Использование специй в кухне народов Востока

- Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

 Базилик  имеет пряный аромат и резкий  вкус. Свежие и сушеные листья  его применяют при изготовлении  салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных  и яичных блюд, а также при  засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5—10 мин до их готовности. Листья иссопа в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.

- Горчица

- Чёрная горчица, она же настоящая, французская

- Сарептская горчица, она же русская, горчица

- Белая горчица, она же жёлтая, английская

- Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

- Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

- Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

- Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

- Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

-Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

- Кервель, он же купырь, снедок, журница

- Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

- Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин

- Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка

- Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

Кориандр  используют в виде свежей или сушеной  зелени, которую чаще называют кинзой, а семена кориандром. Применяют при  изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд. Растертые  семена добавляют в тесто при  выпечке хлебобулочных изделий.

- Кресс

- Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

- Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

- Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

- Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

- Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

- Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

- Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

- Майоран

У майорана используют сухие листья и цветочные  почки. Применяют при изготовлении овощных и грибных салатов  и супов, творожных и сырных изделий.

- Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава

- Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский

- Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, бакаут

- Мята

- Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка

Мяту  перечную используют в кулинарии  при изготовлении салатов, супов, овощных  блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его закисание.

- Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

- Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп

- Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

- Огуречная  трава

Огуречная трава имеет приятный запах свежего  огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава  хорошо сочетается с овощами и  грибами. Ее можно использовать для  приготовления первых блюд.

- Полынь

- Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

- Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь

- Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

- Полынь лимонная, она же божье дерево

- Полынь альпийская

- Пастернак

У пастернака используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.

- Рута

- Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

Тимьян  свежий и засушенный добавляют в  картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особенно хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров  и огурцов.

- Тмин, он же тимон

- Сельдерей  и петрушка

- Сельдерей  и петрушка широко используются  в пищу во многих странах  мира. Выращивают три разновидности  сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две — петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяют ся в жире и.при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также супам. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

- Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тиль

 Укроп  употребляют как приправу к  различным блюдам. Стебли его  широко используют при засолке  и мариновании овощей.

- Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

- Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

- Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет

Листья  чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов.

- Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

- Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр

- Шалфей, он же шавлий, шавлия

Свежие  и сухие листья шалфея добавляют  к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам.

- Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

Эстрагон  употребляют в свежем и сушеном  виде. Стебли используют при засолке  огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные  продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей.

Смеси и  комбинации пряностей.

Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько  нового вкуса, пряности заранее заготавливают  в смеси. Естественно, технически любые  пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с  другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:

- смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

Знаменитая  смесь карри впервые появилась  в Индии, откуда распространилась по всей Азии - от Адана до Иокогамы. В дальнейшем англичане завезли ее в Европу, Америку и Австралию. Сейчас карри считается общераспространенной смесью пряностей во всем мире. Со временем появились национальные вариации состава карри. В Америке и Европе состав карри несколько изменялся в соответствии с местными вкусами. В конечном счете под названием карри на рынке могут появляться весьма разнообразные смеси пряностей.Смесь порошка карри состоит из 7-12 и даже из 24 компонентов. Однако постоянными составными частями карри являются лист карри, а также порошок корней куркумы. В странах, где из-за местных условий невозможно приобрести лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей куркумы и фенугрека уже является признаком карри. Основными компонентами карри являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец, чаще всего кайенский. Остальные 10-15 компонентов обычно добавляются для придания приготовленной смеси того или иного оттенка основного аромата.

- индийская  смесь (10 компонентов)

Полужгучая смесь (в г): кориандр - 40, ажгон - 35, тмин - 5, перец ямайский - 5, перец красный (чили) - 5, корица - 7, кардамон - 3. Умеренно душистая смесь (в г): кориандр - 42, ажгон - 35, тмин - 4, перец ямайский - 4, перец красный - 4, корица - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Нежгучая смесь (в г): ямайский перец - 5, перец черный - 5, корица - 5, гвоздика - 5, имбирь - 10, кориандр - 35 %, ажгон - 35 %. Для этих смесей характерно наличие большой доли (до 70-80 %) тминообразных пряностей (ажгон, кориандр, тмин).

