Изысканные салаты

Государственное образовательное  учреждение

Среднего профессионального  образования 
Колледж гостиничного хозяйства 
«Царицыно» № 37

 

 

 

Курсовая работа

Дисциплина: 
«Технология продукции общественного питания»

Тема:

 Изысканные салаты 
 

Выполнил 
студент     Орлова О.В.

 

Курс      3

Группа       Т-36

 

Преподаватель   Ширенина М.В. 
 
Оценка

 

 

 

 

Москва 2011г.

Содержание

Введение                                                                                                                  3

Историческая справка                                                                                            5

Роль в питании человека:

-овощей и зелени                                                                                                    7

-фруктов                                                                                                                  10

-мяса и мясных продуктов                                                                                    12

-рыбы и морепродуктов                                                                                        16

Сравнительный анализ традиционных и  современных салатов                       19

Используемое сырье для изысканных салатов                                                   20

Подготовка сырья                                                                                                  23

Инвентарь для приготовления изысканных салатов                                          33

Характеристика ассортимента изысканных салатов                                          39

Салаты из зелени, овощей и плодов                                                                    41

Салаты с рыбой и морепродуктами                                                                     45

Салаты с мясом и мясными  продуктами                                                             48

Современные способы и приемы оформления салатов                                     50

Украшение салатов                                                                                                53

Заключение                                                                                                             58

Список литературы                                                                                                60

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Здоровый человек, самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения, человек ежедневно должен получать полноценное питание. Хорошее питание, залог хорошего здоровья. Питание должно быть рациональным, современным и научно обоснованным.

Организм человека должен получать все необходимые для  него питательные вещества, причем в правильном соотношении.

Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных  веществ и витаминов.

Наука о питании подтвердила  большую роль овощей и фруктов  в полноценном питании человека.

Зимой меньше свежих фруктов  и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ  в питании можно обеспечить путем  правильного комбинирования приготовленных осенью овощных и фруктовых консервов, фруктовых и ягодных соков, чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени и др. Зелень следует употреблять  круглый год, потому что она необходима для организма как источник естественных витаминов.

В процессе приготовления  пищи при обработке продуктов  зачастую теряются многие питательные  вещества. Поэтому нужно уметь  правильно выбрать продукты, знать  их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных  веществ, необходимых для организма  человека.

Поэтому рекомендуется, продукты употреблять в пищу свежими, в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.

Таким образом, можно, порекомендовать, больше готовить салатов из свежих продуктов, не подвергшихся тепловой обработке. Исходя из вышесказанного, тема курсовой работы, является актуальной, что и определило ее выбор.

Цель курсовой работы состоит  в исследовании технологии приготовления  изысканных салатов.

3

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- изучить работы ученых  и практиков по исследуемому  вопросу;

- дать краткую историческую  справку;

- провести сравнительный  анализ традиционных и современных  салатов;

- изучить используемое  сырье и его подготовку для  изысканных салатов;

- дать характеристику  ассортимента изысканных салатов;

- рассмотреть современные  способы и приемы оформления  салатов;

- разработать рецептуры  изысканных салатов.

 

 

 

4

Историческая  справка.

 

Салаты – идеальная  еда для ленивого человека, прежде всего, из-за быстроты приготовления  и отсутствия необходимости подогревания: нарезал пару овощей, залил маслом, майонезом, сметаной и можно есть.  В салат может пойти практически  все, что найдется в холодильнике: овощи свежие, соленые, маринованные, грибы, фрукты, мясо, рыба, яйца, даже черствый хлеб.

На самом деле салаты имеют  более чем двухтысячелетнюю историю. Пришли они в международную кухню  из Древнего Рима, и представляли собой  одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и  огородных трав. Приправляли такой  салат медом, перцем, солью и уксусом. В средние века, уже во Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.

В самом конце XVIII века в  салат стали добавлять капусту  всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки. Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли, перца, сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с   оливковым маслом и душистыми и пряными приправами. На рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться. Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда.

Современный словарь объясняет  понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в  холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное. Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку. Рецепты салатов могут быть самыми разнообразными, но за последние 100 лет составления салатов сложились определенные правила их композиции. В салатах могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания. Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат.                                 5                     

Главное требование – продукты должны быть совместимы по вкусу. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат. Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус. Когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.

Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты. Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить

Салат должен быть сочным –  это основное его достоинство. Поэтому  сегодня наблюдаются тенденции  к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При  этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.

Характерная особенность  этих салатов – их простота в приготовлении, строгость, естественность, легкая заправка или ее отсутствие. Впрочем, есть салаты, приготовление которых потребует времени, и заправка которых может включать жирные сливки и даже алкоголь.

                        

6

Роль овощей и  зелени в питании человека.

 

Зеленью называют листовые овощи, пряные травы, которые не только украшают наш стол, но и делают пищу полезнее и вкуснее. Свежий укроп, петрушка, тимьян, мята , майоран, розмарин придает каждому блюду пикантные вкусовые оттенки. Пища, приготовленная с использованием пряных трав и зеленых салатов , обогащается витаминами и минеральными веществами.

Добавление в пищу пряной зелени - способ улучшить аппетит и  усвоение даже тяжелых блюд. Эфирные  масла, которые в большом количестве содержатся в пряных травах, способствуют правильной работе желудочно-кишечного тракта. Сбалансированный состав витаминов в свежей зелени нормализует обмен веществ и укрепляет иммунитет.

Минеральные вещества, которые  содержат пряные травы, оказывают позитивное воздействие на работу сердечнососудистой и нервной системы. Зелёные растения содержат белок в форме отдельных аминокислот, причём нашему организму такие аминокислоты использовать легче, чем сложные животные белки. Зелень в большом количестве содержит нерастворимую клетчатку, которая впитывает токсины толстого кишечника как губка. Зелень богата хлорофиллом. Хлорофилл богат кислородом. Многочисленные научные исследования показывают, что вряд ли существуют заболевания, при которых нельзя было бы улучшить состояние с помощью хлорофилла.

Укроп, наряду с петрушкой , можно по праву назвать самой популярной зеленью. Это растение - практически универсальная приправа. Пряный аромат укропа подходит к любому блюду. Свежий укроп - источник витамина С, каротина, витаминов группы В. Растение улучшает аппетит, способствует пищеварению, помогает при метеоризме. Укроп нормализует обмен веществ, поэтому полезен для похудания. Настой листьев и стеблей укропа используется в качестве мочегонного средства. Его применение рекомендовано при гипертонии. Из плодов укропа вырабатываются препараты спазмолитического действия. Употребление укропа рекомендовано при заболеваниях органов пищеварения.

Базилик. Большое количество эвгенола, находящегося в эфирном  масле базилика, обладает дезинфицирующим  и дезодорирующим свойством.

                                                                                                                                   7

Эта популярная приправа к  салатам способствует улучшению  аппетита, помогает бороться с метеоризмом и полезна для людей с пониженным кровяным давлением. Так же, как и фенхель, базилик положительно влияет на выработку молока у кормящих матерей.

Петрушка. Лидер по содержанию витамина С среди зелени. Свежая петрушка содержит соли фосфора, кальция, магния и железа. Благодаря эфирным маслам и содержанию фитонцидов, петрушка является бактерицидной приправой. Также обладает диуретическим и против отечным свойствами.

 

Овощи играют чрезвычайно  важную роль в питании человека. Пищевая ценность овощных культур  определяется высоким содержанием  в них углеводов, органических кислот, витаминов, активных элементов, ароматических  и минеральных веществ в доступной  для усвоения организмом форме. Разнообразие и различное сочетание всех перечисленных  компонентов в составе овощных  растений обусловливает их вкус, окраску, запах и питательную ценность. Главным показателем качества овощей является их биохимический состав. Овощные растения содержат до 97 % влаги  в своем составе, однако даже в  том небольшом количестве сухого вещества, находящегося в овощах, содержится много биологически важных соединений, которые жизненно необходимы для  нормального функционирования организма  человека. Основную часть сухого вещества в овощах составляют углеводы, важнейшие  из которых - крахмал и сахара.

Особенно высоко содержание крахмала в бобовых культурах, картофеле, корнеплодах, сахарами богаты морковь, горох, лук. Сахара присутствуют в овощах в различной форме; так, столовая свекла содержит преимущественно сахарозу, в капусте, огурцах и тыквенных культурах преобладает глюкоза.