Гарячі закуски

 

ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………………………………………….3

1. ІСТОРІЯ ЗАКУСОК………………………………………………………………………………………5

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК…………………………………………………….6

    2.1 Аналіз асортименту гарячих закусок…………………………………………………..9

    2.2 Технологія приготування гарячих закусок у ресторанах……………………10

3. СКЛАДАННЯ  ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ НА ПРИГОТУВАННЯ  ГАРЯЧИХ                                                         

     ЗАКУСОК……………………………………………………………………………………………………12

4. ЗНАЧЕННЯ ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК У ХАРЧУВАННІ……………………………………….16

5. ПОДАЧА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК…………………………………………………………………….19

     5.1 Гарячі закуски у колотницях……………………………………………………………….21

6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ.УМОВИ І ТЕРМІНИ   

   ЗБЕРІГАННЯ………………………………………………………………………………………………..23

7.ВИСНОВКИ………………………………………………………………………………………………….24 

    СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………………………………25

    ДОДАТКИ…………………………………………………………………………………………………….27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

       Гарячі закуски - це вид закусочних блюд, які подаються на стіл відразу після приготування, поки вони ще не встигли остигнути, або розігрітими. Як правило, вони готуються з м'яса, риби мул грибів і подаються невеликими порціям для того, що б зайняти гостей до подання основних блюд. Гарячі закуски готують також на сніданок, ланч, іноді - на вечерю.

     Їх підігрівають в духовці, в мікрохвильовій печі або на сковороді. Як можна зрозуміти з самої назви гарячі закуски на стіл подаються в теплому вигляді. Інакше втрачається самий їх сенс.

     Що може бути гарячою закускою? Гарячі закуски - це, приміром, запечений гарбуз, смажені зелені помідори, гарячі бутерброди, смажені мідії, тости, грінки, лук в кляре, жаренные кабачки. Навіть піца по суті - це саме гаряча закуска, а не окреме повноцінне блюдо, як можна було б подумати. Те ж можна сказати і про гамбургери, бургерах - усе це гарячі закуски, якими людина має можливість зробити так зване "перекушування" в очікуванні ситного і повноцінного обіду.

      Перераховувати можна дуже довго. Подають гарячі закуски з різними заправками і соусами, з майонезом і сметаною, з хріном і гірчицею. Ну і для краси їх звичайно ж прикрашають зеленню салату, петрушки, селери, кропу, зеленим луком і тими продуктами, які входять до складу блюда. Основне призначення закусок - підготувати організм до їди, оскільки вони сприяють кращому відділенню травних соків.

     З появою в нашому житті такого корисного винаходу як мікрохвильова піч, чудові гарячі закуски стало готувати набагато простіше і швидше. Зокрема, гарячі бутерброди в мікрохвильовій печі готуються буквально за секунди, а задоволення при цьому виділяється на цілий годинник.

    До речі, якщо в тій же Франції, батьківщині усіх закусок, холодні закуски і гарячі закуски означають блюда, передуючі головній трапезі, то в Росії слово "закуска" набуває дещо іншого сенсу і іншого значення. Закуски в Росії зазвичай йдуть "під гаряче", а під гарячим мають на увазі не стільки самі блюда, скільки міцні напої до них. "Випив - закуси"! Благо, що для цього є і гарячі закуски, і закуски холодні».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ІСТОРІЯ ЗАКУСОК

   До XVII ст. слово «закуска» вживалося в іншому значенні, з приводом «для» (наприклад - хліб для закуски м'яса). З XVIII ст. вживається з приводами «до» і «на» ( «закуска до пива», «дати рибки, огірочки на закуску»).

    У XVIII ст. закуску (одне - два - три страви) було прийнято подавати за дві години до обіду . З часом вона стала все більш присуватися до обіду, поки в кінці XIX ст. - на початку ХХ ст. не стала його частиною. На закуску стали подавати дві - три страви (рибне, м'ясне, овочеве). У той же час сам пособі закусочний асортимент так розрісся, що з'явилася можливість організувати особливий стіл без традиційних супів і других гарячих страв.

    Закуски - одна з особливостей будь-якої кухні, що відрізняється такою різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв, особливо рибних, якого немає в жодній зарубіжній кулінарії. Розраховані закуски на збудження апетиту перед основними блюдами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними за смаком.

    У XIX ст до складу закуски були включені блюда німецького, шведського і французького столу - круті яйця, гусячий і печінковий паштети, ковбаси, вершкове масло, білий хліб, а з російського столу були додані пироги, що раніше подавалися виключно в обід.

