Изысканные салаты

51

В середину раскатанного теста положить квадратную лепешку и края загнуть. Эта лепешка окажется как бы в  конверте. Посыпать стол мукой и  раскатать тесто шириной 20—25 см и толщиной 1 см. Раскатанное тесто  тщательно переложить в три слоя и подержать в холодном месте. Охлажденное тесто раскатать  заново, сложить и снова охладить. То же самое проделать в третий раз. Затем тесто раскатать и  поступить так же, как описано  в предыдущем рецепте.

Из  продуктов по этому рецепту можно  испечь примерно 30 корзиночек. Чем тоньше раскатано тесто, тем корзиночки вкуснее.

Испеченные  корзиночки заполняют салатом, украшают, расставляют на большой тарелке  или подносе и подают к столу. Можно каждую корзиночку с салатом  подавать отдельно на тарелочке.

Салаты  в мелких широких бокалах

Приготовленные  салаты, чаще всего смешанные, подают в мелких широких стеклянных бокалах, при этом составные части салата нарезают довольно крупно, красиво  накладывают, не перемешивают и заливают подходящим соусом. Рядом с салатом  в бокалах кладут чайную ложку  или специальную вилочку для  салата.

Для украшения бокал можно выложить салатными листьями. Украшают салат  маринованными фруктами, ломтиками  сыра, нарезанными фигурным ножом, грибами, фунтиками из ветчины, цветными, сваренными в соленой воде овощами и др.

Оформленные таким образом изысканные салаты чаще всего подают во время коктейль-вечера или в качестве закуски к обеду. Они очень декоративны и удобны.

Деликатесные  салаты подают маленькими порциями, в  маленьких стеклянных посудинках, например, салаты из лососины, из печени трески, сырные салаты, салаты из дичи, маринованного  винограда, риса с апельсинами и  др.

 

 

 

 

52

Украшение салатов.

 

Салаты  украшают теми же компонентами, из которых  приготовляют салаты.

Иногда  для украшения можно брать  те продукты, которых нет в составе  салата, но которые подходят по вкусу. Так, например, яблочные салаты, салаты из сельдерея можно украшать помидорами. Кроме того, в этом случае ни яблоки, ни сельдерей не подходят для украшения. 

Обычно  для украшения салатов оставляют  такие продукты, которые имеют  красивую форму, окраску и хороший  вкус.

Салаты  можно красиво оформить целыми овощами: морковью, редисом, огурцами, помидорами, а также тертыми овощами.

Некоторые овощные салаты можно группировать в салатницах по цвету, например, белую  и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные  стручки сладкого перца с зелеными стручками и др.

Зимой для украшения можно использовать богатые витаминами овощные консервы.

Салаты  нужно украшать так, чтобы был  виден основной состав салатов. Украшение  должно быть простым, не слишком мелким, но оформленным со вкусом и аккуратно. Почти все салаты без исключения можно украшать зеленью укропа, зеленого лука, петрушки, сельдерея лука-порея и др.                                                  

53

Мелкие  листья зелени можно не измельчать, а класть целыми.                                                                               Часто целые листья в салате выглядят несравненно лучше, чем рубленые Лук-перо используется как компонент салата, так и для его украшения. Предназначенный для украшения зеленый лук надо хорошо вымыть, обсушить и красиво нарезать.

Салатницы все же не следует перегружать  зеленью Тюльпанчик из моркови, положенный на красивый лист сельдерея, вполне достаточное  украшение для небольшой салатницы. Зеленый лук, связанный в пучок  или снопик, хорошо гармонирует с  цветком ромашки, сделанным из яйца. Эффектным украшением, является и  лук-порей.

Вымытые и высушенные веточки петрушки, окунутые на 1—2 минуты в горячий жир, хорошо подходят для украшения мяса.

Маленькие ростки кресс-салата (длиной 2—4 см) можно  использовать для украшения салатов.

Огурцы  — прекрасный материал для украшения  как вместе с другими овощами, так и отдельно. Для украшения  можно использовать маринованные, соленые  и свежие огурцы. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, брусками, кубиками, кружочками, делают из них колечки, веера и т. п. Из больших соленых или маринованных огурцов вырезают вдоль третью часть и чайной ложкой «выдалбливают» середину — делают «лодочку», которую наполняют мясом, рыбой или овощным салатом. По краям огурца вставляют бруски из сыра (паруса).

