Гарячі закуски

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Января 2013 в 15:15, курсовая работа

Описание

Гарячі закуски - це вид закусочних блюд, які подаються на стіл відразу після приготування, поки вони ще не встигли остигнути, або розігрітими. Як правило, вони готуються з м'яса, риби мул грибів і подаються невеликими порціям для того, що б зайняти гостей до подання основних блюд.

Содержание

ВСТУП…………………………………………………………………………………………………………….3
1. ІСТОРІЯ ЗАКУСОК………………………………………………………………………………………5
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК…………………………………………………….6
2.1 Аналіз асортименту гарячих закусок…………………………………………………..9
2.2 Технологія приготування гарячих закусок у ресторанах……………………10
3. СКЛАДАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ НА ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ
ЗАКУСОК……………………………………………………………………………………………………12
4. ЗНАЧЕННЯ ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК У ХАРЧУВАННІ……………………………………….16
5. ПОДАЧА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК…………………………………………………………………….19
5.1 Гарячі закуски у колотницях……………………………………………………………….21
6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ.УМОВИ І ТЕРМІНИ
ЗБЕРІГАННЯ………………………………………………………………………………………………..23
7.ВИСНОВКИ………………………………………………………………………………………………….24
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………………………………25
ДОДАТКИ…………………………………………………………………………………………………….27

Работа состоит из  1 файл

курсова.doc

— 500.00 Кб (Скачать документ)

   Солянку рибну  на сковороді подають на порціонній  сковорідці, поставленій на закусочну  тарілку з мереживною паперовою  серветкою. Ставлять страву справа від гостя. Розкладають десертною ложкою; стіл попередньо сервірують закусочною тарілкою із закусочною виделкою.

   Млинці подають  у круглому баранчику з кришкою.  Баранчик для збереження температури  ставлять на полотняну серветку, згорнуту вчетверо і покладену на мілку столову тарілку. На млинці під серветкою кладуть закусочну виделку для розкладання. Кришку баранчика(клоше) залишають на підсобному столику. Сервірують стіл закусочною тарілкою і закусочними наборами (ножем і виделкою). Млинці подають з правого боку, зліва від гостя ставлять зернисту ікру або малосолену рибу (сьомгу, лососину, кету) або оселедець. До млинців можна подати вершкове масло, розтоплене в металевому соуснику, або сметану в порцеляновому соуснику.

   Гарячі бутерброди (тартинки) відпускаються як самостійна страва. Скибочки пшеничного або житнього хліба накривають різноманітними продуктами (сиром, шинкою, рибою, м'ясом та ін.) і запікають. Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою і закусочними ножем та виделкою.

      Прибирають  тарілки і прилади, користуючись  підносом або прийомом руна. На  піднос з його внутрішнього  боку ставлять тарілки, причому  в окрему тарілку кладуть прилади.  Сковорідки ставлять одна на  одну в другий ряд. Прибирання  одночасно тарілок і сковорідок спеціальним прийомом відбувайся так само, як у тому випадку, коли в лівій руці несуть три тарілки, причому на першу тарілку кладуть порожні сковорідки, на другу прилади і залишки їжі, а на третю підстановлювальні тарілки.(див.додаток 5).                 Правила подавання окремих гарячих закусок(див.додаток 6).

5.1 Гарячі закуски у колотницях

   Гарячі закуски у кокільницях. У кокільницях запікають гарячі закуски з риби і нерибних продуктів моря (крабів, кальмарів, креветок). Після запікання кокільниці ставлять на тарілку або блюдо, накриті вирізаними паперовими серветками.

Гарячі закуски у  кокотницях. У кокотницях готують  делікатесні закуски — жульєн з птиці або дичини, печериці або  білі гриби в сметані та ін. Після  запікання кокотниці ставлять на тарілки або блюда, накриті нарізаними паперовими серветками. Оформляють паперовими папільйотками, які надівають на ручки кокотниць: вони захищають пальці відвідувача від опіків. Ставлять кокотниці ручкою вліво, на тарілку кладуть чайну ложку або виделку з довгою ручкою (ручкою вправо). Для виготовлення папільйотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл уздовж, а потім навпіл упоперк). Збоку згину (від середини) ножицями розрізують серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки 10,7-1,0 см завширшки, не дорізуючи її до кінця. Потім таку серветку закручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або на неї надівають серветку, вирізану у вигляді "сніжинки" 4-5 см в діаметрі.

