Использование специй в кухне народов Востока

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое  восприятие человеком отдельных  свойств товаров с помощью  органов чувств.

Безопасность  – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Эстетические  свойства – способность товаров  выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности  человека.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия  на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Эргономические  свойства – способность товаров  создавать удобство и комфорт  человеку в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Пищевая ценность – обуславливается физиологической  ценностью и зависит от состава  веществ, оказывающих воздействие  на организм человека.

Функциональные  свойства – соответствие изделия  своему назначению, то есть способность  товара удовлетворять основную функцию.

Экономичность – связана с затратами потребителя  при эксплуатации товаров.

Экономические свойства – это цена товара.

Российский  рынок пряностей сохраняет относительную  стабильность. Несмотря на некоторое  падение продаж в натуральном  выражении в 2007 году, он продолжил расти в денежном выражении. По мнению экспертов, рост рынка происходит за счет интереса потребителей к более дорогой и качественной продукции.

По оценкам, объем российского рынка пряностей  составил $350-370 млн. в 2007 году. Рост рынка  в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении, в 2008 году рост сохранится на том же уровне – 10-15%. Рынок вырос на 15% в 2006 году. В 2007 году роста не было, скорее –  падение на 10% в натуральном выражении  из-за сильного подорожания на мировых  рынках перца черного, кориандра  и многих других пряностей. К тому же спрос просел из-за засухи в южных  регионах России летом, когда сгорела  большая часть урожая помидоров  и огурцов, которые требуют много  пряностей для консервации.

Такого  же мнения придерживаются и поставщики пряностей в мешках. По оценке компании «Nielsen Россия», динамика розничных продаж пряностей в городах России с населением свыше 10 тыс. человек за период с января по октябрь 2007 года, по сравнению с аналогичным периодом 2006 года, составила -3% по объему и +4% по стоимости. Динамика развития российского рынка представлена в диаграмме 1:

 

Динамика  объемов потребления пряностей  в России (млн. рублей)

Диаграмма 1

 

Одним из наиболее важных событий, произошедших на рынке пряностей, является усиление тенденций в направлении отхода потребителей от дешевых «одноразовых» специй и увеличение спроса в премиальном сегменте. Причины роста популярности более дорогих пряностей среди российских потребителей эксперты называют разные, но одна из основных, хотя, возможно, и не самых явных, – рост культуры потребления.

Рынок специй делится на универсальные и специализированные. По данным компании «Nielsen Россия», категория примерно поровну делится на универсальные и специализированные пряности (55,3 и 44,7% в стоимостном выражении соответственно за период с января по октябрь 2007 года, по сравнению с аналогичным периодом 2006 года) и в долгосрочном периоде такое соотношение подкатегорий сохраняет стабильность. Среди специализированных пряностей наиболее популярной является категория приправы для мяса – порядка 36% в стоимостном выражении. По статистике продаж, наиболее часто хозяйки добавляют в пищу стандартные специи, такие как перец и лавровый лист[15]. Эти специи остаются самыми востребованными, однако наиболее динамично развивается категория универсальных и специальных приправ.

Что касается специализированных приправ, то здесь  производителям играет на руку сезонность продукции. Компании, имеющие широкую  ассортиментную линейку, при падении  спроса на одни позиции могут восполнить увеличением продаж других. Например, в период с конца зимы и до Пасхи  возрастает спрос на ваниль, ванильный  сахар, корицу, в этот период особый интерес представляют специи из «сладкой»  линии – ванильный сахар из натуральной бурбонной ванили, ваниль в стручках, молотая корица, а также палочки корицы, приправы для глинтвейна и пунша. С апреля к этому ассортименту подключаются пряности для шашлыков и гриля, которые остаются на пике спроса до конца сентября. С июня начинается пик приправ для консервирования и засолки, который также длится до конца сентября[13]. С наступлением холодных месяцев возрастают продажи миксовых приправ для разнообразных блюд – курицы, рыбы, а также экзотических пряностей. Таким образом, сезонные колебания происходят только внутри ассортиментных групп и не влияют на общий объем продаж.

