Формирование потребительского спроса в ресторанах национальной кухни

Кафе «Сайгон» заслуживает  особенного внимания как пример нового явления –  возникновения клуба  «неформалов»  с особенной атмосферой, сленгом,  традициями. «Сайгон» -  неофициальное название кафе при Ленинградском ресторане  «Москва»,  бытовавшее в 1960-80-х гг.  Кафе открылось в 1964  году и стало местом встреч не признанных властью художников,  поэтов,  музыкантов.  Посетителями  "Сайгона"  были            И.А.  Бродский,  М.М.  Шемякин,  С.Д.  Довлатов,  И.М.  Смоктуновский,            Б.Б. Гребенщиков, Ю.Ю. Шевчук  и др.

В конце 1960-х стали появляться бары:  сначала пивные бары,  затем коктейль-бары.

Типичным явлением эпохи  застоя было проведение банкетов, пышных застолий.  Позволить себе отметить важное событие в ресторане мог даже скромный служащий. Сфера питания периода «перестройки» (конец 80-х 90-е гг.). Перестройка затронула и сферу общепита.  На работе отрасли существенно отразилась антиалкогольная компания.  Предприятия общепита несли огромные убытки: спиртное весьма весомая статья доходов ресторанов.

Число предприятий,  торгующих алкоголем,  стремительно сокращалось, многие были перепрофилированы.

В первые годы глубоких экономических реформ в нашей стране в условиях нестабильности нормативно-правовой базы рынка на отраслевом и региональном уровнях управления государственный контроль за12 деятельностью предприятий отрасли был заметно снижен.  В то же время  развитие ресторанного дела на уровне территории и отдельных предприятий имеет большое социально-экономическое значение в сложной системе интересов субъектов общественной хозяйственной жизни.

В конце 1980-х годов кризис в сфере общепита углубился.  Помимо существовавших ранее проблем,  в этот период предприятия столкнулись с новыми:  острый дефицит продуктов даже первой необходимости,  падение спроса на услуги заведений общепита из-за резко снизившейся платежеспособности населения.  Даже в центральных районах Москвы посещаемость ресторанов сократилась в несколько раз.  Часть ресторанов закрывалась. В конце 1980-х годов в Москве функционировало всего менее 150 ресторанов.

Тенденция начала 1990-х годов  времени –  переход государственных предприятий общепита на новые основы хозяйствования –  многие коллективы пытались стать собственниками своих заведений,  официально приватизация началась в конце 1991  года  (в 1991  году желание стать собственниками выразило более 700  коллективов сферы общепита).  Этот процесс сопровождался борьбой между чиновниками,  не желавшими выпускать предприятия из-под своего контроля,  претендентами на собственность, пытающимися выкупить заведения за бесценок.    Постепенно стали открываться новые заведения:  совместные предприятия  (советско-индийский ресторан  «Дели»,  совестско- филиппинский    «Манила»); фешенебельные рестораны  (обед в таком месте мог стоить,  как месячная зарплата рядового советского гражданина); кооперативные рестораны («Кропоткинская, 36» - первое кооперативное кафе СССР,  открытое в 1987  году;  уже к 1991  году только в Москве работало 150  кооперативных предприятий общепита);  ресторан  «Макдональдс» (открытие в 1990  году ресторана стало особенным событием в ресторанной жизни не только Москвы,  но и России,  огромные,  многочасовые очереди в «Макдональдс»  выстраивались из москвичей и гостей города).  В России работало много иностранных компаний,  часто рестораны открывались в рамках гостиниц (ресторан «Савой»).

В целом ситуация на ресторанном  рынке 1990-х годов характеризуется возникновением заведений разных стилей, форм обслуживания, невиданным ранее разнообразием, экспериментами, взлетами и падениями. В этот период практически отсутствовал сегмент предприятий общепита средней ценовой категории.  Существовали две крайности –  элитные заведения с высоким уровнем цен и дешевые предприятия с крайне низким качеством пищи и обслуживания.

Тенденции развития рынка ресторанных услуг.

Сфера общественного питания 2000-х гг.

2000-е годы можно назвать  началом стабилизации ресторанного  рынка,  повышения качества обслуживания и других стандартов отрасли, появления предприятий,  рассчитанных на средний класс.  Этим процессам способствовали:  улучшение экономической ситуации в стране,  рост платежеспособного спроса населения,  формирование новой культуры потребления услуг общепита.  Рестораны стали посещаемы не только по торжественным случаям. Расширился спектр мотивов посещения ресторана: организация досуга семьи в выходные,  проведение времени  «за чашкой кофе», быстрое удовлетворение потребности в пище, общепит стал доступен и студентам, и семьям с не очень большим достатком.

Сегодня в России действует  большое количество    разнообразных заведений общепита. Так, существуют заведения общепита, рассчитанные на разные группы населения по уровню доходов.  Функционируют элитные рестораны с высоким уровнем цен.  Большое число предприятий питания рассчитано на категорию потребителей с низким уровнем доходов. Разнообразные рестораны отвечают и потребностям среднего класса.  На рынке представлены: рестораны  (разных стилей,  концепций);  кафе; пивные; летние кафе-шатры;  бары;  точки питания в деловых центрах и т.д. Остановимся подробнее на рассмотрении некоторых сегментов рынка услуг питания.

