Формирование потребительского спроса в ресторанах национальной кухни

Глава 1. Ресторанный бизнес.

1.1.Тенденции ресторанного бизнеса  на современном этапе ( история)

Из истории ресторанного дела России и СССР

Сфера питания первой половины XX века

Типы российских ресторанов в начале XX века

В начале XX  века ресторанное  дело в России было достаточно развито.   Работало большое количество разнообразных  заведений питания,  рассчитанных на разные вкусы,  уровни дохода.  Существовали следующие типы заведений:  рестораны  (первый ресторасьен в России был открыт в начале XIX  века),  кафе-рестораны,  кофейные дома,  заведения питания на вокзалах и в пассажах,  кондитерские,  трактиры,  чайные и др.  Остановимся подробнее на рассмотрении ресторанов начала века.

Фешенебельные рестораны  –  наиболее дорогие («Братья Пивато», «Медведь», «Контан»).

Рестораны для купечества («Мариинский»  и  «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором, «Кюба»,  расположенный на Большой Морской улице,  вблизи от крупнейших банков)  представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. 

Рестораны для актеров  и режиссеров,  деятелей литературы. Театральная богема собиралась «У Зиста», поблизости от Александринского театра,  у литераторов были очень популярны обеды в  «Метрополе», «Контане», «Малом Ярославце», «Вене». 

Рестораны для студентов. Студенты ходили в недорогие заведения: «Бернгард», «Лондон»,  к  «Тихонову», «Гейде».  В начале века были популярны кафе-рестораны (первое из них кафе  «У Доменика»),  где предлагались вина,  кофе,  кондитерские изделия,  этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров,  рестораций и кофейных домов.

Развитие сферы питания  в период революции и до НЭПа.

Важнейшей идеей в сфере  ресторанного дела революционных лет стала    концепция коллективного питания при максимальном охвате масс трудящихся.  Основы советского общепита были заложены еще до Октябрьской революции -  в мае 1917  года на крупных промышленных предприятиях были открыты первые общественные столовые  (Ижорский завод,  завод Михельсона).  При большевиках этот процесс получил дальнейшее развитие –  к делу организации общественного питания были подключены органы самоуправления,  сформирован Продовольственный совет,  создавалась сеть общественных столовых -  открытых и закрытых при фабриках и заводах.

После революции многие частные  рестораны не были закрыты и продолжали свою работу.  Однако эти заведения стали восприниматься как один из признаков старого режима,  буржуазной жизни,  звучали призывы закрыть подобные рассадники контрреволюции. С ресторанами боролись по- разному: некоторые разграбляли, другие были оштрафованы, часть закрыты и преобразованы в столовые, некоторые рестораны «ушли в подполье», то есть стали существовать нелегально в частных квартирах. Гонения коснулись большей частью роскошных ресторанов,  заведения же попроще не привлекали к себе внимания властей и общественности.  Так,  после революции спросом пользовались заведения средней руки:  частные рестораны,  трактиры,  чайные.  Уровень цен был крайне высок,  так,  при зарплате советского служащего 800 рублей бутылка водки в этих заведениях стоила порядка 200  рублей.  Однако определенная категория граждан создавала спрос на услуги данных предприятий.   Особое значение система общественного питания приобрела в годы голода во время Гражданской войны.  Распределение продуктов между заведениями питания было строго нормировано,  для значительной части городского населения питание в столовых было единственной возможностью поесть,  всех желающих система общепита прокормить еще не могла,  хотя число столовых всего за два года после революции выросло существенно: в 1919 году в Петрограде работало более 700 столовых, в Москве более 1100.

Еще один важный фактор развития отрасли –  существование карточной системы (карточки были введены еще до Октябрьской революции и отменены полностью в 1935 году) и зарождение системы пайков, которые дополняли обслуживание граждан в столовых.  И то и другое выдавалось согласно социальной иерархии в обществе, причем дифференциация только углублялась:  если сперва при получении пайков было всего три категории (рабочие,  выполняющие тяжелый физический труд,  прочие категории рабочих и их семьи,  все остальные),  то вскоре получатели пайков были разделены уже на 20  групп.  Сперва пайки элиты принципиально не отличались от остальных, резкая разница в обеспечении избранных возникла уже позже, в 1930-х годах.

