Использование специй в кухне народов Востока

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 10

(ГБОУ СПО КСУ № 10)

 

 

 

Допускается к защите

___________________

___________________

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

На тему

 

«Использование специй в кухне  народов Востока»

дисциплина: «Технология продукции общественного питания»

специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент группы Т2-32, 5курс

Пыцкий Дмитрий Александрович

Руководитель: к.т.н. Жилина Т.С.

 

 

 

 

 

 

Москва 2012г

 

.

 

ЗАДАНИЕ

 

для выполнения комплексной курсовой работы

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

специальность 260807 «Технология продукции общественного  питания»

 

Студенту 5 курса группы Т2-32 Пыцкому Дмитрию Александровичу

 

Тема  задания:

 

«Использование  специй в кухне народов Востока»

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

 

1.Описательная  часть курсовой работы, оформленная  в соответствии с установленными  требованиями (в объеме 45-50 страниц  печатного текста).

 

2.Приложения (таблицы, схемы, фотографии основных  блюд, производственные ситуации, экология  питания, кулинарный словарь и  др.)

 

3.Презентация  основных блюд в электронном  виде (на диске)

 

4.На защиту  курсового проекта приготовить  в лаборатории и отпустить  одно из основных блюд с  учетом современных тенденций  развития кулинарии и организации  обслуживания на предприятиях  питания.

 

5.К полной  оформленной Курсовой работе  приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна  быть вся работа (включая презентацию,  фотографии и/или видеофильм) в  формате Word

 

Дата выдачи задания                             22.02.2012г.

 

Срок выполнения курсовой работы                22.03.2012

 

Руководитель  курсовой работы                    к.т.н. Жилина Т.С.

 

 

Содержание:

 

Введение	4
ГЛАВА 1 История специй	5
Виды пряностей	7
Описание пряностей	8
ГЛАВА 2
РАЗДЕЛ 1
Товароведная характеристика пряностей	22
Технология производства	45
Использование пряностей в кухне  стран Востока	52
РАЗДЕЛ 2
Как правильно использовать специи и  пряности	54
Хранение специй и пряностей	56
Наборы специй и пряностей, рекомендуемые  к тем или иным продуктам	58
Заключение	60
Список литературы	61

 

Введение

 

Часто бывает так, что вы только-только вкусно и  плотно поели, как вдруг запах  нового блюда пленяет вас и  неудержимо тянет его попробовать? В чем тут дело? Почему возникает  такое желание и от чего? А дело все в специях и пряностях.

Специи  добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить  вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Пряности, кроме аппетитного запаха, придают пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма.

Чтобы правильно  применять пряности в кулинарии, нужно тонкое чутье. Уже много  веков пряности, пряные травы и  овощи являются составной частью кулинарных секретов многих народов  мира. Лучшие кулинары, хотя и научились  разными способами (в процессе жарки, тушения, запекания и т. д.) содействовать  образованию у продуктов ароматических  и вкусовых свойств, без пряностей  для полноты вкуса их все равно  недостаточно. Поэтому специи и пряности нужны для того, чтобы подчеркнуть  главный аромат блюда.

Пряные овощи и травы играют значительную роль также в диетическом  и лечебном питании. Например, добавление ароматических и раздражающих веществ способствует выделению пищеварительных соков, ускоряющих пищеварение.

Все вышеперечисленное  делает тему «Специи» особенно актуальной.

Целью данной работы является изучение свойств специй и пряностей, определение особенностей их использования.

 

 

История специй

 

Очевидно, что большинство специй происходит с Востока, причем Индия  — реальная ли, мифическая ли, чаще других стран оказывается страной-прародительницей всевозможных специй.

Первой специей, ставшей известной  на Западе, оказался черный индийский  перец, который оставался редким и дорогим очень долго.

Впрочем, внесли свою лепту в развитие истории специй и римляне, которые  ценили как известные и привычные нам пряности, вроде имбиря, так и полнейшую, на наш нынешний взгляд, шнягу, вроде колючек чертополоха. Но по-настоящему использование специй в Европе началось благодаря византийцам, а также благодаря арабскому вторжению в Испанию, которое, в частности, принесло испанцам, а затем и всем остальным европейцам шафран.

