Изысканные салаты

Маленькую, еще не окрепшую морковь, особенно весной, можно употреблять  неочищенной, но, конечно, тщательно  вымытой с помощью щетки.

Корни сельдерея употребляют  в салатах свежими или вареными. Деревянистый, твердый сельдерей желательно отварить в пресной воде (весной). Для приготовления изысканных салатов употребляют также маринованные корни сельдерея.

Обычно для приготовления  салатов из продуктов, которые не подверглись тепловой обработке, свежий сельдерей натирают на крупной овощной  терке. Чтобы сельдерей не потемнел, его слегка смачивают лимонной кислотой или каким-либо светлым фруктовым  соком.

 

25

Для изысканных салатов с  использованием стручковой фасоли берут  сочные, еще незрелые стручки. Созревшие, с большими завязями семян стручки  для изысканного салата не пригодны. Молодые, хрупкие стручки перебирают, обрезают концы, если есть жилки, их снимают.

Для салата идут как сваренные  стручки, так и маринованные или  соленые. В салат еще кладут белую  фасоль. При варке фасоли соду не добавляют, потому что она способствует расщеплению витаминов и ухудшает вкус и внешний вид бобовых.

Цветную капусту в салатах  употребляют свежей, не перезревшей (твердые, белые головки). Перед приготовлением цветную капусту делят на соцветия и погружают их в соленую воду или раствор уксуса. На 1 л воды берут 1 столовую ложку соли или уксуса. Капусту держат в растворе 30 минут. Если в головке есть гусеницы, они  всплывают. Цветная капуста лучше  сохраняет свой белый цвет, если ее варят в незакрытой посуде. Иногда в салатах используется свежая, невареная  цветная капуста, которую мелко  натирают на овощной терке, и особенно в салатах из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.

Сладкий перец (паприка) идет на приготовление изысканных салатов  несозревшим - зеленый, желтый, и созревшим - красные стручки. Стручки сладкого перца имеют своеобразный пикантный  вкус, поэтому их чаще употребляют  как составную часть изысканного  салата.

Стручки перца вырезают у  стебелька, вынимают завязь, а затем  стручки варят 5-10 минут. Для изысканных салатов рекомендуется употреблять  зеленые стручки - они более сочные и у них большая масса.

После варки полумягкие стручки  заливают холодной водой, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и нарезают их брусками или соломкой. Иногда употребляют  и свежие, невареные стручки.

Целые вареные стручки  используют также для начинки  различными салатами.

 

 

 

26

Черную редьку, для того чтобы она стала более сочной и нежной, особенно зимой и весной, после очистки нужно подержать  несколько часов в холодной воде. У натертой редьки можно выделить сок. Для этой цели натертую стружкой редьку пересыпают солью и сахаром, помещают в одну миску, накрывают  второй и встряхивают. Острый сок  отжимают. Обычно салат из редьки, приготовленный на сметанном соусе, не очень острый.

Свежие огурцы моют, очищают  от кожуры и нарезают ломтиками, брусками, соломкой, дольками или кубиками. Можно  их и натереть на крупной терке.

Если огурцы не перезрели  и имеют тонкую, нежную кожуру, их не очищают, потому что с кожурой  они более ароматны, имеют лучший внешний вид, более декоративны. Выращенные в теплице огурцы употребляют  с кожурой. Маленькие, свежие, красивые огурцы можно подавать к столу  целыми.

Соленые и маринованные огурцы нарезаются так же, как и свежие. Особенно большие, перезревшие соленые  огурцы лучше всего очистить от кожуры и семян.

Помидоры широко используются, в салатах благодаря их ценному  составу, а также яркой окраске. Они содержат витамины С, В1 В2, PP и каротин.

Помидоры можно подавать к столу целыми, разрезанными на ломтики или дольки, а также  начиненными различными салатами и  продуктами.

Помидоры можно легко  очистить от кожуры, погрузив их на несколько  минут в кипящую воду.

У лука-порея используются как белые корни, так и зеленое  перо. Лук-порей перебирают, обрезают мелкие корни и концы каждого  пера. Его тщательно промывают  в нескольких водах, чтобы удалить  остатки почвы.

В салатах, как правило, употребляется  свежий лук-порей, но иногда используют и жареный в растительном масле  или жире. Обычно лук-порей нарезается колечками или кусочками. Лук-порей  можно хранить всю зиму в подвале.

Количество витамина С во всех овощах зимой уменьшается, а в луке-порее даже несколько увеличивается. Салаты, приготовленные с луком-пореем, намного нежнее и имеют более приятный аромат, чем салаты с репчатым луком.

27

В салатах можно использовать различные сорта репчатого лука (зимний, летний, лук-скороду, пахучий). Для салатов репчатый лук нарезается мелко; его можно обдать кипятком, чтобы он стал нежнее.