Ресторанный рынок периода  нэпа

Кратким мигом возрождения  ресторанного дела стал период нэпа.  В 1921  году была разрешена свободная торговля,  рестораны получили возможность закупать продукты у крестьян – это дало импульс для создания новых предприятий под причудливыми названиями («Хромой Джо», «Жизнь театра», «Сверчок на печи», «Мартьяныч») и возрождения старых («Донон», «Кюба»).  Уже к 1923 году удельный вес частных ресторанов составил более 80%.  Рестораны возродились,  однако публика,  посещавшая их,  была иной. Теперь это не купцы, не артистическая богема,  а  «нэпмены». «Ресторанный быт этого периода несет на себе печать надсадного веселья и пьяного ночного загула». Ресторанный рынок периода нэпа отчасти напоминает рынок 1990-х годов, где существовали по сути два сектора - элитные рестораны и дешевые забегаловки, чайные, пивные  (к середине 1920-х годов только в Ленинграде было более 500 подобных заведений). Вторая категория заведений приобрела особую популярность во многом благодаря продаже там водки,  даже после введения государственной монополии на торговлю водкой 1925  года. Жизнь частных предприятий в советский период была коротка  «в 1928-29  годах действовало 16 871 заведение, в 1930  - 7 069, в 1931 году - ни одного»

Сфера общественного питания  в 1930–1940 годы

Как и многие сферы жизни  в советский период сфера общественного питания была идеологизирована. Организация советской системы ОП рассматривалась не только как возможность накормить большое количество трудящихся быстро и недорого,  но и как часть идейного воспитания масс. Общественное питание должно было встать в один ряд с общественной собственностью,  общественным бытом  (коммунальные квартиры),  то есть занять место в процессе ухода советского гражданина от частой жизни, переключения его интересов к общественным. Ведь общественное питание значит, что человек ест не дома, а в коллективе, чаще всего в трудовом, при этом обсуждает общие проблемы, меньше внимания и времени уделяет дому, семье,  индивидуальным нуждам. Кроме того,  важнейшей задачей общепита было освобождение женщины от  «домашнего рабства»,  вовлечение ее в общественную и трудовую деятельность. Так, обществу передоверялся целый ряд функций женщины –  воспитание детей,  стирка и,  конечно,  питание.

Идеал обобществленного быта существовал еще в первые революционные годы, был несколько забыт в годы нэпа и воскрес с новой силой в конце 1920-х гг.  В начале 1930-х все же идеологическая роль семьи была отчасти возрождена, но только не в сфере общественного питания. Система общепита помимо вышеназванных задач позволяла отказаться от «позорного пятна» - использования прислуги советскими гражданами (что было достаточно популярно в 1930-е годы), повышала культуру масс и др.

Особенного внимания заслуживают  вопросы качества в советской системе общественного питания.  Эти вопросы становились и предметами дискуссий в советский прессе,  так,  в 1930 году газетой  «Правда»  был объявлен всесоюзный смотр общественного питания:  плохое качество обслуживания и пищи,  нерациональная организация,  очереди  (сначала надо взять талон, затем первое блюдо, и также со вторым и третьим блюдами и при каждой манипуляции очереди),  иногда и антисанитария.  Эти проблемы зачастую затрагивали столовые,  школьные учреждения питания и даже заведения средней и высшей ценовой категории.

Особенным звеном в системе  советского общепита являются фабрики-кухни – предприятия общепита и комбинаты для массового производства готовых блюд,  основные цели –  обеспечить горячим питанием рабочих промышленных предприятий,  высвободить женский труд.  Размещение этих заведений предполагалось вблизи от промышленных предприятий, в рабочих районах.  Важый принцип работы фабрики-кухни – высокая механизация производственных процессов. Фабрика-кухня состояла из производственной (цех полуфабрикатов, кухня и др. производственные помещения)  и торговой частей  (магазин по продаже полуфабрикатов и обеденные залы).  Первая появилась в 1925 году в Иваново-Вознесенске, в Ленинграде – в 1929 году, в Москве –  в 1933  году.

