Изысканные салаты

Салат из артишоков, помидоров и яблок.

Донышки артишоков 60, сельдерей (корень) 20, яблоки 30, помидоры 30, масло растительное 20, лимон 1/4 шт., салат 10, соль и перец.

Сельдерей нарезать соломкой, яблоки, свежие помидоры (без кожицы и семян) и артишоки вареные нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать, заправить солью  и перцем, добавить лимонный сок  или уксус (лучше виноградный) и  растительное масло. Подать горкой в  салатнике, украсить листиками салата.                                                                                                  44

Салат из яблок, мандаринов и чернослива.

Яблоки 50, мандарины 30, сельдерей салатный 10, чернослив 30, сметана 20, майонез 20, сахарная пудра 2, соль.

Яблоки (без кожицы и семян) нарезать крупной  соломкой (2—3 мм). Мандарины разделить  на дольки, крупные дольки разрезать. Чернослив сушеный, промыв, залить водой, довести до кипения и охладить, не вынимая из отвара, после чего нарезать дольками. Подготовленные фрукты заправить сметаной и соусом майонез, для вкуса добавить соль и сахарную пудру. Подать горкой в салатнике, украсить веткой сельдерея, мандаринами и  черносливом.

Салаты с рыбой и  морепродуктами.

Салат с треской или  камбалой.

Картофель вареный 50, огурцы и помидоры 50, рыба вареная (треска, камбала, щука, сом  и др.) 40, горошек или бобы 25, соус майонез со сметаной или горчичный  соус, зелень 3, соль и перец по вкусу.

Картофель вареный, огурцы и помидоры свежие или соленые нарезать мелкими ломтиками, рыбу вареную или припущенную без костей также мелко нарезать, добавить горошек зеленый или бобы соевые, все смешать и заправить соусом майонез со сметаной или майонез с белым соусом или горчичной заправкой для салатов. Салат оформить кусочками рыбы и овощами.

Так же можно приготовить салат со щукой, сомом и другими рыбами частиковых пород.

Салат камчатский.

Рыба (треска или другая рыба) 80, картофель 40, помидоры свежие или соленые 30, морковь 15, горошек зеленый 20, брусника или  клюква 20, салат или лук зеленый 10, яйцо 1/2 шт., салатная заправка и соус «Южный» 10, желе готовое 30.

Вареные и сырые овощи нарезать тонкими  ломтиками, смешать с зеленым  горошком, брусникой или клюквой. Вареную рыбу нарезать небольшими кусочками. Все продукты, входящие в состав салата, смешать и полить заправкой  салатной с добавлением соуса  «Южного», соли и перца. Заправленный салат положить в салатник горкой, оформить кусочками рыбы, дольками яиц, помидорами, зеленью и полосками  желе.

45

Салат с осетриной, севрюгой или белугой.

Рыба  вареная 75, картофель 40, огурцы 30 помидоры 40 морковь 30, цветная капуста 20, стручки  фасоли 20 горошек зеленый 15, салат  зеленый 20, желе 20, майонез 50, заправка салатная 20, соль и перец.

Рыбу  сварить и охладить, после чего нарезать тонкими длинными ломтиками (7—9 см) Морковь, картофель нарезать кубиками, стручки фасоли — ромбиками, каждый вид овощей сварить отдельно. Вареную цветную капусту разделить  на кочешки. Кроме того, для салата используются консервированный зеленый  горошек, огурцы, помидоры и т. п.

На  середину тарелки или круглого блюда  положить горкой нарезанный, политый  салатной заправкой зеленый салат  или овощи, заправленные соусом майонез. У основания горки расположить  гарнир кучками, в центре вокруг горки  сделать пирамиду из ломтиков рыбы. В середину вставить ветку сельдерея или листики салата по борту тарелки или блюда можно расположить как украшение кусочки ланспига (желе), нарезанные в форме полумесяца, ромба и т. д. При подаче гарнир полить салатной заправкой, соус майонез подать в соуснике. Этот салат можно приготовить без цветной капусты, стручков фасоли и желе. Так же приготовить салат из трески или другой частиковой рыбы.

Салат с рыбой «Столичный».

Рыба  вареная 50, картофель 35, огурцы свежие или консервированные 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые  шейки или крабы 5, маслины 10, соль и перец.

Вареные осетрину, белугу или севрюгу, картофель, консервированные или свежие огурцы и яйца, сваренные вкрутую, нарезать ломтиками по 2—2,5 см, а зеленый  салат — на части.

Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это  положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками  паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками  и маслинами (без косточек).

Салят с рыбой «Любительский».