  На закуску стали подавати 2-3 блюда (рибне, м'ясне, овочеве). В той же час сам по собі закусочний асортимент так розрісся, що створилася можливість організовувати особливий закусочний стіл без традиційних для російської кухні супів і других гарячих блюд, а що складається з одних холодних.

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА  ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК

        Закуска - це та їжа, яка покликана  збудити апетит, тому вона подається  перед основними блюдами разом  з аперитивами. До складу закусок  майже завжди входить зелень  і досить часто різні соуси. Бувають вони гарячими або холодними і готуються з овочів, м'яса, риби, фруктів, а також грибів. М'ясна, рибна, сирна, ковбасна нарізка цілком самостійні види закусок.Святковий стіл неможливо представити без різноманітних холодних і гарячих закусок. У меню сніданків і вечерь вони можуть бути і основним блюдом. Закуски відрізняються від основних блюд тим, що мають менший вихід і подаються без гарніру.

       Гарячі  закуски за технологією приготування  схожі з основними гарячими  блюдами, але відрізняється від них гострішим смаком і подаються в спеціальному посуді: порційних сковородах, невеликих каструльках – кокотницях. Гарячі закуски включають в меню після холодних. Для приготування закусок використовують найрізноманітніші продукти: зелені салати і м'ясо, картоплю і рибу, птаха, сири та ін. тому і харчова цінність закусок різна: деякі з них малокалорійні, і служать лише джерелом смакових речовин, вітамінів і мінеральних з'єднань, інші багаті білками, жирами і енергетична цінність їх велика.

     Гарячі закуски готують в гарячому цеху, завершальною операцією в їх приготуванні є теплова обробка. Тому гарячі закуски менш схильні до вторинного мікробного обсіменіння у відмінності від холодних закусок, завершальною операцією у яких є механічна обробка.

 

     На відміну від інших блюд для приготування гарячих закусок беруть шматки риби і м'яса меншого розміру, оскільки вони є не основною їжею, а лише прелюдією до головного блюда. Тому, навіть якщо гарячою закускою виступають котлети або інші вироби, їх роблять також не дуже великими. Варто пам'ятати, що гарячі закуски подають без гарніру і готують їх перед самим поданням до столу.

    Закусками можуть виступати різні м'ясні або рибні блюда, яєчні, гриби з різними видами соусів, пиріжки, розтягаї, піроги і кулеб'яки з капустою і іншими начинками.

    Також гарячими закусками вважаються битки м'ясні з гострим цибульним соусом; шинка, жаренная з гірчицею і помідорами; тефтелі в томаті; солянка рибна або м'ясна на сковороді; смажені бруньки з помідорами; смажене філе судака, нарізане невеликими скибочками, і інші блюда.

     Битки для гарячих закусок роблять маленького розміру, приблизно 3-4 см в діаметрі. Їх готують з такого ж фаршу, що і котлети. Обвалявши у борошні, битки обсмажують в глибокій сковороді, а потім поливають сметаною і, накривши кришкою, гасять впродовж 5-7 хв. Перед поданням на стіл битки поливають соусом і посипають зеленню. Ситною і смачною гарячою закускою буде форшмак. Для того, щоб приготувати його, знадобиться варена або смажена яловичина, телятина або баранина і оселедець, якого заздалегідь вимочують, очищають від кісток і шкіри, пропускають через м'ясорубку з частими гратами. Варену картоплю змішують з підсмаженою цибулею. Усе це поміщають в посуд, ретельно перемішують, додають 2 ст. л. муки, розм'якшене вершкове масло, сметану і суміш, що вийшла, знову пропускають через м'ясорубку.

   Рибні вироби також підійдуть для гарячих закусок. Для цього краще всього використати кільку, анчоусів, маленькі скибочки лосося, сьомги. Їх обвалюють в підсоленому борошні і смажать. Коли риба буде наполовину готова, її можна залити заздалегідь приготованим соусом, накрити кришкою і гасити в нім, але тільки так, щоб до кінця готування соус повністю впи­тался в рибу.

   Різні морепродукти також можуть виступити прекрасними гарячими закусками. Такі дари моря:як раки, краби, омари, мідії, устриці та ін., служать хорошою закускою перед основним блюдом.

    З м'яса для приготування гарячих закусок найбільше підійдуть курячі печінка, сердце, шлуночки, легеня або інше м'ясо, нарізане тонкими скибочками. Їх можна гасити і смажити приблизно по тому ж рецепту, що і рибу.

Часто в якості гарячої  закуски готують скибочки телятини, свинини, баранини з грибами і помідорами. М'ясо обмивають, чистять від сухожиль, нарізують скибочками і відбивають сапою. Відбите м'ясо солять, кладуть на сковороду і смажать з обох боків до готовності.