Сладкий летний репчатый лук  обычно нарезают тонкими кружками. Очень редко репчатый лук нарезается брусками, потому что они твердые. В горячие салаты добавляется  зажаренный репчатый лук. Нарезанные кружки луковицы сначала надо обвалять в  муке, чтобы они равномерно обжарились.

Чеснок в салаты добавляется  толченый, растертый с солью. Это  лучший способ добавления. Можно также  употреблять мелко нарезанный или  натертый на мелкой терке чеснок.

Чеснок придает многим салатам приятный вкус, поэтому не следует бояться добавлять его  больше, однако добавлять чеснок в  салат надо незадолго до его подачи.

Корень хрена должен быть гладким, светло-желтым, с мягкой сердцевиной.

Хрен чистят, моют, очищают  от кожуры и промывают в холодной воде. Натирают его на мелкой терке  или (что, правда, хуже) пропускают через  мясорубку. Натертый хрен сразу же заливают приготовленным маринадом, в противном  случае хрен становится сине-серым  и приобретает непривлекательный  вид.

Хрен можно приготовить  для хранения на долгое время, расфасовав его в маленькие, хорошо закупоренные баночки.

Подготовка фруктов

Больше всего в салатах  употребляют свежие кислые яблоки. Их моют, очищают от кожуры и удаляют  сердцевину, нарезают на кубики, бруски, ломтики или натирают на крупной  терке. После размельчения яблок  их сразу добавляют в салат, потому что они очень быстро темнеют. Если у яблок нежная, не поврежденная кожура, их можно не очищать. Точно  так же в салатах можно употреблять  моченые и маринованные яблоки.

Яблоки придают салату приятный, освежающий вкус, поэтому  можно смело добавлять их в  салаты, не боясь испортить вкус последних.

Груши приготовляют так же, как и яблоки. Чтобы груши не потеряли своей красивой, кремовой окраски, их хранят в растворе лимонной кислоты.

28

В изысканных салатах рекомендуется  употреблять сливы как можно  большей величины. Их моют, вынимают косточки и разрезают на бруски или  пополам. Сушеные сливы используют как составную часть салатов.

Реже в салатах применяются  изюм, абрикосы. Сушеные фрукты моют, заливают водой, дают им набухнуть, вынимают косточки и нарезают соломкой или брусками.

Для приготовления салата можно использовать маринованные фрукты и ягоды, а также фруктовые  и ягодные компоты. Из компота (вишневого, сливового, яблочного, виноградного, из крыжовника) сливают сахарный сироп, а затем фрукты или ягоды заливают разбавленным столовым уксусом. Через  несколько часов их можно использовать как маринованные.

Апельсины и мандарины  для салатов очищают от корки, затем разрезают на ломтики или  разделяют на дольки, одновременно вынимая семена.

В салаты идет молодой, хрупкий  ревень. Его нужно хорошо вымыть, кожуру можно не снимать, нарезать на кружочки, брусочки или кубики.

Ягоды, как правило, в салат  кладут целыми, кроме клюквы и рябины, которые нужно раздавить, потому что у них твердая кожица.

Из лимона с помощью  стеклянной или пластмассовой соковыжималки  выжимают сок. Лимоны несколько дней можно сохранять свежими. Периодически сменяемой некипяченой холодной воде в холодильнике. Перед употреблением лимоны надо поместить в кипяток, усилив, таким образом, их аромат.

У вишен косточки вынимают с помощью специального приспособления, почти не повреждая ягоды.

Подготовка мяса и рыбы

Свежему мясу надо дать дойти: весной - 2-3 дня, зимой - 6-10 дней. Для этого  свежее мясо, завернутое в марлю, смоченную  в воде с уксусом или маринаде, помещают в прохладное место.

Мясо будет сочнее, если его обжарить в духовке до появления  коричневой корочки, затем положить в котел, залить горячим бульоном или водой, добавить специи, ароматическую  зелень, сметану и тушить, пока оно  не будет готово. Самый хороший  размер мяса для жаркого - кусок весом  в 2 кг.

29

Оставшееся от обеда вареное  или жареное мясо можно использовать в салате молотым, разрезанным на ломтики, бруски или кусочки. Такое  мясо чаще всего используется для  приготовления смешанных салатов.

Мясо птицы используется в салатах в вареном, тушеном  и жареном виде. Мясо отделяют от костей, разрезают на большие или  маленькие куски.

Сельдь вымачивают в воде, молоке или крепкой чайной заварке. Филе сельди, вымоченное в молоке, приобретает  более нежный вкус. Филе сельди отделяют следующим образом: прежде всего, отрезают голову, хвост и небольшую часть  вдоль живота. Вынимают внутренности, сельдь промывают в воде. Очищают  от кожи по направлению от головы к  хвосту. Филе отделяется ножом точно  вдоль хребта от головы к хвосту. Точно так же отделяется вторая часть  филе. Таким же образом подготавливают и другую рыбу.