В целом  уровень цен на специализированные приправы примерно в полтора раза выше, чем на универсальные. При этом подкатегория универсальных приправ гораздо более концентрирована – на долю трех крупнейших игроков приходится более 80% категории по стоимости, в то время как в специализированных приправах ведущая тройка занимает около 55% категории. Лидеры розничных продаж пряностей (перечислены по алфавиту) – Cykoria, Podravka, Unilever – занимают порядка 67% в стоимостном выражении от общего объема продаж в городах с населением свыше 10 тыс. человек (данные «Nielsen Россия» за 2007 год).

По данным TNS Gallup Media за третий квартал 2007 года, наиболее узнаваемыми марками являются: Vegeta (39,7% россиян старше 16 лет), Knorr (46,2%), «Магги» (52,9%). Это неудивительно, так как именно эти торговые марки широко рекламируются в национальных СМИ. Продукция под брендом «Магги» активно продвигается на российском рынке с помощью различных коммуникационных каналов: печатная и телевизионная реклама, промокампании, специальные акции, все эти данные представлены в диаграмме 2:

 

Диаграмма 2

 

В третьем  квартале 2007 года, по данным TNS Gallup АdFact, самую высокую рекламную активность проявила ТМ Knorr: 2052 рекламных выхода, из них 2040 – телевизионных.

 

Использование пряностей в кухне стран Востока

Самые давние и богатые традиции применения различных  пряностей и их соединений имеют, конечно, народы востока.

 

Использование пряностей в кухне  Индии

 

Индия подарила миру такие известные смеси, как "карри", "гарам масала", "самбарский порошок" и другие, содержащие в своем составе от 3 до 10 - 12 видов пряностей. Все смеси, употребляемые в странах Азии, перечислить невозможно. Следует лишь отметить, что большинство из них отличается изысканным вкусом и ни с чем не сравнимым ароматом.

Излюбленными  пряностями в азиатской кухне  являются лавровый лист, тмин, кориандр, корица, гвоздика, кардамон, перец, мускатный цвет и многие другие.

Пряности  в Азии чаще всего используются в  целом виде и подвергаются предварительному обжариванию.

Отличительной особенностью применения приправ и  специй в Индии являются отсутствие строгих рецептов и постоянная импровизация.

 

 

 

 

Использование пряностей в кухне  Японии

 

В Японии, где очень сильна приверженность к сложным и точно прописанным  ритуалам, повара и кулинары, напротив, всегда стремились выдерживать традиционную и очень точную рецептуру использования  приправ и приготовления смесей. Японцы - известные эстеты, поэтому  они придают огромное значение гармоничному сочетанию цвета и вкуса, а  также оформлению блюд. В японской кухне основными приправами являются водоросли, перец (особенно маленький  красный), горчица, имбирь.

 

Использование пряностей в Китайской  кухне

 

Китайская кухня славится своим стремлением  сохранить естественный вкус каждого  ингредиента. Для этого большая  часть каждого блюда готовится  достаточно быстро.

Китайцы любят самые разные приправы - горькие  и сладкие, острые и кислые. Широко распространены в Китае также  самые разные соусы с приправами, многие из которых сочетают контрастные  вкусы и ароматы. Например, в одной  смеси могут использоваться чеснок, сахар, соль, перец, соя, нежные и острые овощи и др.

Кулинарное  искусство стран Юго-Восточной  Азии, таких как Таиланд, Бирма, Корея, Вьетнам, отличается большим количеством  острых и жгучих блюд с использованием разнообразных пряностей, в том  числе в составе самых экзотических смесей.

 

Использование пряностей в арабских стран

 

Кухню арабских стран Северной Африки (Алжира, Туниса, Марокко, Ливии) и Переднего Востока  невозможно представить без шафрана, имбиря, корицы, перца, тмина, кориандра, аниса, куркумы, различных перцев и  других пряностей. Самыми известными смесями арабской кухни являются "шермула", "хариса", "самбаль", "оффак", "табиль", "бхарат", "рас эльханут" и другие. В некоторых из них самые разные приправы сочетаются с орехами, цветами, овощами и т. д.

