Использование специй в кухне народов Востока

Хранение  пряностей.

Пряности  относятся к числу товаров  с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень  пористости обусловливают их высокую  гигроскопичность и способность  поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения  легкоокисляющихся компонентов  являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности  и специфического вкуса пряностей.

Пряности  хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре  не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Для любой  хозяйки или профессионального  повара очень удобно, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полочке, однако для самих пряностей такой способ хранения не совсем удачен.

Необходимо  следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку на свету они быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме  того, пряности не следует хранить  близко от плиты, так как из-за тепла  и образующегося конденсата они  быстро портятся.

Лучше всего  хранить пряности в герметичных  емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому  идеальным можно считать полку  в кухонном шкафу или кладовую. Пряности легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические  вещества, сами вбирают посторонние  запахи. Именно поэтому нельзя хранить  различные пряности в одной емкости.

Пряности  в виде целых корневищ или клубней  необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках  или глиняных горшках, так как  в противном случае они просто загнивают.

Установлено, что снижение качества пряностей  в процессе хранения соответствует  уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле  которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным  маслом, поэтому вкус у пряностей  сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать  их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей  не должен превышать месячной потребности.

Согласно  данным исследований, выполненных во ВНИ-ИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена - не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес, а в пакетах из полимерных и комбинированныхся материалов - 6 мес.

Существуют  общие правила хранения пряностей, однако не лишним будет все же обратить ваше внимание на некоторые особенности  хранения пряных трав в свежем виде.

Базилик.

Заверните листья базилика во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок  или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте, по возможности, в течение 4 дней, пока они не завяли. Свежий базилик хорошо замораживается.

Кервель

Он вянет  невероятно быстро, поэтому заверните  его во влажное полотенце, положите в контейнер и используйте  в течение 2 дней. Можно заморозить кервель в кубиках льда.

Кориандр

Хранится  в холодильнике на нижней полке до одной недели, но ежедневно нужно  отбирать и выбрасывать желтые испортившиеся  листья. В сушеном виде кориандр безвкусен, а в замороженном - склизок, поэтому лучше его не заготавливать.

Любисток

Крупные листья довольно хорошо хранятся в  плотно закрытом контейнере в холодильнике. Можно заморозить любисток и крошить  в блюда, но следует иметь в  виду, что в сушеном виде он слишком  ароматен.

Майоран

Чтобы он не завял, храните его, как базилик. Сохраняет аромат даже в сушеном  виде. Для засушивания нужно развесить  пучки майорана в сухом и хорошо проветриваемом месте.

Мята

Она очень  быстро вянет жарким днем, поэтому  держите ее в прохладном месте, завернув во влажное полотенце, положив в  холодильник в плотно закрывающемся контейнере. Сушится мята на удивление хорошо.

Орегано

Как и  большую часть трав, ее можно замораживать. Положите несколько листиков в большую  емкость для льда, залейте водой  и заморозьте. Кубики готовы для  использования при приготовлении  итальянских гуляшей, супов и  соусов.

Петрушка

Эта трава  хорошо хранится в течение недели и дольше в плотно закрытой коробке  на нижней полке холодильника. Желтые листья лучше выбрасывать. Петрушку можно замораживать, от сушеной пользы мало, хотя она и продается в  таком виде.

Укроп

Хранить укроп можно в плотно закрывающемся  контейнере или в мешке на нижней полке холодильника. Чтобы его  заморозить, надо нарезать и уложить  в емкость для льда, залить водой  и поставить в морозилку.

Шнитт-лук

Заверните его во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер  и храните на нижней полке холодильника. Используйте по возможности за 2 дня, пока он не завял. Не имеет смысла его замораживать или сушить.

Эстрагон

Хранить эстрагон следует в запечатанном контейнере в холодильнике, где он может находиться около недели. Хорош в сушеном виде, замороженным с водой в виде кубиков льда. Его можно настаивать в белом винном соусе.

Фенхель

Лучше его  хранить, как базилик, использовать в течение 3-4 дней. Листья можно заморозить, стебли – засушить.

Упаковка.

Пряности  для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

♦ пачки  из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

♦ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;

♦ пакеты (двойные), состоящие из наружного  бумажного пакета и внутреннего  из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);

♦ банки  стеклянные для специй, укупоренные  пластмассовыми крышками.

Затем пачки  и пакеты с пряностями упаковывают  в транспортную тару-ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборонные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные  банки с пряностями упаковывают  в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными  перегородками.

Маркировка.

Маркировку  наносят непосредственно на потребительскую  тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак, наименование продукции, массу нетто, состав продукта (для смесей), способ употребления (для смесей), дату выработки и номер смены, срок хранения, номер стандарта, надпись "Хранить в сухом, прохладном и темном месте"

 

 

 

пряность ассортимент потребление

Технология производства

 

В общем  виде технология производства пряностей  состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может  отсутствовать. Каждая из пряностей  имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.

Рассмотрим  технологию производства некоторых  пряностей.

Сбор  урожая гвоздики начинают с шестилетних  растений. Зрелые бутоны (слегка розовой  окраски) убирают вручную. Цветоносы  удаляют, бутоны сушат. Урожайность  с одного дерева достигает 8 кг в  год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности  воды аромат у них низкий.

Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной  термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3- 4 кг пучками по 50 стручков.

Сбор  корневищ имбиря производится после  засыхания листьев и стеблей  или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. В  зависимости от способа обработки  различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - «барбадосский», и белый, очищенный - «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного  вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы  получить 100 г шафрана, надо сорвать 5- 8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется  высокая цена пряности на мировом  рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек  с нежными пальцами.

Для получения  черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7- 10 дней, но иногда для ускорения  сушки опускают на короткое время  в горячую воду. В процессе сушки  плоды чернеют.

Белый перец  получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной  или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки.

Душистый  перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Корицу  получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего  в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м  над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после  подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают  побеги длиной 1- 1,5 м и толщиной 1,2- 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале  с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

Лавровый  лист заготавливают с декабря  по июнь, так как именно в это  время в лавре накапливается  максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3-4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7-10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.

Сравнительная характеристика потребительских свойств пряностей.

Потребительские свойства – это свойства, которые  проявляются в процессе потребления  и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность  использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых  потребностей.

Назначение  – способность товаров удовлетворять  физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости  от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства  функционального назначения отражают способность товаров выполнять  их основные функции.

Свойства  социального назначения – способность  товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.

Классификационное назначение – способность ряда свойств  и показателей выступать в  качестве классификационных признаков.

Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

Психолого-физиологические  свойства – способность товаров  обеспечивать соответствие психолого-физиологическим  возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические  и физиологические потребности  человека.