Свежий  длинный огурец разрезают на 2—3 части поперек, чайной ложкой вынимают середину и заполняют цветными салатами или зеленью (вазочка с зеленью).

Неочищенные огурцы разрезают на тонкие полосы вдоль, а затем сгибают их в  круги или полукольца.

Нарезанные  ломтики огурца раскладывают по кругу  в маленькой тарелочке и в  середине помещают пучок зеленого лука — все это выглядит очень декоративно.

Морковь широко используется для украшения  салатов благодаря ее яркой, устойчивой окраске. Можно для украшения  брать, как свежую — целую или  натертую, так и вареную морковь, нарезая ее по-разному: брусками, кружочками, звездочками, а также делая из нее тюльпанчики, вазочки и др.

Морковь отваривают в соленой воде неочищенной  до полу мягкости. Из мягкой отварной моркови нельзя сделать тюльпан, вазочки и другое, для украшения она вообще мало подходит.                                                              54

Тюльпан (цветок) из моркови делают следующим  образом: ножом по спирали полумягкой моркови вырезают тонкую полоску, которую  затем складывают так, чтобы получился  тюльпан. Величина цветка зависит от размеров моркови, — чем она крупнее, тем и больше цветок.

Расставленные в салатнице группами или по линии  на зеленом фоне такие тюльпаны выглядят очень красиво. В середину тюльпанов  можно положить кусочек крутого  белка, желтка, горошек и т.д.

Можно также разрезать морковь на куски  длиной 2—3 см, сделать в середине углубление и вставить туда пучок  зеленого лука — получится вазочка  с зеленью.

Чтобы сделать из моркови звездочки, нужно  вдоль полумягкой моркови вырезать полоски, а затем морковь нарезать поперек толстыми или тонкими  ломтиками.

Хорошим материалом для украшения являются помидоры. Твердые красные помидоры нарезают тонкими ломтиками, дольками. Лучше выглядят дольки. Если помидоры маленьких размеров, их используют целыми.

Небольшие помидоры разрезают пополам, из каждой половинки чайной ложкой вынимают завязь, а затем заполняют обе части  помидора зеленым горошком или разноцветным салатом, грибами, зеленью, сыром. Твердый помидор несколько раз вырезают до половины и раскрывая его подобно апельсину, заполняют стручками зеленой фасоли, зеленым горошком или салатом и подают на маленькой тарелочке. Такой начиненный помидор можно использовать как отдельную порцию салата. Точно так же можно заполнять начинкой несозревшие зеленые помидоры, огурцы, маленькие патиссоны, репчатый лук.

Редис можно использовать для украшения  целым, добавив к нему несколько  зеленых листочков.

По-разному  нарезанный редис, прежде чем украшать им салаты, нужно подержать в холодной воде — он становится свежее, больше блестит. Не менее декоративно, по сравнению  с различными цветками, веерами, шишечками  из редиса, выглядят стружки редиса, полученные с помощью крупной  овощной терки. Так же хорошо выглядят тонко нарезанные кружочки редиса. Можно редис украсить зеленым  луком: для этого в редисе до его  половины делают прорези и туда вставляют  рожки зеленого лука.

Чтобы сделать из редиса цветок, надо врезать  кожуру и отогнуть ее, как лепестки. Поместить такой цветок надо на лист салата.

55

Можно также и целый маленький редис  поместить на лист салата или другой зеленый лист.  

Маленький красивый редис можно также положить горкой рядом с зеленью, яйцами и  другими продуктами.

Для украшения обычно используют большие  сладкие головки репчатого лука. Салат украшают кольцами лука, которые  получают, разрезав на тонкие ломтики  очищенную луковицу и разделив их на кольца. Мелкие кольца лучше использовать не в украшении, а как составную  часть салата.

Часть колец лука можно обвалять в порошке  паприки (красного стручкового перца) и вперемежку с белыми кольцами сделать  цепь, которой затем украсить салат.

Толстый лук-перо разрезают на кусочки длиной 2—3 см, в конце каждого из них  делают несколько врезов длиной 1 см — получится цветок.

На  поверхности довольно большой луковицы делают надрезы крест-накрест, получая  цветок хризантемы.

