Формирование потребительского спроса в ресторанах национальной кухни

Специализированные рестораны. Могут классифицироваться как рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуд), семейные, тематические, повседневные или для особых случаев, специализирующиеся на национальной кухне или отдельных видах продуктов, на обедах , рестораны при гостиницах, вокзалах и т.д. Очень часто специализация и классификация ресторанов пересекается в одном заведении фьюжен (fusion), что в большинстве случаях удачно дополняет концепцию заведения.  

Рестораны быстрого обслуживания. Заведения данной категории, предлагают своим посетителям стандартизированное и ограниченное меню, позволяющее в ускоренном режиме качественно обслуживать большой поток посетителей. Технологически это, как правило, «доготовочные» предприятия общественного питания, работающие на полуфабрикатах и заготовках со своих сетевых фабрик кухонь. Обслуживание посетителей происходит по принципу самообслуживания – гости заказывают и получают блюда у прилавка с ярко освещенным меню с картинками блюд и ценой.  
В основной своей массе предприятия данной категории имеют дополнительное позиционирование на специализацию по приготовлению главных блюд, например:

-гамбургеры–«mcdonald’s»  
-пицца–«pizzahut»  
-цыплята–«kfc»  
-сэндвичи–«subway»  
-картофель-«крошка-картошка»  
-блины-«countrykitchen» 
         Это в большинстве случаев сетевые предприятия общественного питания, которые в последние время являются лидерами по объемам продаж своей продукции.  
           Некоторые из них, повышая объемы продаж, открывают точки питания в таких нетрадиционных местах как торговые центры, вокзалы и городские площади. 

Рестораны национальной кухни.Рестораны данной категории четко специализируются на блюдах определенной этнической группы. Они ориентированы как на представителей национальных диаспор, так и на местных любителей кулинарных изысков той или иной из кухонь.  
             Как правило, рестораны данной специализации одновременно можно отнести и к тематическим заведениям, так как они в полной мере стараются передать, национальную колорит и традиции народа, чью кухню они предлагают. Дизайн помещений, интерьерные аксессуары, оформление и подача блюд – все создает необходимую атмосферу заведения в соответствии с выбранной специализацией и тематической концепцией.  
             К заведениям данной специализации относятся, как маленькие семейные рестораны, так и большие сетевые структуры с многомиллионными оборотами, например: американская сеть ресторанов мексиканской кухни «chi-chi’s» - около 200 ресторанов с оборотом 300 млн. Долларов в год. Среди представителей данной специализации встречаются так же заведения специализирующиеся на приготовлении главных блюд: итальянские рестораны на пиццу, японские на суши, грузинские на хинкали и т.д.  
            Повседневные рестораны. Заведения данной категории предлагают своим посетителям непринужденную и уютную атмосферу – в противоположность роскоши и официозу фешенебельных заведений класса люкс.  
            Такие рестораны дают своим гостям возможность отдохнуть и выпустить пар в раскованной - раскрепощенной обстановке. Рестораны повседневного назначения могут быть тематическими, этническими, сетевыми и семейными – главное их правило демократичность и комфорт.  
Одним из ярких представителей данной категории является сеть «tgi friday’s» - предлагающая своим гостям разнообразное меню вместе с несколько вычурной, но при этом уютной обстановкой. Несмотря на специализацию в сегменте повседневного питания, многие из ресторанов данной категории позиционируют себя, как заведения высшего уровня с неформальной обстановкой. 

Тематические рестораны. Это заведения с ярко выраженной тематической концепцией посвященной конкретным увлечениям, темам, местам, героям, временам, напиткам, фильмам, книгам и т.п.. 
Главная задача таких заведений быть интересными и уникальными.  
Гостям интересно посидеть и пообщаться в стильном заведении, окунувшись при этом в оригинальную атмосферу ресторана, выдержанную в одном духе и посвященной определенной тематики. Отличительная черта таких ресторанов – их театральность и ярко выраженное сюжетное начало.  
Большинство тематических ресторанов – это комбинация различных специализаций и направлений в одном заведении.

1.3.Особенности организации обслуживания  в ресторанах национальной кухни.