Для приготовления салатов  чаще всего употребляется малосоленая  рыба, отваренная в воде со специями и ароматической зеленью. Так  же для приготовления салатов  употребляются рыбные консервы. Рыбные салаты приобретают острый вкус, если к ним добавляют соусы, приготовленные из растительного масла с горчицей, уксусом, томатным соусом и др.

Подготовка других продуктов

Для приготовления салатов  широко используются крутые яйца. Перед  употреблением их моют. Холодные яйца (вынутые из холодильника) перед  варкой следует 1-2 часа подержать в  теплом помещении или в теплой воде (18°С). Если положить холодные яйца в кипяток, то скорлупа может треснуть, часть содержимого яйца вытечь в  воду. Яйца кладут вариться в кипящую  воду. На 10 яиц берут 2-3 л воды, 2 чайные ложки соли, чтобы не трескалась скорлупа. Важно, чтобы вода, после  того как туда были положены яйца, быстро закипела (через 1-2 минуты), тогда можно  определить время варки яиц.

Яйца всмятку получают после варки сырых яиц в  течение 4-5 минут. Белок тогда полностью  затвердевает, а желток - частично.

При варке сырых яиц  в течение 8-10 минут получают крутые яйца (белок и желток твердые). Маленькие  яйца варят 8 минут, большие - 10. После  варки яйца кладут в холодную воду, чтобы их легче было очистить от скорлупы. Если яйца переварить, то вокруг желтка появится некрасивая синеватая  полоса.                                                                                                                    30

Крутые яйца чаще всего  используются для украшения салатов, для придания им разнообразия.

Яйца можно варить и  без скорлупы. В мелкой посудине нужно вскипятить воду, добавить туда соль и уксус (1 л воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка соли). Разбивают скорлупу яйца и его  содержимое осторожно выливают в  кипяток, следя за тем, чтобы, оно  сохранило свою форму. Варят на слабом огне 3-4 минуты. Яйца вынимают шумовкой. Такие яйца сходны с жареными, только не содержат жира.

Иногда для приготовления  соусов используют сырые яйца. Только нужно следить, чтобы яйца были свежими - иначе несколько капель тухлого  яйца могут придать соусу неприятный вкус.

Для приготовления салатов  используют также вареный рассыпчатый  рис, комбинируя его с мясом, грибами, фруктами, овощами (помидорами).

Как составную часть салатов  можно использовать макароны различных  сортов, отваренные в соленой воде.

В салатах также используются различные сорта сыра, которые  нарезают брусками, соломкой, кубиками или натирают на крупной терке.

Соусы и специи

Соусы в изысканных салатах  используются как связующие вещества, обогащающие салаты питательными веществами.

Салаты с соусами более  сочные, более вкусные и некоторые  из них дольше сохраняются.

Для приготовления соусов надо выбирать свежие продукты: А такие, например, как перекисшие сметана и молоко, старое растительное и сливочное масло, могут испортить салат, приготовленный даже из самых хороших продуктов. Особенно следует остерегаться использовать мутные, застоявшиеся, старые растительные масла, которые, как правило, имеют горький, неприятный вкус. Свежее, хорошего качества растительное масло внешне похоже на застывший мед. Для салатов годятся все растительные масла. Оливковое и кукурузное масла не имеют привкуса, а подсолнечное и соевое масла обладают специфическим привкусом, к которому надо привыкнуть.

31

Острота соуса зависит  от главных компонентов изысканного  салата. Если салаты имеют острый вкус, то и соусы должны быть острыми. Может  быть и исключение, если хочется  особенно выделить вкус какого-то нежного  продукта. Употребляемые в соусах специи также должны соответствовать  составу салата.

Кисловатый привкус соусам придает лимонный сок, уксус, лимонная кислота (разбавленная), соки кислых фруктов  и ягод, например, соки крыжовника, айвы, ревеня, клюквенный, яблочный соки. В  салатах, предназначенных для детей, рекомендуется употреблять натуральные  соки.

Для многих салатов подходит смесь соусов, например, к майонезу добавляется сметанный соус, который  улучшает вкус майонеза и особенно устраивает людей, не любящих специфический  вкус майонеза. Точно так же добавление майонеза к соусам из простокваши  и творога делает последние более  вкусными и пикантными.

Почти во всех случаях к  производящемуся у нас майонезу можно добавить натертый репчатый лук, лук-порей, томатную пасту, овощные  соки, зелень и другие приправы. Если салаты подают не залитыми соусом, многие, наиболее подходящие соусы можно  подавать отдельно, чтобы был богаче их выбор.

Салаты из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке, меньше нуждаются  в соусах, чем смешанные салаты.