Особенное явление -   авторские  рестораны  «высокой кухни». Стоит упомянуть имена ресторатов,  создавших заведения данного сегмента:           А. Новиков (рестораны «Пушкин», «Сыр»), А. Деллос  («Le Duc», «Шинок»),  О.  Бардеев («Улей»),  И.  Бухаров («Абсент»)  и др.  В России успешно функционируют предприятия фаст-фуд  (сети: «Макдональдс», «Сбарро», «Крошка-картошка», «Теремок», «БлинДональдс», «Ростикс», «SubWay»)  и др. Активное развитие получило и новое направление фри-фло  (посетитель перемещается вдоль витрин,  где уже разложены все блюда и сам их себе берет,  пример такого заведения -  ресторан    «Грабли»).  Кофейни стали излюбленным местом встреч горожан  (сети: «Идеальная чашка», «Кофе Хаус», «Шоколадница»,  «Сладкоежка», «Кофемания»).   Еще одно направление развития рынка – фуд-корты, или ресторанные дворики (это своеобразная совокупность предприятий общепита,  расположенных в торгово-развлекательных центрах с общим посадочным залом).

Данные современной статистики свидетельствуют о том,  что  темпы расширения емкости рынка общественного питания в России составляют 30– 40 %  ежегодно,  в нашей стране рынок еще не достиг стадии насыщения. Основная причина бурного роста деловой активности в отрасли –  рост туристов и платежеспособного спроса россиян.  Все большее количество граждан предпочитает питаться не дома,  а посещать какие-либо кафе или закусочные.  Основной рост оборота приходится на наиболее доступный по ценам сегмент быстрого питания.

Согласно прогнозам аналитиков,  в 2008  г.  объем российского  рынка общественного питания должен был превысить 630  млрд руб.,  только московского – 120 млрд руб. С 2000 по 2007 годы, по данным Федеральной службы государственной статистики, оборот, общественного питания увеличился в несколько раз.

Бурный рост рынка общественного  питания прогнозируется,  главным образом,  за счет роста спроса широких социальных групп населения на услуги «среднеценовых» закусочных.

На рынке общественного  питания лидируют крупные сети,  которые ежегодно    резко увеличивают свои обороты за счет развития регионов обслуживания и увеличения количества точек.  По показателю годового оборота компаний-лидеров рынка общественного питания 2004–2007  гг., который составляет миллионы долларов США,  следует выделить такие, как: «Макдоналдс», группа компаний А. Новикова, «Ростик Групп», «Кофе Хаус», «Веста Центр Интернешнл», «Ромашка Менеджмент»,  ресторанный дом Андрея Деллоса, «Крошка-Картошка» («Технологии и питание») «Шоколадница»,  «ГМР.  Планета гостеприимства («Бразерс и Ко»), «Лайт Лайф», «Малахит», «Кружка», «Арпиком», «Теремок», «Фуд-Мастер», «Маркон», «Чайная ложка», «Столичные рестораны»,  рестораны Аркадия Левина, ПИР. Оборот общественного питания (торговля) в 2000-2007 гг., млн руб., Российская Федерация. В этом перечне явно лидирует  «Макдоналдс»,  который работает в России с 1990  года.  Еще в 2006  году в России функционировало 147 ресторанов,            15  кофеен. В том же году было открыто 23  ресторана и 8 кофеен, инвестиции в которые составили более 1 млрд руб. К середине 2007 года работало уже 169 ресторанов и 27 кофеен. К середине 2007 года в нашей стране функционировало 192  ресторана «Макдоналдс». Если в Западной Европе один среднестатистический ресторан обслуживает около 300  тыс чел., то в России – 1 млн посетителей. Только в сети быстрого обслуживания «Макдоналдс»  в России работает более 230  тыс чел.,  которые обслужили более 200 млн посетителей. Сеть постоянно расширяет спектр оказываемых услуг. С 2006 года были введены завтраки, что резко повысило численность посетителей.  В 2008–2010  гг. «Макдоналдс»  планирует открыть около 60 точек в различных регионах страны. Ежегодный темп роста сети 20– 25 %. В последние годы с переходом нашей страны на качественно новый этап социально-экономического развития меняются сила и содержание процессов государственного регулирования ресторанного дела.  Государственное регулирование развития ресторанного дела в стране и регионах осуществляется посредством использования системы государственных мер административного и экономического характера.

К важным административным государственным  мерам регулирования деятельности предприятий отрасли следует отнести осуществление контроля за соблюдением на предприятии:

− Закона о защите прав потребителя;

− биологических норм и  стандартов;

− санитарно-гигиенических  норм в производственной деятельности;

− качества обслуживания клиентов в зале посетителей;

− качества приготовления  блюд.