сиамская смесь (10 компонентов)

Распространена в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как и индийские смеси - слабожгучая. В состав смеси входят 10 пряностей, но основой ее является лук-шалот, который в свежем виде по весу должен в 10 раз превышать общий (суммарный) вес всех пряностей. Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец. К этим 7 пряностям добавляют красный перец (2 части), петрушку (семена или листья, истертые в порошок, 1/2 части), кардамон (1/2 части). Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета - мускатным орехом. Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно размешивают. Смесь активна только в подогретом виде. Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а также добавляется в тесто.

- китайская смесь усянмянь (5 компонентов)

Сладкая усянмянь: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. Все компоненты берутся в разных частях, только корицу можно брать в двойном количестве. Острая усянмянь: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и взяты в равных частях. Оба варианта китайской смеси лишены жгучести. Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говядины) и особенно - из домашней птицы (например, в утку по-пекински), которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус. Хороша эта смесь для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков.

- кавказские смеси:

Хмели-сунели - пряная смесь, используемая для приготовления сациви, харчо и других блюд грузинской кухни. Сокращенный состав: кориандр, базилик, майоран, укроп, острый красный перец, шафран. Первые 4 компонента берут в равных по объему частях (в порошке). Красный перец составляет 1-2 % от общей массы, шафран - 0,1 %. Полный состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, лавровый лист, мята перечная, майоран, острый красный перец, шафран.

Аджика - Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. Из порошка получить пасту несложно, для этого достаточно смешать порошок с небольшим количеством соли, смочить 3-4%-ным винным уксусом до получения влажной массы. Массу необходимо хорошо перемешать, закрыть в плотный герметический сосуд и дать настояться. Аджику широко используют в грузинской национальной кухне и в первую очередь - при приготовлении лобио (отварная фасоль). Также применяют ее при приготовлении других блюд - борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам. Исходят обычно из расчета: 1 столовая ложка на 1 кг мяса или 1 л воды. Аджику можно добавлять в томатный сок и получать прекрасную приправу, для вареного мяса из нее можно приготовить подливку, для этого достаточно соединить 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники, а затем все растереть. В состав смеси входят: смесь хмели-сунели (3 части), красный сладкий перец и красный острый перец (2 части), кориандр, чеснок, укроп, барбарис (по 1 части), соль.

Смеси для  приготовления долмы - Для приготовления самого известного армянского блюда - долмы (небольшие голубцы из виноградных листьев) - используют несколько вариантов смесей пряностей.

- Ереванская  смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок, эстрагон, укроп, петрушка.

- Аштарская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, эстрагон, укроп, петрушка.

- Эчмиадзинская смесь: лук, черный перец, чабрец, кинза, базилик, эстрагон.

- Простая  смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, петрушка.

Марки продаваемых  специй.

Российский  рынок специй, пряностей и приправ  можно назвать насыщенным, но вместе с тем и недостаточно развитым. Причиной этого, как ни странно, является низкая культура их потребления. Причем наблюдается такая закономерность: в столице и других крупных  российских городах приоритеты отдаются ведущим иностранным производителям, а в регионах, напротив, - российским компаниям.

В розничной  торговле представлено около 25 марок  пряностей от иностранных и отечественных  производителей.

Российские  компании, специализирующиеся в основном на импорте и дальнейшей фасовке "пряного продукта", условно  делят рынок на три сектора: специи под зарубежной торговой маркой, к  которым относятся Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex и др.; марки, менее известные (на них приходится от 40 до 80 % российского рынка); остальное - безымянная продукция или продукция под отечественными марками Айдиго, Заморские пряности, Проксима, Русский продукт, Трапеза и др.