Гарячі закуски у  циліндриках і на крутонах хліба  в корзиночках. Хліб нарізують на скибочки фігурної форми. В м'якуші роблять заглиблення. Корзиночки і заглиблення в скибочці хліба заповнюють закускою і випікають. Перед подаванням закусочну тарілку накривають паперовою серветкою, на неї укладають запечену на крутонах або в корзиночках закуску.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ.УМОВИ І ТЕРМІНИ

ЗБЕРІГАННЯ

    Для максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах і інших продуктах розроблені спеціальні умови їх обробки, яких необхідно строго дотримуватися. Зокрема, овочі треба промивати не в нарізаному, а в цілому виді; овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в котлі, закритому кришкою, при слабкому кипінні, строго дотримуючись встановлених термінів. Для збереження вітаміну С в зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання і особливо в'янення.

     Велика увага повинна приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні і зберіганні. Особлива увага має бути звернена на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені(не менше 5 мин). Нарізку овочів бажано робити машинним способом. Готові гарячі закуски мають бути доведені до готовності, але не пережарені. При поданні вони повинні мати температуру 65 С, красиво оформлені, мати властивий аромат.

     Гарячі  закуски зберіганню не підлягають. Їх готують безпосередньо перед  поданням. Залишати закуски наступного  дня і розігрівати не рекомендується, оскільки вони втрачають свої  смакові якості і терміни зберігання продуктів обмежені.

        Головне правило - ця якість використовуваних інгредієнтів при приготуванні закусок. І пам'ятаєте, закуски - це веселка смаку, з якої розпочинається свято, але вона має бути гармонійною, а її палітра мають бути яскравими.

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

        Закуски є прикрасою столу. Трохи фантазії і винахідливість – і навіть звичайний обід знайде святкове забарвлення. І, звичайно, жодне свято не обходиться без цього смачного оформлення.  Різноманітність закусок здатна задовольнити будь-який смак. Їх приготування, просте і швидке, не вимагає дорогих продуктів. Смачні блюда «на швидку руку» набувають всього велику популярність в темпі сьогоднішнього життя, що прискорюється. Вони дуже зручні в повсякденному житті: можна узяти з собою в дорогу, на роботу або в школу. Якщо немає часу для готування серйозного блюда або терзає голод, а обід ще не готовий, хороша закуска – прекрасний варіант виходу з цього скрутного становища.

   Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва гарячих закусок з м’яса та м`ясопродуктів, я дійсно виявила і узагальнила існуючі технології виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів. Також на основі аналізу літератури визначила сутність, структуру і рівні технологій виробництва холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів та виявила найхарактерніші етапи їх виробництва; довела важливість, цінність холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів; практично продемонструвала приготування холодних страв та закусок з м’яса та м`ясопродуктів, гарно його оформивши гарніром та подавши для вживання.

   Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками.

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Алексєєв Д. Ресторан  за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. – С. 12-14.

2. А.И. Здобнов, В.А.  Циганенко, М.И. Пересичный. Сборник  рецептур блюд и кулинарніх  изделий для предприятий общественного  питания. – К.: А.С.К., 2001. – 656 с.

3. Барановський В.А.  Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с.

4. Богушева В.І. Бари  й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с.

5.Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.

6. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий світ, 2003. – 165 с.

7. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с.

8. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 1999. – 240 с.

9. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с.

10. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. – С. 15-16.

11. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. – М.: Академія, 2004. – 124 c.

12. http://ed3.ru/vlogenie/02/14.php

13. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. – М: Вища школа, 1999. – 250 с.

14. І.Ю. Антонюк, А.О. Медведєва. Технологія продукції ресторанного господарства. Опорний конспект лекцій. – К.: - 2009.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТКИ

                                                                                                                             Додаток 1

                                                                          

                                                                            

                                                                                                                        

                                                                                                                           Додаток 2  

       

                                                                                                

                                                                                                              Додаток 3

 

                                                                               

 

 

                                                                                                               

 

                                                                                                                               Додаток 4                                            

 

 

 

                                                                                                                 Додаток 5

Найменування продуктів

Брутто,г

Нетто,г

Рибне філе

500

450

Кальмари

400

350

Креветки

450

300

Сир

150

150

Сметана

15

15

Соєвий соус

15

15

Лимонний сік

15

15

Часник

13

10

Сіль

1

1

Вихід

 

100




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                        Додаток 6

 

   Найменування сировини 

 

   Брутто,г

 

  Нетто,г

 

   гриби шампіньйони

   

       300

  

     250

 

    цибуля 

  

        30

   

    50

 

  олія рослинна

  

        5

  

    5

 

   сметана 

 

      70

 

     70

 

  борошно

  

      10

 

     10

 

  грибний відвар

 

   100

 

    100

 

  сіль

  

      2

 

    2

 

  вершкове масло

 

    50

 

    50

 

  спеції

  

  1,5

 

  1,5

 

  Всього

 

 

  100




 

 

 

 

                                                                                                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                       

 

 

 

 

 

 

                                                                                             

Информация о работе Гарячі закуски