Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Января 2013 в 15:15, курсовая работа
Гарячі закуски - це вид закусочних блюд, які подаються на стіл відразу після приготування, поки вони ще не встигли остигнути, або розігрітими. Як правило, вони готуються з м'яса, риби мул грибів і подаються невеликими порціям для того, що б зайняти гостей до подання основних блюд.
ВСТУП…………………………………………………………………………………………………………….3
1. ІСТОРІЯ ЗАКУСОК………………………………………………………………………………………5
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК…………………………………………………….6
2.1 Аналіз асортименту гарячих закусок…………………………………………………..9
2.2 Технологія приготування гарячих закусок у ресторанах……………………10
3. СКЛАДАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ НА ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ
ЗАКУСОК……………………………………………………………………………………………………12
4. ЗНАЧЕННЯ ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК У ХАРЧУВАННІ……………………………………….16
5. ПОДАЧА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК…………………………………………………………………….19
5.1 Гарячі закуски у колотницях……………………………………………………………….21
6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ.УМОВИ І ТЕРМІНИ
ЗБЕРІГАННЯ………………………………………………………………………………………………..23
7.ВИСНОВКИ………………………………………………………………………………………………….24
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………………………………25
ДОДАТКИ…………………………………………………………………………………………………….27
Додаток 7
Правила подавання окремих гарячих закусок
Найменування закусок Правила подавання (посуд і набори) | ||
1. |
Кокіль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, линя, тріски); печінка налима |
Подають в кокільниці на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою, із закусочною або кокотною виделкою, покладеною ручкою праворуч, на тарілку перед кокільницею. Кокіль подають з правої сторони, ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Їдять з кокільниці. Так само подають печінку налима в раковинах. |
2. |
Мідії, запечені у раковинах |
Подають на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, ставлять раковину ручкою ліворуч. На тарілку кладуть кокотну або закусочну виделку ручкою праворуч і зубцями нагору. Під ручку кокільниці кладуть полотняну або паперову серветку, складену трикутником. Подають праворуч правою рукою. |
3. |
Солянка рибна на сковороді |
Подають на порціонній сковороді, встановленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять праворуч від відвідувача. |
4. |
Осетрина парова з крабами в томатному соусі |
Подають в баранчику на підставній закусочній тарілці з паперовою серветкою. Для розкладання подають десертну ложку. Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою з закусочним набором (ножем і виделкою). |
5. |
Філе судака смажене |
Подають на гарячій чавунній сковороді, встановленій на таганчик з гарячими вугіллями. Офіціант перекладає на приставному столі страву на підігріті закусочні тарілки. Стіл сервірують закусочними наборами. Стіл сервірують закусочними наборами. |
6 |
Краби в соусі |
Подають в кокільницях у закусочних тарілках з паперовою серветкою та кокотною виделкою з правої сторони і ставлять безпосередньо перед відвідувачем. Закуску можна перекласти на закусочну тарілку. |