Рыба  вареная 50, картофель 30, огурцы свежие или консервированные 20, яблоки 20, помидоры 20. салат зеленый 10, майонез 45, маслины 10, икра зернистая 8, раковые шейки 5, соль и перец.

46

Этот  салат приготовить из осетрины, белуги или севрюги так же, как салат  «Столичный», но вместо яиц добавить свежие помидоры и яблоки, нарезанные ломтиками. Заправить салат майонезом.

Украсить  листиками зеленого салата, ломтиками  помидоров и яблок, маслинами (без  косточек), зернистой икрой и раковыми шейками.

Салат с крабами (1-й вариант).

Картофель вареный 75, горошек или фасоль или  кукуруза 25, крабы 50, соус майонез 40, соус «Южный» 10, лук зеленый или салат 10, соль и перец.

Вареный картофель нарезать мелкими ломтиками, добавить зерна кукурузы или зеленый  консервированный горошек либо вареные  бобы сои, мелко нарезанные кусочки  крабов, заправить соусом майонез  с белым соусом и соусом «Южный». Салат сверху оформить крабами, нарезанными  на кусочки, и зеленью салата.

Салат с крабами (2-й вариант).

Крабы 50, яйца 20, салат зеленый 30, морковь 15, картофель 30, цветная капуста или  яблоки 25, зеленый горошек или  стручки фасоли 15, помидоры 20, заправка салатная 15, соус майонез 40, маслины 10. соль и перец.

Консервированные  крабы замариновать в течение  нескольких минут в салатной заправке. На середину салатника или вазочки  положить горкой нарезанный, заправленный зеленый салат или смесь овощей, нарезанных кубиками (1/3 всего количества) и заправленных майонезом, а на них  крабы.

Вокруг  горки уложить гарнир кучками: кружки яиц и вареной моркови, кочешки  вареной цветной капусты или  ломтики яблок, зеленый горошек  или стручки фасоли, помидоры и  зеленый салат. Гарнир заправить  салатной заправкой. Украсить салат карбованными ломтиками яблок, маслинами. Соус майонез подать отдельно.

                              47

Салаты с мясом и  мясными продуктами.

 

Салат с мясом.

Мясо (готовое) 60, картофель 60, огурцы 40, салат 20, яйца 40, шейки раковые или крабы 10, майонез 60, соус «Южный» 10, соль и  перец.

Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину  или кролика) нарезать тонкими ломтиками  по 2—2,5 см.

Так же нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные  вкрутую; зеленый салат мелко  нарезать.

Все эти продукты перемешать, заправить  соусом майонез и соусом «Южный», положить в салатник и оформить так  же, как салат «Столичный».

Салат по-казахски.

Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек  зеленый 10, яблоки свежие 35 или сушеные 15, соус майонез 40, сметана 15, перец, зелень.

Мясо  жареное, вареные картофель и  морковь, огурцы, очищенные от грубой кожицы, яблоки свежие нарезать тонкими  ломтиками, добавить зеленый горошек, перемешать и заправить майонезом  и сметаной, добавить по вкусу соль, перец.

Заправленный  салат положить в салатник, оформить кусочками мяса, яблоками, дольками яиц и зеленью.

Салат «Руссоле».

Сельдь  соленая 15, свинина 70, или говядина 65, картофель 60, огурцы соленые 40, яблоки свежие 10, помидоры 15, яйца 10; для соуса: сметана 35, хрен 10, уксус 3 %-ный 8, яйца 10, горчица 2, зелень.

Картофель, огурцы и яблоки (без кожицы и  семян) нарезать ломтиками, так же нарезать вареную свинину, сельдь и яйца.

Все это заправить сметанным соусом, с добавлением уксуса, горчицы  и хрена.

Салат при подаче украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров (при наличии) и  яиц, листьями зеленого салата и зеленью  петрушки.                    48

Салат с птицей «Столичный».

Птица или дичь мякоть (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10, соль.

Вареную или жареную домашнюю птицу или  дичь, вареный очищенный картофель, свежие или консервированные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими  ломтиками, а листья зеленого салата мелко нашинковать.

Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный».

После перемешивания продуктов уложить  салат горкой в салатник.

Оформить  кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов, раковыми шейками  или кусочками консервированных крабов и маслинами.

Салат с птицей и кукурузой.

Кукуруза  вареная 50, картофель 20, огурцы 20, помидоры 20, капуста цветная 25, салат зеленый 10, филе птицы 30, салатная заправка 40, майонез 40. соль.

Вареный картофель, свежие или консервированные огурцы, помидоры нарезать ломтиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки, салатный сельдерей  измельчить в форме соломки, салат  мелко нашинковать. Все эти продукты соединить с вареной кукурузой, заправить салатной заправкой или  соусом майонез.