В Ленинграде работал целый  ряд   фабрик –  кухонь: Невская,  Сталинская,  Кировская,  Василеостровская.  Некоторые фабрики- кухни могли выпускать до 60  тыс.  обедов в день.  Одако перебои с продовольствием не позволили фабрикам-кухням достигнуть целей их создания. Свое дальнейшее развитие в 1930-е годы получила упомянутая выше распределительная система снабжения граждан согласно их социальному статусу.  В систему закрытого снабжения входили,  во-первых,  закрытые столовые,  во-вторых,  закрытые учреждения по распределению продуктов (например, Торгсин – Всесоюзное объединение по торговле с иностранцами, закрытые распределители  (ЗР),  отделы рабочего снабжения  (ОРС)  и др.). В зависимости от места в социальной иерархии каждая группа потребителей отоваривалась через свое звено распределения.  Существовали  ведомственные и социально-адресные столовые.  К высшей категории относились литерные столовые  (для партийной номенклатуры),  были столовые Академии наук СССР, творческих союзов. Один из таких закрытых ресторанов описан М.А.  Булгаковым в романе  «Мастер и Маргарита». Вспомним ресторан  «Грибоедов»,  располагавшийся в здании МАССОЛИТа (возглавляемого М.А.  Берлиозом). Качество пищи и обслуживания в закрытых столовых зависело от их ранга:  высшая категория закрытых столовых во всем остальном,  кроме названия,  были очень хорошими ресторанами,  качество в столовых для простых смертных оставляло желать лучшего,  хотя помимо этой вертикальной иерархии столовых,  питание в столовых варьировалось и в зависимости от стратегической значимости для страны предприятия, к которому эта столовая была прикреплена.

С середины 1930-х годов были отменены карточки и в крупных  городах началось давно обещанное изобилие:  в магазинах появилось много деликатесов,  открылись новые кафе,  стало возрождаться ресторанное дело. Так,  к данному периоду относится активное развитие и открытие замечательных ресторанов: «Новомосковская», «Москва», «Астория», «Крыша», «Норд».  Стала расти ресторанная сеть и в курортных зонах, например,  в Пятигорском крае только за 1937  год было открыто 50 ресторанов и кафе. В рестораны опять вернулись танцы, музыка, которые до этого считались элементами буржуазной культуры. 

Сфера питания второй половины XX века

Сфера общественного питания  в периоды ВОВ и первое послевоенное Десятилетие Развитие ресторанного дела в СССР было прервано войной. Только в 1944  году стали возрождаться признаки мирной жизни:  открывались рестораны, на улицах вновь стали продавать мороженое.

В послевоенные годы Главнарпит делал ставку на развитие двух категорий общепита:  первая –  столовые и рестораны;  вторая –  дешевый общепит –  пивные,  чайные,  закусочные,  рюмочные,  точки  «Соки-воды», ларьки,  киоски,  палатки  (их число по сравнению в предвоенными годами увеличилось в десятки раз).

Конец 40-х–начало 50-х годов  стало временем упорядочения работы   в отрасли:  был выпущен документ,  регламентирующий деятельность и классификацию ПОП  «Типы предприятий общественного питания» (фабрики-кухни,  столовые,  рестораны,  кафе,  чайные,  закусочные); приложены усилия к планомерному развитию отрасли.  К этому времени система общественного питания достигла предвоенных показателей. Новые тенденции в сфере общественного питания периода «оттепели». Время прихода к власти Н.С. Хрущева –  это время больших перемен, которые коснулись и общепита.  В этот период наметился ряд новых тенденций.  Был взят курс на автоматизацию предприятий общественного питания. Так в СССР появились разнообразные автоматы: по выпечке сдобы, автоматы-закусочные, кафе-автоматы (например, в Ленинграде на углу улицы Рубинштейна и Невского проспекта). В таком автомате можно было получить  газированную воду,  бутерброд,  пышку,  пирожное,  пиво и т.д.  Однако из-за технического несовершенства механизмов на длительный срок прижились только автоматы по продаже газированной воды. Автоматизация общепита в задуманных масштабах не удалась.  Эту неудачу пытались компенсировать активным введением    различных форм самообслуживания. В 1960  году на метод самообслуживания были переведены 256  столовых Москвы и действовало 117 столовых  самообслуживания без кассиров. К хрущевской эпохе относится возникновение нового явления в сфере общепита –  появление молодежных кафе. Все здесь было необычно - новаторский интерьер,  джазовая музыка,  демократичная обстановка,  тут проводились шахматные турниры,  выставки фотографий,  выступали поэты, знаменитые артисты и певцы.  Кафе пользовались огромным спросом. Первое такое кафе - «Молодежное» -  возникло в 1961  году в Москве на улице Горького.  Позже в столице открылись  «Аэлита», «Синяя птица», «Печора», «Ритм», а в Ленинграде - «Ровесник», «Буратино», «Белые ночи», «Восток».