Особенность труда официанта  – это повседневное общение с  людьми. К человеку, выбирающему  для себя профессию официанта, предъявляются  определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Кроме того, официанту нужно  быть находчивым и остроумным, знать  основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и  горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих  напитков, винно-водочных изделий и т.д.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в  совершенстве владеть методикой  работы и техникой обслуживания, знать  и соблюдать нормы этикета, правила  поведения за столом.

Профессия обязывает официанта  быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться  в людях, способствовать созданию в  ресторане непринужденной, свободной  обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков  внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей  складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

В течение всего рабочего дня официанту приходится обслуживать  самых разных посетителей – молодых  и пожилых, мужчин и женщин, детей  и родителей. Все они с разными  характерами, настроением, манерой  поведения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать  верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

Необходима официанту  и хорошая память. Знать цены, ассортимент меню, запоминать, что  заказал посетитель, и т.д. – все  это приходит с практикой.

Официант должен быть в  меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая  на вопросы вежливо, кратко, точно  и понятно, при этом правильно  произносить слова.

Официант должен быстро и  верно считать, чтобы при расчете  с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для  оплаты.

Помимо этого, официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование цехов, буфета, торгового зала. В  совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов.

Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений – необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Для выработки правильной осанки помогают регулярные занятия гимнастикой и различными видами спорта.

Официанту необходимы крепкие  руки, которые всегда должны быть в  безукоризненном состоянии. Немалую  роль во внешнем облике официанта  играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная одежда. Обувь  должна быть не тесной, хорошо вычищенной.

Обслуживание посетителей  – не только применение специальных  знаний и опыта, но, прежде всего, работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным  подавальщиком блюд и напитков; он должен любить свою профессию и приносить  людям радость гостеприимным  обслуживанием.

 Подготовка к обслуживанию  клиентов ресторана.

Цель подготовки зала ресторана  к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового  зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют прямыми  линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами  шириной не менее 2 м и вспомогательными – шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое  обеспечивало бы свободный проход к  нему посетителей и официантов при  полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см.

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3–4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные  столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья  их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При  использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками  столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую  для сервировки посуду, приборы и  столовое белье в соответствии с  количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной  в зал и ставят на серванты и  подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки  – на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку  рюмки берут левой рукой, обвертывают  частью полотенца, а при помощи остальной  части полотенца правой рукой  протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять  для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают  левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть  полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают  поочередно, взяв одним концом полотенца  в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье – скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо  выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную  пепельницу и одним движением  снимает их со стола, придерживая  обеими руками; затем отведя руки в  сторону от гостей, снимает верхнюю  чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

Сервировка столов – завершающий  этап подготовки торгового зала к  приему посетителей. Предварительная  сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

соответствовать виду обслуживания – завтрак, обед, ужин; соответствовать  меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной – сочетаться с  формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим  интерьером зала;

отражать национальную особенность  и тематическую направленность предприятия  зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с  правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную  праздничную атмосферу, уют и  в определенной степени способствуют аппетиту.

Общие правила сервировки

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка  приборов для специй, ваз с цветами.

После подготовки зала ресторана  к обслуживанию официанту отводится  время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие  всех необходимых ему принадлежностей.

Одна из самых существенных принадлежностей официанта –  ручник. Ручник должен быть гладким, белым  или в клетку полотенцем размером 35–80 см, чистым и хорошо проглаженным.

Назначение этого полотенца  – уберечь руки от обжигания при  разноске горячих блюд, сохранить  манжеты костюма от загрязнения.

Ручником можно также  полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как  салфетку для вытирания рук.

Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном  столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и  находиться на левой руке. Запрещается  засовывать ручник в карман или брать  под мышку, класть на плечо.

Метрдотель руководит  бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение; распределяет между  бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового  зала; наблюдает за правильностью  отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право  в случае нарушения официантами  правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив  об этом директору ресторана; при  неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также  в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана  и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей  ресторана.