Заправленный  салат уложить в салатник горкой и оформить нарезанной тонкими ломтиками  птицей, густым майонезом, желе и зеленью.

Салат с гусем или уткой копченой.

Птица готовая (мякоть) 50, картофель 50, огурцы 50, помидоры 30, бобы зеленые или горошек 30, яйцо 1 шт., майонез 50, соус «Южный» 10, зелень, соль и перец.

Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими  ломтиками, зеленые бобы — дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных овощей и зелени заправить соусом майонез, добавить соус «Южный» и положить в салатник горкой, сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные  яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.             49

Современные способы и  приемы оформления салатов.

 

Салаты  к столу можно подавать по-разному, главное — чтобы они вызывали аппетит, радовали глаз, привлекали разнообразием.

Салаты  подают в стеклянных, фаянсовых, фарфоровых, хрустальных, металлических салатницах и другой подходящей посуде. Форма  и размеры посуды могут быть различными: круглые, четырехугольные, овальные, высокие, низкие и т. п.

Обычно  салат кладут в посуду небольшими горками, так, чтобы края посуды были свободными.

Сверху  салат украшают наиболее подходящими  для этого продуктами. Между салатом  и стенками салатницы помещают ложку  для салата. Салаты, состоящие из продуктов, которые нарезаны большими кусками, ломтями или даны целиком (морковь, помидоры, огурцы, зелень), обычно помещают в плоские тарелочки  или корзиночки, выстланные листьями салата или капусты. Накладывают  горками, аккуратными рядами или  по окружности. Сервируют вместе с  вилочкой и ложечкой для салата. Для того чтобы положить салат  в свою тарелку, надо пользоваться обоими этими приборами, держа каждый из них в своей руке.

Заправленные  соусом салаты

Приготовленные  составные части салата смешивают  с предусмотренным для него соусом, перемешивают и выкладывают в  салатницу. Можно 1/3 соуса оставить, чтобы залить им еще раз салат; красивыми, красочными компонентами салата украшают его верх.

Залитые соусом салаты

Составные части салата смешивают или укладывают слоями либо группами и заливают предусмотренным  для него соусом, не смешивая его  с компонентами салата.

Составные части салата не смешивают, и соус подают отдельно в соуснике.

Каждый  компонент салата кладут отдельно в  посуду. Если есть специальная посуда, то в каждое отделение ее можно  положить свой компонент. Соответствующий  соус подают в соуснике, поставленном на тарелку.

Такие салаты, постные или жирные, можно  приготовить для каждого человека отдельно с учетом его вкуса.                                                                50

Компоненты  салатов можно выкладывать в  различной последовательности, а  отдельные составные части, которые  не нравятся, можно вообще не использовать.

Порционные, салаты

В маленькие салатницы кладут салат  порциями, украшают их и подают каждому  в отдельности. Очень декоративно  выглядят такие салаты, если салатнищы выложены листьями салата или капусты.

Салаты  в корзиночках из теста

Приготавливают  соленое песочное или слоеное  тесто, пекут различной величины корзиночки (в зависимости от размера  металлических формочек). Испеченные корзиночки заполняют салатом и  украшают. Наполненные корзиночки помещают на большой десертной тарелке, которую  можно выложить листьями салата.

Песочные  корзиночки

2 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной  ложки соли, 150 г маргарина, 4—6  столовых ложек воды, 1 желток.

Просеянную  муку, соль, маргарин изрубить ножом, затем  добавить воду, желток и замесить тесто. Поставить в холодное место на 30 минут. Затем тесто тонко раскатать, выдавить кружочки, немного большие, чем внутренний размер металлических  формочек. Выложить тестом формочки, прижать  его к их стенкам и поставить  в духовку (200—250°С). Когда корзиночки станут светло-желтыми, их нужно вынуть еще теплыми из формочек, перевернув их.

Слоеные корзиночки

500—600 г пшеничной муки, 300—400 г сливочного  масла или маргарина, 1 яйцо, 1 стакан  воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная  ложка уксуса.

Сначала из 100 г пшеничной муки и 300 г сливочного масла сделать Лепешку (смесить  масло с мукой) толщиной около 2 см, в виде квадрата и поместить в  холодное место, чтобы остудить.

В остальной просеянной пшеничной  муке сделать углубление, заполнить  его оставшимся сливочным маслом (100 г), яйцом, водой, солью, уксусом, замесить тесто и оставить его на 30 минут. Затем тесто раскатать в 2 раза большим, чем уже сделанный из теста квадрат.