуктів термічного окислення (вміст цих продуктів не повинен перевищувати 1 %). г! Вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, щоб запобігти забруднення фритюру. Руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Жир, призначений для смаження, повільно нагрівають до температури 170 180Т. Про те, що жир нагрівся до потрібної температури, свідчить сигнальна лампочка на електрообладнанні. Якщо сигнальна лампочка відсутня, то нагрівання жиру визначають таким чином: добре розігрітий жир ледь потріскує (говорять, що жир накалився); можна кинути у жир маленький шматочок тіста — у добре розігрітому жирі тісто одразу підіймається на поверхню. Не можна перегрівати жир. Коли над його поверхнею з'являється синюватий димок (починається процес димоутворення), в жирі відбувається незворотний процес розкладу, внаслідок чого утворюються канцерогенні речовини, які негативно впливають на організм людини.

Після смаження протягом 4—5 год., фритюрний жир можна повторно використовувати, попереднього очистивши  його. Для цього жир охолоджують, відстоюють і фільтрують. Якщо для  смаження використовують тверді жири (кулінарний, гідрожир, фритюрний жир, свинячий і яловичий жир), фритюр охолоджують до температури 70-80°С, змішують з холодною водою і залишають для відстоювання. При цьому всі домішки, що містив фритюрний жир, осядуть на дно, а чистий жир збереться над водою. Коли жир на поверхні захолоне, його акуратно збирають і використовують для подальшого смаження виробів. Через 40 год. безперервної роботи фритюрниці жир стає не придатним для подальшого використання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ

3.1. Підготовка до виробництва  та вимоги до якості

Розбирання дріжджового  тіста складається з таких  операцій: тісто ділять на шматки потрібної  маси, формують шматки у вигляді  кульок, далі відбувається проміжне розстоювання, формування виробів і їхнє остаточне вистоювання.

Готове тісто кладуть  на стіл, який попередньо посипають  борошном, відрізають ножем або шкребком довгий і рівний за товщиною шматок і кладуть його на ваги. Тісто розважують масою на 10 виробів (при масі одного виробу від 50 до 100 г) або на 1 виріб (при його масі 500 г і більше). Відважений шматок тіста закачують у довгий джгут (за винятком прошарованого тіста). Товщина його залежить від маси готового виробу: чим більші вироби, тим товщим треба робити джгут. Джгут тіста ділять на 10 однакових за масою шматочків. Для цього його розрізають навпіл, а потім кожну частину ділять на 5 порцій: спочатку відрізають порцію тіста з краю, а потім шматок, що залишився розрізають па 4 порції. Отримані шматочки тіста перевіряють за масою. Це можна робити візуально: від кульки тіста, що мас більші розміри, відщипують шматочок і додають його до кульки, що має менші розміри. Або шматочки тіста зважують на вагах: порцію тіста кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматочок тіста. Тісто можна ділити на порції також за допомогою тістоділильника.

Маса порцій повинна  бути точною, відхилення допускаються до ±2,5 г. Порція тіста повинна бути важчою за готовий виріб на 12—15%, оскільки під час випікання і  охолодження відбуваються упікання і усихання виробу.

Зважені порції тіста  ледь посипають борошном і кладуть  на стіл. Потім беруть по шматочку тіста  у кожну руку і долонями підкачують їх на столі колоподібними рухами. При підкачуванні необхідно, щоб  між долонями і кульками тіста було трохи борошна, щоб тісто не прилипало до рук. Між тістом і столом борошна не повинно бути, щоби під час підкачування краї кульок трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося донизу, утворюючи при цьому так званий рубець. Підкачані кульки кладуть на стіл, посипаний борошном, і після 5—6 хв. проміжного розстоювання з них формують вироби. Сформовані вироби кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані один від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вони не злипалися і не деформувалися. Найкраще вироби викладати на лист у шаховому порядку.

Розстоювання  сформованих виробів

У процесі розбирання з тіста частково виходить вуглекислий  газ і його об'єм зменшується. Для  того, щоб об'єм сформованих виробів  збільшився (внаслідок насичення вуглекислим газом), їх кладуть на розстоювання у вологе місце з температурою не нижче 30°С (вироби можна накривати серветкою, щоб їхня поверхня не завітрювалася).

Сформовані вироби найкраще розстоювати у бродильній камері чи шафі для розстоювання виробів з температурою 35—40°С і відносною вологістю повітря 85—90 %. Розстоювання триває протягом 25—40 хв. залежно від активності дріжджів, температури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим більша вологість у камері для розстоювання. тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання.

Вироби з великою  кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалого розстоювання. Закінчення процесу розстоювання визначається за змінами об'єму, форми і консистенції тіста. Вироби збільшуються в об'ємі й на дотик стають легкими, повітряними. При недостатньому розстоюванні тістових заготовок готові вироби будуть дрібними, неправильної форми, випечена м'якушка буде щільною, не еластичною, шкоринка потрісканою. Це пояснюється тим, що процес бродіння у сформованих виробах ще не закінчився, тісто недостатньо розпушилося вуглекислим газом, а під час випікання в середині виробів піднімається температура і процес бродіння відбувається більш інтенсивно, вироби починають прискорено збільшуватись в об'ємі, внаслідок чого шкірочка на поверхні виробів тріскається.

Якщо вироби дуже довго розстоювалися, то вони виходять плоскими, розпливчастими, без рисунку, з увігнутою шкоринкою. Це пояснюється тим, що при надмірному розстоюванні тістових заготовок дріжджові грибки майже повністю використовують поживне середовище, процес бродіння уповільнюється і сформовані вироби починають осідати.

Готове тісто-напівфабрикат  шматками масою до 10 кг охолоджують в холодильних камерах при температурі +4+8°С. Поверхню тіста змащують жиром, щоб запобігти утворенню шкоринки.

Розфасування, упакування, маркування, транспортування, приймання і дослідження напівфабрикатів здійснюють відповідно до діючих технічних умов і технологічних інструкцій. Дріжджове тісто упаковують у металеві ящики, змащені рослинними жирами. Загальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 год. при температурі +4+8°С.

При приготуванні виробів  з охолодженого дріжджового тіста  його нарізають на шматки потрібної  маси, розстоюють і формують.