«Шафран» — это от арабского  za’fran, что означает желтый, хотя цвет высококачественного шафрана имеет также и оранжевые, красные и розовые оттенки. Чтобы собрать вручную полкило шафрана, нужно обобрать более двухсот тысяч цветов. Делайте выводы о ценообразовании, к тому же часто индийцы, условившись однажды, называют шафраном его возможную более дешевую замену — куркуму, которая похожа по цвету и свойствам, однако не обладает исходной изысканностью ни в цвете, ни в запахе. Соответственно и блюда не получают той изысканности, которая задумывалась их создателем. То есть вы не получите ни красивого ризотто по-милански, ни грамотного ликера шартрез, ни шафранового молока, ни вермишелевого пудинга.

Кстати, шафран далеко не единственная специя — участник шоу двойников. Корицу заменяет более грубая и дешевая  кассия, а черный кумин все путают с нигеллой. И это мы не касаемся темы сугубо коммерческих подделок, каких в милом Средневековье, например, было хоть пруд пруди.

В чем заключался основной гастрономический месседж пряностей и специй «золотого века»? В эпоху отсутствия холодильников или достаточного количества льда специи позволяли хранить продукты в соусах с участием специй. По причине высокой цены на протяжении долгого времени специи были подарками большой ценности. Иногда случалось, что налоги, выкупы или таможенные сборы выплачивались специями.

Классические пряности эпохи великих  географических открытий« — самая  очевидная и лежащая на поверхности  тема, ибо в открытии Америки вместо Индии повинно не только золото, но также и перец, гвоздика, корица и ваниль. И в рамках этой темы имеются свои фавориты и свои аутсайдеры.

Но вообще-то каждая уважающая себя специя часто ведет свою родословную  как минимум с библейских времен, как, к примеру, каперсы. Каперсы  — это бутоны каперсника, цветка, в чем-то внешне похожего на львиный зев или на настурцию. Кстати, при недостатке каперсов их вполне можно заменить семенами настурции. Каперсы достаточно дороги, поскольку они являются именно бутонами, а выслеживание и сбор только-только завязавшихся цветочных бутонов — весьма трудоемкое занятие. Каперсы — это всегда типичный средиземноморский штрих, кроме того, они также являются компонентом многих французских соусов, таких, как тартар или равигот. Другой «библейский персонаж» — уже упомянутый кумин. По средним оценкам, его используют в кулинарии уже пять тысяч лет, начиная с древних египтян. Не известно, как использовали его древние египтяне, а сегодня его с большим успехом используют, например, немцы — для квашения капусты, и индийцы, которые включают кумин в состав своей топовой смеси гарам-масала. 

Виды пряностей

 

Пряности  – это сухие корни, семена или  кора душистых растений. Они могут  употребляться в целом либо измельченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п.

Пряности  – это группа вкусовых товаров  растительного происхождения, добавляемых  к пище в незначительных количествах  для придания ей устойчивого аромата  и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

 Пряности  издавна применялись в национальных  кухнях многих стран мира, и  их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований  — пряностей. Около 20 из них  получили признание в Европе, и их называют классическими.  Таким образом, пряности подразделяются  на:

1) классические;

2) пряные  овощи;

3) пряные  травы.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

• листья — лавровый лист;
• цветы и их части — гвоздика, шафран;
• плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
• семена — горчица, мускатной орех, мускатный цвет;
• кора — корица, кассия;
• корни — имбирь, куркума, галаган.

 

 

 

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей [2].

Описание пряностей

 

Черный перец, пожалуй, самая распространенная в мире пряность. Черный перец считается среднежгучим. Его признают хорошим антисептиком, а в Индии ему приписывают способность укреплять память. Родина черного перца — леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия — крупнейший в мире производитель этой пряности.

Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L. семейства перечных. Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20—30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.

По происхождению  и качеству различают несколько  групп перца черного. Лучшим считается  более ароматный, острый и крупный  перец с Малабарского побережья. Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (Fructus Pfperis Eng).

Белый перец — зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кампучия).

Душистый перец — шероховатые горошины бурого цвета, по размеру превосходящие черный перец в 2—2,5 раза. Родина душистого перца — солнечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновенным ароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пряность прекрасно подходит для ароматизации маринадов и мясных блюд. С молотым душистым перцем пекут пряники, коврижки и кексы.

В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. Свое название пимента  получила от испанского слова pimenta — пряность. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) – это вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10—20 м. Плод пименты — двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец — родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер — от 2 до 10 см.

Жгучесть  красного перца обусловлена наличием активного вещества — капсоицина. В перце его не более 0,02 %, а в концентрации 0,06% капсоицин вызывает сильные химические ожоги. Красный перец — самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2, В6, Р, Е и PP.

В настоящее  время крупнейшими производителями  кайенского перца являются некоторые  области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия.