Горячий цех ресторана европейской кухни в Орджоникидзевском районе г.Екатеринбурга

     Примечание  к таблице. Количество воды необходимо указывать только для набухающих продуктов. 

     Расчет  сковород и фритюрниц. Расчет сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий  или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Площадь пода чаши может быть определена двумя способами жарки: штучными изделиями, продукции массой.

     Для жарки штучными изделиями площадь пода чаши F, м , рассчитывают по формуле [15, с.14] 

                                                                                                                   (13) 

     где n – количество изделий обжариваемых за расчетный срок, шт.;

           f – площадь, занимаемая единицей изделия, м ;

           φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. 

     Оборачиваемость  площади    пода   чаши    раз рассчитывают  по  формуле [15, c.14]

                                                                                                                 (14) 

     где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

            t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин. 

     Общая площадь пода чаши м , рассчитывают по формуле [15, с.14]

                                                                          (15)

     Для жарки изделий насыпным слоем  общая площадь пода чаши F, м , определяют по формуле [15, с.14]

                                                                                                     (16)

     где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

            ρ – плотность продукта, кг/дм ;

            h – толщина слоя продукта, дм;

            φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. 

     После расчета требуемой площади пода подбирается сковорода.

     Количество  сковород n, шт., определяют по формуле [11, с.99]

                                                                                                                   (17)

     где F – площадь пода чаши стандартной сковороды, м . 

     Расчет  количества сковород для жарки продукта насыпным слоем и жарке штучных изделий приведены  в таблицах 14, 15 соответственно. 

Таблица 14 – Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем (с 11 до 12 ч)

 
 
 

Таблица 15 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий (с 11 до 12 ч)

              На основании расчетов принято следующее жарочное оборудование: сковорода электрическая СЭ - 0,22 - 01 (500*800*850) с жарочной поверхностью 0,22 м²; 5кВт; 220/380В, производство «Чувашторгтехника» [16]. 
 

      Расчет  фритюрницы проводят по вместимости чаши V, дм³, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле [15, с.16]

             ,                                                    (18)

      где V   –  вместимость чаши, дм³;

            V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

            V_ж   – объем жира, дм³;

            φ    – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период (φ = 6);

           К    -    коэффициент заполнения чаши (К = 0,65). 

     Объем жира для жарки каждого продукта V_ж, дм³, определяют по  
формуле [15]

                                                          ,                                           (19)

   где G – количество жира, необходимое для жарки продукта, кг;

            ρ_ж – плотность жира, кг/дм³ (ρ_ж = 0,9 кг/дм³) [9]. 

      Расчет  фритюрницы сведен в таблице 16. 

Таблица 16– Расчет фритюрницы (с 11 до 12 ч)

 

              На основании расчетов принята фритюрница электрическая ЕСО 4+4  (2 ванны;   384х375х295;  объем ванн  по 4 л каждая; мощность 2*2,3кВт; напряжение 220 В), производство «FriFri», Швейцария [16]. 
 
 
 
 

      Расчет  жарочной поверхности плиты. 

      Жарочную поверхность плиты, F, м , используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле [11, с.101].

                                                                       (20)

      где n-количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

         f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м ;

           φ- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час, раз. 

      Расчет  жарочной поверхности плиты в  максимальный час использования (с 11.00 до 12.00), представлен в таблице 17. 

Таблица 17 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 11 до 12 ч)