Экономические меры государственного регулирования предприятий сферы ресторанного бизнеса направлены на стимулирование или сдерживание роста масштабов их деятельности.  Государственное стимулирование деятельности предприятий отрасли достигается системой предоставляемых определенным хозяйствующим субъектам льгот и преференций.  Закрепленные законодательным образом льготы направлены на снижение арендной платы,  налогов, коммунальных платежей и т.п. Критерии целесообразности установления тех или иных льгот очень неоднозначны.  Поэтому любые управленческие решения в области предоставления предприятию каких-либо особых,  наиболее благоприятных условий работы должны иметь научно-практическое обоснование.  В противном случае может создаваться благоприятная почва для злоупотребления льготными условиями деятельности со стороны предприятий,  прямо или косвенно наносящего ущерб тем или иным субъектам.На практике льготы предоставляются тем предприятиям ресторанного бизнеса,  которые занимают особое место в генеральных планах развития данной территории, реализуют широкие социальные программы некоммерческого характера,  являются участниками крупных инвестиционных проектов, имеющих особое социальное значение, и т.п. В частности,  к государственным мерам стимулирования деятельности предприятий ресторанного типа можно отнести:

− ослабление системы штрафов  за несвоевременную уплату налогов;

− отмену пени за просроченные платежи;

− частичную или полную отмену местных налогов.

На территориальном уровне государственные меры,  направленные на создание благоприятного инвестиционного климата в регионе,  являются мощным стимулом расширения доли валового регионального продукта, созданного сферой ресторанного бизнеса.

Основными инвесторами ресторанного бизнеса являются:

− инвесторы-резиденты, специализирующиеся в данной сфере;

− частные инвесторы других отраслей социальной сферы  (гостиниц,   развлекательных центров,  казино и т.п.),  занятые строительством и оборудованием предприятий ресторанного типа;

− органы государственного управления в части создания предприятий смешанного типа,  в которых присутствует составляющая государственного предпринимательства;

− инвесторы-нерезиденты.

1.2.Типология ресторанов

Основные категории и  типы ресторанов:

Рестораны быстрого обслуживания (рестораны быстрого обслуживания) - ресторан быстрого питания иногда еще называют быстрого ресторанного обслуживания или рестораном быстрого обслуживания, представляет собой особый тип ресторана характеризующийся  быстротой сервиса кухни и минимальным перечнем блюд в меню. Блюда подаваемые в ресторанах быстрого питания обычно ограничиваются "мясо-сладким меню" и предлагаются ограниченным ассортиментом; готовятся в большом количестве и заранее, поставляются готовыми и упакованными на заказ. Рестораны быстрого питания обычно являются частью сети ресторанов или франчайзинговым точками.

Семейные рестораны: рестораны для всей семьи особый вид ресторанов, имеющий свой определенный стиль. Обычно такие рестораны имеют фиксированное меню по фиксированной цене, например, с посетителей, сидящих за общим столом.

Повседневный ресторан (столовая) - это ресторан, который предлагает пищу по умеренной цене в непринужденной атмосфере. Кроме буфета такие рестораны могут предоставлять и обслуживание стола. Повседневная столовая  представляет сегмент рынка между быстрым питанием и изысканным рестораном. 
             Изысканные рестораны - это и изысканная кухня, и великолепная атмосфера.  Декор в таких ресторанах имеет высшее качество материалов с прицелом на желаемую "атмосферу". Рабочий персонал, как правило, хорошо обучен и часто имеет более формальный наряд.

Этнические рестораны -  возникновение таких ресторанов связано с туризмом, эмиграцией и интересом к кухням различных стран мира. Этнические рестораны подразделяются на следующие виды: китайская, итальянская, мексиканская, французская, немецкая, индийская, японская, корейская, средиземноморская, тайская и вьетнамская кухни.

 
            Рестораны можно разделить на две основные категории: фешенебельные -полносервисные с высокой кухней «haute cuisine» - франц. И специализированные, которые в свою очередь могут классифицироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д.  
             В большинстве случаев рестораны относятся одновременно к нескольким категориям и их классификация часто пересекаться. Так например известный американский фешенебельный ресторан «le cirque» - специализируется так же на национальной французской кухне.

Фешенебельные, полносервисные рестораны.  
Как правило, это модные и элитарные заведения с изысканной кухней, дорогими блюдами и высоким уровнем обслуживания.  
К данной категории относятся рестораны с большим выбором порционных блюд разряда высокой кухни («haute cuisine» - франц.) Или кухни высшей категории.  
             В большинстве случаев, в них придерживаются, традиций французской и итальянской кухни, которая, по мнению многих гурманов, считается эталонной. Технологически, это рестораны полного цикла производства, где весь процесс обработки сырья и приготовление готовой продукции происходит непосредственно на кухне предприятия с использованием сырых ингредиентов. Если говорить об уровне обслуживания в ресторанах такого класса, то он полностью должен соответствовать роскошной еде и атмосфере заведения – от метрдотеля, встречающего гостей до старшего официанта и его помощников, знающих досконально все блюда и профессионально обслуживающих гостя.  
Это, как правило, одиночные проекты – так называемые известные рестораны городского значения.