Гарячі закуски

 

Технологія приготування

• Обсмажити яловичий фарш і італійську ковбасу у великій сковороді на середньому вогні.
• Розділити м'ясну масу на 4 рівних частини. Одну частину використовуйте прямо зараз. А три інші заморозьте для подальшого використання.
• Коли фарш з ковбасою добре підсмажаться -  влийте соус і перемішайте. Змішайте півтора стакани сиру Рікотта з щіпкою солі і перцю. Викладете тісто для лазаньі у форми і розкладете сир із спеціями. Зверху фарш з соусом.
• Посипте тертим сиром. Накрийте шматочками тесту для лазаньі і потім повторите знову шари: сир, фарш, тертий сир.
• Випікати при температурі 200 градусів 10-15 хвилин.(див.додаток 2)

 

3.СКЛАДАННЯ  ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ НА ПРИГОТУВАННЯ  ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК

   Технологічні карти складаються на підприємстві для зручнішої роботи персоналу кухарів і підрахунку необхідної кількості продуктів сировини на приготування певної кількості блюд. Технологічні карти складає технолог і підписуються вони директором підприємства і завідувачем виробництва.

Найменування блюда : Риба з морепродуктами під сиром

Для приготування потрібно(див.додаток 5)

 Технологія приготування

1.Щоб зняти плівку, кальмари залити окропом і залишити на 5 хвилин.

2.Рибу нарізувати середніми шматочками, кальмари нашаткувати півкільцями. Додати креветки, полити лимонним соком:

3.Додати соєвий соус, сметану, лимонну цедру, часник, сіль, спеції і перемішати.

4.Масу викласти в лоток для запікання.

5.Густо посипати тертим сиром.

6.Відправити до духовки при 210-220 градусах.

7.Вийняти через 10 хвилин. Злегка остудити, розділити на порції і подати.

 Органолептичні показники  якості:

Зовнішній вигляд: поверхня повністю покрита розплавленим сиром;

Колір: золотистий;

Смак і запах : морепродуктів  і риби;

Консистенція: однорідна, щільна.

Гриби в сметанному соусі (жульєн).

Для приготування закуски потрібно(див.додаток 6).

Технологія приготування

     1.Гриби  миють, нарізують соломкою і  обсмажують на сковороді з  невеликою кількістю олії рослинної.

    2. Цибулю очищають, миють, дрібно нарізують і викладають до грибів продовжуючи обсмажувати до готовності.

    3.Гриби з  луком солять.

    4.У невеликій  каструльці розігрівають вершкове  масло і додають до нього  борошно, перемішують і злегка  обсмажують. Вливають грибний бульйон,  продовжуючи постійно помішувати, прогрівають. Якщо залишилися грудочки борошна, треба процідити соус через сито. 

        5.Заливають підготовлені гриби  соусом, додають сметану, солять, посипають спеціями і подають  до столу.

Органолептичні показники  якості:

Зовнішній вигляд: поверхня покрита сметанним соусом;

Колір:поверхня-світла,в  розрізі-властивий грибам;

Смак і запах :грибів і сметанного соусу;

Консистенція: м’яка,соковита.

Закуска з індички

Це відмінна порційна закуска, яка безумовно стане  прикрасою вашого столу. Ніжне м'ясо  індички з сиром і помідорами, обов'язково доведеться вам за смаком.

Інгредієнти для закуски з індички

філе індички	300 г
помідори	2 шт.
сир твердий	3-4 ст.л
сіль	¼ ч.л
масло вершкове	50 г

 

Технологія приготування

• Філе промийте і розрізайте на плоскі шматочки.
• Кожен з них, натерти сумішшю з солі, меленого перцю і сухих трав.
• Потім змастіть деко шматочком вершкового масла і викладете м'ясо що б шматочки не стикалися.
• Зверху на кожен шматочок покласти колечко помідора і присипати тертим сиром.
• Помістити деко в розігріту до 180 градусів духовку, і запікаємо 25-30 хвилин.
• Подавайте гарячими або теплими. Прикрасьте блюдо на свій смак.

