Использование специй в кухне народов Востока

 

Основная  ценность пряностей - это их вкус и  аромат, витамины и активные вещества. Поэтому особенно важно надолго  сохранить эти свойства.

Не храните  специи слишком долго. Содержимым баночки, которая несколько лет стоит  у вас на кухне вполне можно  даже отравиться: ведь органическая среда  при высокой температуре —  это идеальное место для развития бактерий. Если уж запаслись чем-то впрок, то подберите посуду с плотно прилегающей крышкой. Холодильник  — хорошее место для хранения специй (разумеется, они должны быть в плотной упаковке). Покупать специи нужно, конечно, в хорошо проверенных  магазинах. По внешнему виду пряностей  иногда просто невозможно определить их свежесть.

Для пряностей  вреден яркий солнечный свет, высокая  температура и влажность, кухонные запахи и совместное хранение различных  видов пряностей. Полочки, где хранятся пряности, не должны располагаться  вблизи плиты, чтобы пряности не подвергались воздействию тепла и испарений.

Храните пряности всегда в плотно закрытых, непрозрачных банках, керамических, фарфоровых или из темного стекла, специально предназначенных для этого.

Заменяйте их, когда они теряют аромат. В  основном целые специи и пряности держатся один-два года (целая гвоздика, мускатный орех, корица сохранят вкус немного дольше двух лет).

Каждую  пряность храните в отдельной  банке.

Пряности  в зернах - тмин, анис, фенхель и  черный перец - не рекомендуется долго  хранить в молотом состоянии. Молоть их следует на специальной мельнице или толочь в ступке непосредственно перед употреблением.

Некоторые пряности, овощи или листья можно  варить в течение всего времени  приготовления блюда, некоторые  следует варить недолго, а некоторые  служат для посыпания готового блюда.

Листовые  пряности можно хранить и использовать в сушеном виде, но в этом случае они уже не обладают своими первоначальными  качествами в полном объеме.

Пряности  не следует сыпать прямо из баночки, в которой они хранятся, в кастрюлю с кипящим блюдом. Они поглощают  влагу из пара и теряют свое качество.

Молотые специи и травы сохраняют вкус до 6 месяцев.

Красные специи, например, паприку, можно хранить в холодильнике, чтобы сохранить их вкус и цвет.

Без сомнения, лучше покупать целые специи и  молоть их дома самостоятельно в ступке с пестиком, так как готовые  молотые специи теряют аромат в 2 раза быстрее, чем целые.

Черный и белый молотый перец: выбирайте крупномолотый черный перец, но ничто не побьет вкус и аромат свежемолотого перца.

Кайенский перец: используйте через 6 месяцев после открытия банки.

Молотая корица: через 6 месяцев ее можно использовать, но она теряет букет.

Молотый кориандр: совсем не хранится, лучше покупать целым и молоть, когда нужно.

Молотая зира: выдерживает испытание временем - больше 6 месяцев.

Молотый имбирь: используйте как можно быстрее.

Молотая паприка: используйте в течение 6 месяцев, открыв крышку.

Молотая куркума: эта специя была самой стойкой. Отлично хранится, просто используйте ее до окончания срока годности.

Шафран нужно хранить в темном месте (в целлофане или бумажном пакете или в пергаменте), но в закрывающейся посуде вдали от яркого света, иначе он теряет цвет.

Общий вывод: многие специи лучше покупать целыми и молоть их, когда понадобится. Многие кулинары покупают дешевую кофемолку и мелят в ней специи, ведь это намного быстрее, чем со ступкой и пестиком. 
Избегайте искушения выставлять специи напоказ, все они должны храниться в темном прохладном месте.

 

Наборы специй и пряностей, рекомендуемые  к тем или иным продуктам

 

Каждое блюдо принято сдабривать определенными пряностями: то, что хорошо к мясу, совсем не подходит к пирогам, а то, что улучшит блюдо из рыбы, может безнадежно испортить прекрасное сочетание овощей.

К мясным супам - лук, чеснок, петрушка, перец, лавровый лист, чабер.

К овощным супам - мята, петрушка, сельдерей, любисток, черный перец, тысячелистник, портулак.

К рыбным супам - перец красный и черный, лук, шалфей, майоран, мускатный орех, лавровый лист, любисток.

К гороховому супу - лук, перец черный и душистый, лавровый лист, мускатный орех, кориандр.

К фасолевому супу - перец, лук, чеснок, тмин, базилик, кориандр, чабер, чеснок.

К грибному супу - лук, чеснок, перец красный, черный, душистый, тмин, петрушка, базилик.

К блюдам из яиц, омлетам, яичницам - перец черный и душистый, красный острый и сладкий, лук, чеснок, укроп, кресс-салат, петрушка, мелисса.

К творогу соленому - кресс-салат, укроп, петрушка, хрен, перец, огуречная трава, портулак, чеснок, лук, мята. К творогу сладкому - анис, ваниль, имбирь, корица.

К маслу сливочному (зеленое масло) - огуречная трава, укроп, петрушка, кресс-салат, лук, перец.

К мясу жареному, тушеному - лук, петрушка, сельдерей, перец черный, красный, душистый, мята, лавровый лист, чеснок, анис, тмин, полынь, мускатный орех, можжевельник, гвоздика. К мясу вареному - лук, петрушка, лавровый лист, перец, душица.

К ливеру (печень, легкое, сердце, почки) - лук, перец, кардамон, имбирь, шалфей, чабер, майоран.

К птице (вареной, тушеной, жареной) - перец, гвоздика, имбирь, мускатный орех, шалфей, тимьян.

К рыбе отварной - лук, чеснок, лавровый лист, фенхель, перец душистый и острый, петрушка, мелисса. К рыбе жареной - перец, базилик, укроп, тмин, петрушка, кориандр.

К пирогам - анис, имбирь, кардамон, шафран, ваниль, иногда мята. 
К компотам - корица, имбирь, мускатный орех, душица, мята.

 

Заключение

 

На основании  вышеизложенного сделаем выводы.

На протяжении многих тысячелетий специи и пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

Что же отличает специи и пряности от других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

Во-первых, специи и пряности не принимают в  значительных количествах и они  не могут служить самостоятельными блюдами. Они употребляются лишь как добавки, необходимые для  придания пище определенного акцента (иногда решающего). Эта их особенность  обусловливает их место в кулинарии. Кроме того, специи и пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более  длительному сохранению пищи (консервировании).

Вместе  с тем подавляющее их большинство  обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и  биологических засорений, а также  служить катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому многие из них  применяются, и особенно в прошлом  применялись, в медицине как лекарственные  вещества.

К сказанному можно добавить, что употребление специй и пряностей действует  на физиологический и психологический  настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Таким образом, пряности и специи обладают специфическим  устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

 

Список литературы

 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
2. Архипкина Г.Д., Коляда Н.А. Страноведение. Индия: обычаи, традиции, праздники, этикет. – М.: Феникс, 2004
3. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
4. Золин В.П. Национальная кухня Индвии. – М.: Просвещение, 1999.
5. Матюхин З.П. Основы питания. – М.: Просвещение, 1999.