Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 14:08, творческая работа
Название предприятия «Мармеладка» оно располагается по адресу г. Екатеринбург ул. Ленина 31. Тип этого предприятия кондитерская фабрика .
На данном предприятии имеются цеха по приготовлению: вафель, печенья, бисквитов, пряников и галет.
Готовят песочное тесто, с помощью кондитерского мешка и зубчатой трубочки отсаживают печенье в виде ракушек и выпекают 8-10 минут при температуре 200 С.
Внешний вид Печенье мягкое, золотистого цвета, в виде ракушки.
Консистенция рассыпчатая
Цвет Золотистый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №5
Наименования блюда(изделия) печенье «Колечки»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Мука | 350 | 350 |
Сахарная пудра | 102 | 102 |
Масло сливочное | 238 | 238 |
Белки яичные | 2 шт. | 80 |
Эссенция лимонная | 2 | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 1000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 70 штук |
Готовят мягкое песочное тесто, которое отсаживают на сухие листы в виде колечек.
Внешний вид Печенье мягкое, золотистого цвета, в виде кольца.
Консистенция рассыпчатая
Цвет Золотистый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Наименования блюда(изделия) пряники «Сухие духи»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию г. | |
брутто | Нетто | |
Корица | 410 | 410 |
Гвоздика | 123 | 123 |
Перец душистый | 123 | 123 |
Перец черный | 41 | 41 |
Бадьян | 82 | 82 |
Мускатный орех | 123 | 123 |
Кардамон | 41 | 41 |
имбирь | 88 | 82 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 1000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 16штук |
Готовят тесто сырцовым способом и добавляют все перечисленные пряности. Выпекают при темпиратуре210-220 С.
Внешний вид круглая форма с трещенками
Консистенция рассыпчатая
Цвет коричневатый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Наименования блюда(изделия) пряники «Ореховые»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Мука | 2700 | 2700 |
Сахар-песок | 3850 | 3850 |
Корица | 100 | 100 |
Аммоний | 50 | 50 |
Яйца | 41 шт. | 1634 |
Изюм | 1600 | 1540 |
Ядро ореха | 350 | 350 |
Вода | 1000 | 1000 |
Жир для смазки | 35 | 35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 8000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 12 штук |
Варят сахарный сироп, добавляют измельченные ядра орехов, яйца, изюм, корицу, аммоний, муку и хорошо перемешивают. Из теста формуют жгуты толщиной 1 см. шириной 5 см., по длине жгуты, равные противню, укладывают на смазанные маслом листы, смазывают яйцом и выпекают. Не охлажденные полоски нарезают в виде ромбов .
Внешний вид круглая форма с трещенками
Консистенция рассыпчатая
Цвет коричневатый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Наименования блюда(изделия) пряники «Детские»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Мука | 346 | 346 |
Мука на подпыл | 27 | 27 |
Обрезки от тортов | 287 | 287 |
Яйца (в тесто) | 2шт. | 80 |
Яйца (для смазки) | 1/3 шт. | 14 |
Жженка | 11 | 11 |
Сахар- песок | 318 | 318 |
Пряности | 5,9 | 5,9 |
Аммоний | 2,4 | 2,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 1000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 16штук |
Технология приготовления
Готовят пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок растирают с яйцами, добавляют жженку, пряности, обрезки, аммоний. Третью часть охлаждают в течении 30 минут. Остальное тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 см. и кладут на посыпанный мукой лист. Равномерно укладывают творог и посыпают натертым на терке тестом. Добавляют яичные желтки, сахарную пудру, сливочное масло, крахмал, манную крупу. Всё тщательно перемешивают. В массу вводят взбитые в густую пену белки и осторожно перемешивают. Выпекают 30-35 минут при 200 С.
Внешний вид круглая форма с трещенками
Консистенция рассыпчатая
Цвет коричневатый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №9
Наименования блюда(изделия) пряники «Кофейно-шоколадные»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Яйца | 3 шт. | 120 |
Сахар | 200 | 200 |
Какао | 40 | 40 |
Крахмал | 200 | 200 |
Мука | 350 | 350 |
Сода | 1 | 1 |
Кофе растворимый | 28 | 28 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 1000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 16штук |