(див.додаток 3)

Тигрові креветки в лимонному  маринаді

Інгрендієнти

тигрові креветки(морожені)	200 г
лимон середнього розміру	1 шт.
бальзамічний оцет(Carbonell)	1 ст.л.
оливкова олія	1 ст.л.
цукор	½ ст.л.
сіль	2 щепотки

Технологія приготування

1. У невеликий сотейник з холодною водою занурюємо морожені креветки, на 10 хвилин.
2. Розрізаємо креветку уздовж спини(трохи не дорізуючи до кінця). Прямо тут проходить тонкий, але довгий шлунок. Чистимо його.
3. Очищені креветки промиваємо в холодній воді.
4. У невеликий глибокий посуд вижати сік лимона(1/2 лимони).Додати бальзамічний оцет(1 ст.л.), цукор(1/2 ст.л.), сіль(2 шепотки).Все гарненько розмішати і спробувати на смак.За смаком соус повинен вийти кисло-солодким з вираженим присмаком бальзамічного оцту.Маринуємо буквально 1-2 хвилини, вливаємо маслинову олію і перемішуємо.
5. Розігріти духовку до 170 гр.На змащене деко викладаємо креветки, розрізами вниз і запікаємо в духовці 5 хвилин.
6. Подаємо з лимонами і молодим листом салату. Такий спосіб розрізу креветки не складає труднощів чистити їх в готовому виді.(див.додаток4)

Органолептичні показники  якості:

Зовнішній вигляд: криветки зберегли свою форму;

Колір: відповідає криветкам;

Смак і запах : кисло-солодким з вираженим присмаком бальзамічного оцету;

Консистенція: м’яка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.ЗНАЧЕННЯ  ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК У ХАРЧУВАННІ

     Гарячі блюда і закуски знаходять усе більш широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони займають велике місце в меню підприємств громадського харчування.

    Закуски бувають гарячими і холодними. До холодних закусок прийнято відносити холодні блюда, у складі яких є основний продукт і відсутній гарнір або він дається в обмеженій кількості і асортименті. Наприклад, ікра кетова і зерниста із зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга і балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти і сардини з лимоном, солоні і мариновані гриби, в'ялена риба і т. п.

    До гарячих закусок відносять блюда виходом до 100 грам що подаються без гарніру, і в тому посуді, в якому вони були приготовані. Наприклад, жульєн, фарширована запечена картопля, і так далі. Більшість гарячих закусок подають і їдять в тому посуді, в якому вони були приготовані(у кокильницах, кокотницах, порційних сковородах), тому їх ставлять на пирогові або закусочні тарілки безпосередньо перед гостем, так, щоб ручка була зліва від того, що сидить за столу. Чіткого розмежування між гарячим блюдом і гарячою закускою немає. Одно і те ж кулінарний виріб може бути гарячим блюдом або гарячою закускою. Як правило, закуска за об'ємом і вазі менше гарячого блюда. Гарячі блюда зазвичай подають на початку їди, після холодних закусок. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних блюд, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

     Багатий асортимент і харчова гідність гарячих блюд дозволяють використати їх в якості основних блюд на сніданок, вечеря або доповнювати ними меню банкету. Сокогонное дія гарячих блюд і закусок обумовлюється їх гострим смаком, витіюватим оформленням, приємним забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів. У асортименті банкетних блюд переважають вироби складного приготування, такі, як фаршировані овочі, сир з дичини, фарширована риба і птах та ін., оформленню яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих блюд користуються особливими прийомами оформлення і застосовують спеціальні інструменти.

    Багато хто з гарячих закусок має високу калорійність, наприклад жульєни з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантин та ін. гарячі закуски з овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами. Калорійність гарячих блюд коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшу калорійність(50-100 калорій) мають блюда з овочів, калорійніші м'ясні і рибні закуски: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

     Овочі і фрукти, що входять до складу гарячих блюд у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі. Картопля характеризується великим змістом вуглеводів і значно підвищує калорійність гарячих блюд.