 

Использование пряностей на Среднем  Востоке

 

Изысканные  блюда народов Среднего Востока (Ирана, Ирака, Йемена, Турцию и др.) отличаются тонким сочетанием сладких, кисловатых и острых привкусов.

В странах  тропической Африки предпочитают такие  пряности, как красные стручковые перцы, черный перец, гвоздика, куркума, базилик, кардамон, корица, мускатный  орех, имбирь. Их часто включают в состав масел и паст, являющихся обязательной составляющей африканской кухни.

 

Как правильно использовать специи и пряности

 

У каждого  человека есть специи, к которым  он привык. Но рано или поздно каждый сталкивается с новыми для себя пряностями. Для некоторых людей новые  запахи и вкусы - это увлекательные  эксперименты, а для кого-то неприятные испытания. Причина чаще всего - в  консерватизме. Но определенную осторожность соблюдать, конечно, нужно. Сильные, остропахнущие пряности - нежелательные «гости» на ужин, так как большинство из них может стимулировать слишком активную работу желудка, что не способствует здоровому сну. А неправильно подобранные специи - это гарантированно испорченное блюдо и настроение.

 

 Основные правила использования специй и пряностей

 

Вот несколько основных правил, следуя которым вы сохраните вкус, аромат и все ценные свойства пряностей.

Если  есть возможность, то размалывать специи лучше всего прямо перед приготовлением. Измельченные пряности теряют свой аромат гораздо быстрее, чем целые.

Соль  усиливает действие специй, поэтому  блюдо с приправами следует меньше солить.

Если  вы увеличиваете размер блюда вдвое  по сравнению с рецептом, то количество специй нужно увеличить только в  полтора раза.

Пряные  блюда лучше съедать сразу, хотя некоторые специи достигают своей  наилучшей кондиции лишь при повторном  разогреве.

Пряности  добавляются в кушанья очень понемножку - на кончике ножа, как правило, в самом конце приготовления.

Пряности  нельзя вторично подогревать. Поэтому  пряные блюда желательно съесть сразу, потом у них появится неприятный привкус.

Класть  лавровый лист в горячее надо за 20 - 25 минут до готовности.

Чеснок  особо «париться» не любит. Поэтому  его кладут за 1,5 - 2 минуты до готовности. Если положить его раньше, он просто растворится и может придать  блюду горьковатый вкус. Если добавлять  чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет  все другие продукты и ничего другого  чувствоваться не будет.

Добавлять в блюдо корицу или имбирь рекомендуется  за 15 минут до готовности.

Подгоревшую еду можно «исправить» с помощью  аниса. Для этого достаточно бросить  щепотку анисовых зерен. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго  не портятся и не подсыхают.

Кардамон  не теряет аромата даже при длительном нагревании. Это очень сильная  приправа. Поэтому употреблять его  надо совсем по чуть-чуть.

Розмарин  закладывают в середине варки  и через 8 - 10 минут вынимают. Розмарин отлично сочетается с петрушкой  и плохо - с лавровым листом.

Тархун (эстрагон) - прекрасный ароматизатор для салатных заправок.

Любителям коктейлей на заметку: кардамон, корица, гвоздика, имбирь и мускатный орех хорошо сочетаются с алкогольными напитками.

Многие  полагают, будто острые пряности вредны. Это мнение совершенно необоснованно - при правильной дозировке эти  продукты способствуют даже перевариванию  тяжелой пищи. Вредным может быть избыток соли, солью нельзя злоупотреблять при употреблении пряностей.

Для того чтобы пряности доставляли гастрономическое удовольствие, а не приносили вреда  организму, лучше следовать при  их использовании следующим советам: знать состояние своего здоровья и в зависимости от этого использовать пряности в приготовлении блюд; соблюдать  нормы применения пряностей; знать  свойства (вкус, аромат, интенсивность  действия, влияние на здоровье) каждого  вида пряностей, возможные их комбинации при приготовлений смесей; учитывать индивидуальный вкус ваших гостей и членов семьи; в семьях, где есть маленькие дети, пряностями злоупотреблять не стоит и лучше добавлять их в готовые блюда каждому индивидуально, а ребенку по его вкусу.

 

Хранение специй и пряностей