Красный стручковый перец благодаря его  яркой окраске также можно  использовать для украшения салатов. Красные, а также зеленые стручки  перца нарезают на мелкие квадратики, треугольники, бруски, соломку и  раскладывают узорными прямыми или  линиями.

Для украшения салатов можно использовать также маринованные фрукты, ягоды  и овощи, и особенно — для украшения  салатов из мяса птицы. Зеленые и  розовые стебли ревеня можно комбинировать  с фруктами и ягодами.

Лимонами  обычно украшают рыбные салаты. Если нет  лимона, то его заменяют ломтиками  огурца, колечками маринованного  лука, ломтиками айвы и др.

На  кожуре лимона фигурным ножом врезают  полосы, а затем лимон нарезают тонкими ломтиками, которые затем  врезают до половины и отгибают получившиеся части каждую в свою сторону.

Тонкие  ломтики колбасы и ветчины  скатывают в фунтики или рулетики. Их можно заполнить салатом, хреном, брусками огурца, дольками яйца, зеленью и др. Такие фунтики или рулетики, разложенные поверх салата, выглядят очень декоративно. Можно скатать ломтик ветчины и надеть на него кружок огурца. Сосиску разрезают на 2 или 3 части, в каждой из которых до половины делают крестообразный надрез.  

                              56

Используют  для украшения мясных и смешанных  салатов. Можно также розетку  из сосиски положить в полый помидор (вазочку).

Охотничьи колбаски глубоко врезают поперек, но так, чтобы все дольки держались  вместе. Между ними закладывают ломтики  огурца. Все это служит хорошим  украшением мясных салатов.

Чаще  всего салаты украшают яйцом. Крутые яйца очищают от скорлупы и нарезают в зависимости от надобности кружочками, дольками или мелко рубят. Из белка  делают различные лепестки. На тычинку  цветка идет желток и красные кусочки  помидора, на стебелек — зеленый  лук или листья лука-порея (цветок ромашки).

Крутое  яйцо разрезают пополам фигурным ножом и на каждую половинку кладут дольку помидора, помещая все это  на листе салата.

Из  целого крутого яйца можно сделать  различные фигурки. Например, на крутое яйцо кладут половинку помидора, которую  украшают точками майонеза или сметаны, получая, таким образом, мухомор. Чтобы  такой «гриб» лучше стоял, яйцо нужно  срезать внизу.

Для маленьких порций салата хорошо подходят рубленые отдельно желток и белок, которыми посыпают верх салата, и тюльпаны из моркови. Сваренное без скорлупы яйцо кладут на лист салата и вокруг яйца расставляют тюльпаны из моркови  или насыпают рубленый желток.

Гриб  из яйца можно сделать еще и  так: срезать у крутого яйца конец  и положить сверху полфрикадельки.

Для украшения салатов можно еще  использовать грибы, зеленый горошек, соленые палочки, рижскую соломку, маленькие рожки сыра, крутой из белого хлеба (обжаренные в жире кусочки  белого хлеба), желе, фаршированные  помидоры, яйца с начинкой, черную и  красную икру и др.

Не  рекомендуется для украшения  салатов использовать столовую свеклу. Яркая красно-фиолетовая краска свеклы легко впитывается в другие продукты, придавая им неприятный вид.

Продукты, которые темнеют на воздухе, например, свежие яблоки, сельдерей, хрен, нежелательно использовать для украшения блюд.

 

 

57

Заключение.

Кулинарное  искусство формировалось веками и продолжает развиваться в наше время. Что-то меняется в нем, что-то незаслуженно забывается. Об изменениях должен знать не только повар-профессионал, но и домашние кулинары. А забывать старину, утрачивать мастерство наших  предков недопустимо. Вместе с тем  в стандарты сегодняшнего дня  следует вносить исторически  обусловленные коррективы.

Салаты  находят широкое применение в  питании населения. Они входят в  состав завтраков, ужинов, их подают в  качестве закусок к обедам.

Салаты  отличаются большим разнообразием  вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного  мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, подаваемые с целью возбудить  аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как салаты имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов  в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых  веществ, как витамины, минеральные  соли.

Салаты, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов  и минеральных веществ.

Соусы, заправки, используемые к салатам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую  ценность. Сметана и соус майонез  содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность салатов.