В 1964  году в СССР работало более 300  молодежных кафе.  Однако полноценная жизнь данных заведений была недолгой – руководящие органы признали их подрывающими устои советского общества,  кроме того, большинство кафе были убыточны,  так как часто посетители заказывали за вечер лишь чашку кофе.

В 1960-е годы СССР стали  появляться рестораны кухонь разных стран мира с соответствующими названиями («Берлин», «Бухарест», «Варшава» и др.) – в знак дружбы трудящихся государств социалистического лагеря. Новшества появились в области архитектурных и интерьерных решений зданий ресторанов и кафе,  стали появляться заведения с новаторским дизайном,  с новейшим технологическим оборудованием (особенно этим славились заведения Эстонии и Латвии).  Появились стилизованные заведения  (например  «Фрегат»  в Ленинграде, воспроизводящий аустерию времен Петра Первого).

При обозначенных новшествах общее концептуальное развитие отрасли общепита по сути оставалось прежним:  наращивание мощности общепита,  создание производственной базы,  преобладание общественного питания над домашним.  Этой цели было запланировано достичь за счет повышения качества продукции,  снижения цен,  продажи трудоемких кулинарных изделий,  развития общепита по месту работы,  развития обслуживания населения на дому.  С 1958  года стали открываться домовые кухни,  магазины полуфабрикатов,  кулинарии при ресторанах.  Однако достижение поставленной задачи шло медленно  (всего 16%  граждан пользовались услугами  общепита в 1960 году).

Проблемами  «хрущевкого»  времени в сфере общественного питания стали хищения,  коррупция,  растраты, мошенничество,  которые усугубились позже, в годы «застоя».

Общественное питание  периода «застоя»

Важнейшим пороком сферы общественного питания эпохи застоя стали воровство и мошенничество.

Настоящая война хищениям была объявлена в 1982  году Ю.В.  Андроповым,  однако сосредоточенная на сфере торговли,  общепит данная борьба практически не затронула.  С коррупцией в сфере питания боролись группы общественного контроля, за каждой из которых были закреплены столовая или буфет.  С 1970-х годов местные парторганизации подключились к контролю над заведениями общепита.  Однако переломить ситуацию не удалось.

Помимо коррупции в  отрасли существовал еще целый  ряд проблем:  нехватка предприятий общепита,  очереди,  низкое качество пищи и обслуживания,  дефицит продуктов,  отсутствие многих позиций меню  (что сообщалось посетителю при принятии заказа),  безразличие сотрудников, грубость персонала, непрестижность профессии и т.д.

Предпринимались попытки  преобразовать отрасль. В 1967 году вышло постановление ЦК КПСС  «О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания».  Среди мер предлагалось дальнейшее увеличение числа предприятий общественного питания,  введение удобных форм обслуживания  (продажа абонементов на питание,  комплексные обеды, предварительный прием заказов на обслуживание).  Также предполагалось производство и введение новых видов оборудования,  переход на индустриальные методы приготовления пищи и работы предприятий.   Событием,  давшим импульс развитию общепита,  стала Олимпиада 1980-го года, проводимая в СССР. Открылись новые предприятия для приема иностранных гостей  (в новом аэропорту  «Шереметьево-2»  было 16  предприятий общепита;  в Москве были открыты кафе  «Русский чай», «Молочное» и др.). Подход к обслуживанию в период Олимпиады был иным –  вежливость,  предупредительность и,  кроме того,  качественно иное меню. Иностранным гостям предлагались изыски русской кухни,  было представлено несколько сотен блюд разных кухонь мира,  развлекательные программы.  Сотрудники,  обслуживающие гостей,  были отправлены на специальную подготовительную программу повышения квалификации. Также повышению стандартов работы отрасли способствовало развитие туризма –  важно было достойно принять иностранных путешественников. Для них выстраивались городки в русском духе («Лесная сказка»),  открывались тематические предприятия («Пушкарь», «Погребок», «Старая застава»).