   З м'ясного фаршу можна приготувати ма­ленькие котлетки, тефтелі, зрази. Зазвичай їх подають в соусі або ж соус підносять в окремій тарілці. Коли готуються котлети, дуже добре буде у фарш додати хліб, розмочений в холодній воді або молоці. Хліб надає котлетам пишноту і соковитість, завдяки тому що під час жаріння сок з м'яса не витікає назовні, а вбирається в хлібні пори.

   Великою популярністю користуються гриби. Для приготування гарячих грибних закусок ис­пользуют білі, підберезники, підосиновики, шампіньйони, сморчки, маслюки, лисички, опя­та. Перед приготуванням у білих грибів, а також у підосиновиків і підберезників треба очистити ніжки від землі і тонко зрізувати з них шкірку, відокремити капелюшок від ніжки, потім про­мити і обшпарити гарячою водою.

    Часто в якості гарячої закуски використовують гриби в сметані. Для цього гриби потрібно спочатку очистити, промити і обшпарити гарячою водою. Потім їх нарізують скибочками, солять і обжарювати на олії.

 

 

 2.1 Аналіз асортименту гарячих закусок

    Асортимент гарячих закусок дуже різноманітний: гарячі бутерброди, теплі салати, закуски із запечених овочів, риби, м'яса, птаха і яєць, смажені і відварені м'ясо, риба, свійська птиця, дичина в гарячому виді з гострими приправами і соусами. Як правило, гарячі закуски підрозділяють на наступні групи:

• гарячі бутерброди;
• теплі салати;
• блюда з риби;
• блюда з м'ясних продуктів;
• жульєни.

    З гарячих закусок широкою популярністю користуються жульєни, смажене і запечене м'ясо і риба, фаршировані овочі.

Наприклад, асортимент гарячих  закусок :

• риба, запечена під соусом паровим(кокіль);
• риба з морепродуктами під сиром;
• кальмари в сметанному соусі;
• гаряча закуска з креветками;
• жульєн з кальмарів;
• кокот "посейдон";
• млинці з червоною ікрою;
• млинці з лососем;
• жульєн грибний;
• кутаб з сиром;
• сирні палички;
• мідії запечені з сиром;

 

 

2.2Технологія приготування гарячих закусок у ресторанах

    На сьогоднішній день у ресторанах представлений великий вибір гарячих закусок,тому кожен знайде страву на свій смак. Для гурманів існують складніші і дорожчі рецепти. Приготування таких закусок вимагає більшої майстерності і терпіння.І кожен знайде страву на свій смак.

Грінки з листкового тісту з грибами

Прекрасне поєднання - листкове тісто з грибами, ці інгредієнти  просто створені один для одного. Ну а грінки - це відмінне доповнення до першого блюда, а також вони можуть бути самостійною закускою. Дуже смачними вийдуть грінки з листкового тісту з грибами, а приготувати їх дуже просто.

Продукти (на 4 порції)

Заморожене листкове тісто (размороженоє) - 250 г

 Оливкове масло  - 1 ст. л. 

Свіжі шампіньйони (тонко  нарізані) - 600 г 

Сіль і чорний перець крупного помелу

Твердий сир (подрібнений) - 3/4 стакана

Зелений лук (дрібно порізаний) - 2 ст. л.

Технологія приготування

• На злегка присипаною мукою поверхні розкотити листкове тісто на квадрат 30 см і порізати на 4 рівних квадратика.
• Відкреслити кордон, відступаючи 2,5 см від країв. Потім кожен шматок тесту наколоти вилкою по всьому параметру внутрішнього квадрата.
• Випікати 15 хвилин до золотистого кольору. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні розігріти оливкове масло.
• Висипати шампіньйони, посолити і поперчити.
• Обсмажити, помішуючи 8-10 хвилин. Рівномірно розподілити 1/2 стакана сиру по всіх квадратах (лише на середину обкресленого квардата). Зверху викласти гриби і що залишилася 1/4 стакана сиру.
• Випікати доки сир не розплавиться і не стане золотистого кольору (5-7 хвилин)при температурі 200. Грінки з листкового тесту з грибами посипати зеленим луком.(див.додаток 1)

Мини-лазанья

Інгредієнти	Маса нетто
яловичий фарш	0.5 кг
ковбаса	0.5 кг
соус спагетті	1 стакан
сир Рікотта	½ чашки
сіль	¼ ч. л.
перець	¼ ч. л.
Твердий сир	½