Горячий цех ресторана европейской кухни в Орджоникидзевском районе г.Екатеринбурга

 

     К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты F_общ, м², определяется по формуле [15, с.15].

                                                                           

       ,                                                    (21)

         Отсюда

         м²_.

           На основании расчетов приняты   плита электрическая ПЭ - 0,24ИП 700*800*850 и плита электрическая комбинированная ПЭК - 0,48ШП 1200*800*850 с общей жарочной поверхностью 0,72 м², со встроенным жарочным шкафом; мощность 21,3кВт; напряжение 380В, производство «ПромСнабКомплект» [16]. 

     Для приготовления запеченных блюд принимаю пароконвектомат «ATESY» ASCC 61, размеры 847×771×757 мм, производство «Артус» [16]. 

     Расчет  расхода кипятка V_кип, дм³, осуществляется по формуле [11, с.104]

              ,                                            (22)

     где n – количество порций, шт.;

               V_в – объем воды, дм³. 

     Расчет  представлен в таблице 18. 

Таблица 18– Расчет расхода кипятка (с 11 до 12 ч)

 

     Согласно  расчетам принят кипятильник настольный электрический КВЭ - 30, производительность 30 л/ч, мощность 3,1кВт; напряжение 230 В; габаритные размеры: 421х371х608 мм, производство «Чувашторгтехника» [16].

 

      3.2 Расчет холодильного оборудования  

     Подбор  холодильного оборудования производится исходя из потребной вместимости, которая  рассчитывается по массе или объему  продуктов, подлежащих одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.

     Расчет  вместимости шкафа Е, кг., ведется по формуле [15, с.17]

                                                           ,                                            (23)

     где G – количество продуктов на 1/2 смены, кг;

                 ρ – плотность продуктов, кг/дм³ [11, c.231];

        φ – коэффициент, учитывающий тару (φ = 0,8).

     Максимальное  количество продукции, которое может  храниться в холодильном шкафу горячего цеха, одновременно рассчитывают на 0,5 смены.

     Расчет  холодильного оборудования сведен в таблицу 19. 

Таблица 19 – Расчет холодильного оборудования

 

      Согласно  расчетам, принимаю  шкаф холодильный  ШХ-0,5; с  температурным  режимом   0...+6 ⁰C; мощность 0,25 кВт; напряжение 220 В; размерами 697х620х2028 мм, производство «Polaris» [16]. 

     3.3 Расчет механического оборудования 

     Расчет  механического оборудования производят по количеству продукта, перерабатываемого  за максимальную смену с учетом производительности машины.

     Расчет   механического  оборудования  в  горячем   цехе  ведется по  формуле [15,с.17]:

            ,        (24)

     где G_тр – требуемая производительность машины, кг/ч;

            Q  – количество обрабатываемого продукта, кг;

           Т  – продолжительность работы цеха, ч;

            – коэффициент использования машины, .

     Фактическое время работы машины t_ф, ч, и коэффициент ее использования  η_ф , определяют по формулам  [15,с.18]

            ,        (25)

     где G – производительность выбранной машины, кг/ч.

            .       (26) 

     Расчет  механического оборудования представлен  в таблице 20.

 

Таблица 20 – Расчет механического оборудования

 

     Согласно  расчетам принят настольный кухонный процессор «Robot Coupe» R201E, производительностью 5–10 кг/ч.; мощность 0,55кВт; напряжение: 220В/ 50Гц; габаритные размеры: высота 495мм, глубина 220мм, ширина: 280мм, производство: «Robot-coupe, Франция» [16]. 

 

      4 Расчет численности производственных работников цеха 

      Численность работников N₁, чел., рассчитывают, используя нормы времени, по формуле [15,с.18]:

                                                                 ,    (27)

     где n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л;

                 k – коэффициент трудоемкости изготовления единицы

продукции [15, с.221];

                λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

                       λ=1,14 (только при механизации процесса)

           T – продолжительность рабочей смены, ч. 

                 Для данного ресторана Т = 8 ч.

      При расчете численности персонала  для ресторана следует рассчитать численность поваров для раздачи  и оформления блюд.

      Расчет  численности поваров N, чел., для оформления и раздачи блюд определяют по формуле [11, c. 84]

                                                   

,                                             (28)

             где n – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

             t – средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с. 

      Расчет  численности работников горячего цеха сведен в таблицу 21. 

Таблица 21 – Расчет численности работников горячего цеха

 

      По  расчету количество производственных работников горячего цеха принимаем 4 человека в смену, которые работают по 8 часов, с графиком выхода на работу 3 дня через 2 дня.

      Общая численность работников , чел., горячего цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяем по формуле [15,с.20]

             ,         (29)

      где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни,

                      К₁ = 1,59.                                                                                      

      Отсюда

                    человек.

      С учетом продолжительности работы горячего цеха и расчетной численности поваров строим ступенчатый график работы поваров, который представлен на рисунке 1.

      В горячем цехе ежедневно работают 4 повара в смену, а с учетом выходных и праздничных дней 6 поваров.