Результаты  расчетов количества выпускаемой продукции  представлены в таблице 10. 

Таблица 10 – Производственная программа предприятия

 

     На  основании производственной программы (таблица 10), расчетного меню ресторана (таблица 2) и графика загрузки зала (таблица 1) составлен график реализации блюд (приложение Б). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия K_Ч, чел., определяют по формуле

[11, с.78]

                                                                                                                     (3) 

       где N, N – количество посетителей, прошедшее через обеденный зал соответственно за час и за день (определяются по графику загрузки залов). 

      Количество  блюд n_ч, шт., реализуемое за каждый час работы зала, определяют по формуле [11, с.78]

                                             n_ч = n_д · k_ч,                                                                 (4) 

               где n_д – количество блюд, реализуемое за день (производственная программа); 

          k_ч – коэффициент пересчета для данного часа [11, с.78] 

      При составлении графиков реализации холодных закусок, горячих и сладких блюд, горячих напитков значение коэффициентов пересчета для данного часа принимают одинаковым. Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течение определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно по формуле [13, с.58]

              (5)

      где N_п.р. – количество посетителей, прошедшее через обеденный зал за       период реализации указанных блюд. 

      В данном ресторане супы реализуются  с 12.00-17.00. 

      Бизнес-ланч реализуется с 12^оо до 17^оо. Причем с 12^оо – 13^оо реализуется по 21 штуке бизнес-ланча по первому и второму варианту, с 13^оо – 14^оо реализуется 24 штуки каждого из вариантов, с 14^оо – 15^оо реализуется по 18 штук каждого варианта, с 15^оо – 16^оо реализуется по 9 штук каждого варианта бизнес-ланча, а с 16^оо – 17^оо реализуется по 6 штук каждого варианта. 

     График  приготовления разработан на весь период работы цеха. Основанием разработки графика  приготовления является перечень технологических  тепловых операций, определяющий набор  технического оснащения цеха. График приготовления блюд приведен в приложении В.     

 

      3 Расчет  и подбор оборудования

 
 

   Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

   Номенклатуру  оборудования для горячего цеха ресторана  определяют на основании ассортимента изготовляемой продукции и видов  оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

   Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий за расчетный период времени [15].

     3.1 Расчет теплового оборудования

 

     Расчет  объема котлов для варки бульонов V, дм³,осуществляется по  
формуле [15, с.10]

                                                ,                                                (6)

     где Q₁ – количество основного продукта, кг;

                Q₂ – количество овощей, кг;

                 W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

                  K – коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85). 

Расчет объема котлов представлен в таблице 11.

Таблица 11 –  Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

 
 

     Расчет  объема котлов для приготовления  супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм³,осуществляется по формуле [15, с.11]

                                                                 ,                                                (7)

     где n – количество порций блюда, шт.;

                 v – объем одной порции, дм³. 

     Объем одной порции блюда v, дм³, определяется по формуле

                                                                 ,                                              (8)

     где g – масса продукта, кг;

            ρ – плотность продукта, кг/дм³[11]. 

     Результаты  расчетов сведены в таблице 12.

 

     

Таблица 12 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов и сладких блюд (с 11 до 12 ч)

 

     Расчет  объема котлов для варки гарниров и горячих блюд V_K,  дм³, осуществляется по формулам (8)…(11)  [15, с.12]

   для набухающих продуктов

                                                              ,                                        (9)

   для не набухающих продуктов

                                                              ,                                        (10)

   для тушеных продуктов

                                                                 ,                                            (11)

   где V_пр – объем, занимаемый продуктами, дм³;

             V_в – норма воды, дм³;

          К – коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).

                                                

                                                          (12)

     где  Q – масса отвариваемого продукта нетто, кг;

           ρ  – плотность продукта, кг/дм . 

     Результаты  расчетов представлены в таблице 13. 
 
 
 
 
 

Таблица 13 – Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд (с 11 до 12 ч)