     Вміст вітаміну С в ньому невеликий, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картоплі забезпечують людині 20-25 % денна норма вітаміну С. Гарячі закуски, що включають м'ясо, птаха, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B1, солями кальцію, заліза. Блюда з печінки, литки риби, оселедця багаті вітаміном А.

    Соуси, заправки, використовувані до гарячих закусок, не лише покращують і різноманітять смак, але і істотно впливають на їх харчову цінність. Сметана і соус майонез містять значна кількість жиру і тому підвищують калорійність гарячих закусок.

     У рецептуру багатьох гарячих закусок входять рослинна олія або соуси і заправки до них. Такі блюда є джерелом неграничних жирних кислот. Основне призначення закусок - збудження апетиту. Важливу роль при цьому грає зовнішній вигляд блюда. Для надання закускам привабливого вигляду використовують різні декоративні елементи зі свіжих і варених овочів і зелені.

    Овочі нарізують у вигляді зірочок, спіралей, ромбів, вирізують з них квіти. Для оформлення блюд використовують в основному їстівні елементи. Оформлення блюд не має бути надмірно складним і трудомістким. Полегшує роботу по оформленню блюд використання спеціальних пристосувань : форм, виїмок, карбовочных ножів та ін. При цьому слід строго дотримуватися санітарні правила.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ПОДАЧА ГАРЯЧИХ  ЗАКУСОК

      Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, в якому вони були приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порціонних сковорідках), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі - 85-90 "С. Посуд з гарячою закускою ставлять на тарілку для хліба або закусочну з мережжевною паперовою серветкою. Характерною властивістю гарячих закусок є те,що продукти нарізають дрібними скибочками, щоб не треба було користуватися ножем.

    При подачі гарячої закуски на порціонній сковороді або в баранчику стіл можна засервірувати закусочною тарілкою, а закуску в металевому посуді на тарілці розмістити справа від гостя. При вживанні закусок у кокотницях прийнято користуватися кокоткою виделкою або чайною ложкою. До яєчні-глазуні додатково до закусочних наборів подають десертну ложку. Кокотницю на тарілці ставлять так, щоб ручка була звернена вліво від гостя, а ручка кокотної виделки або чайної ложки - вправо.

  Рибу, запечену в раковинах (кокіль), подають у кокільниці на тарілці для хліба з мереживною паперовою серветкою, із закусочною виделкою, покладеною ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять безпосередньо перед гостем.

   Раки із делікатесних  гарячих закусок користуються  найбільшим попитом. Якщо раки (а також краби, креветки) приготовані  у відварі, їх подають у супових  мисках. На стіл ставлять глибоку  напівпорціонну тарілку на закусочній тарілці, спеціальний набір для раків і десертну ложку. Справа на маленьку тарілку кладуть злегка вологу серветку для витирання пальців. Відварних раків (без відвару) подають на круглому мельхіоровому блюді, накритому полотняною серветкою, згорнутою конвертом, щоб раки були накриті частиною серветки і залишалися гарячими. Стіл сервірують закусочною тарілкою і столовим набором для раків. Замість вологої серветки можна подати салатник або чашу з підкисленою водою. Гість може обсушити пальці об верхній край серветки. До раків подають пиво в спеціальному келиху (фужері) або керамічному кухлі, який ставлять зліва.

   Гриби (печериці  або білі) у сметані подають  у кокотниці, в якій запікалися, на закусочній тарілці з мереживною  паперовою серветкою; ручки кокотниць звернеш вліво, кокотну виделку кладуть ручкою вправо; ставлять кокотницю з правого боку або перед гостем.

   Жульєн із птиці  і дичини подають у кокотницях, так само як гриби в сметані.Котлети  поморські, люля-кебаб подають  на круглому мельхіоровому блюді. При обслуговуванні банкету-фуршету використовують пластмасові шпажки. Окремо подають відповідні соуси і приправи.